生牛奶能直接喝吗？喝生牛奶有什么好处和副作用？

牛奶是一种营养丰富的食物，它提供蛋白质、维生素、矿物质和脂肪酸。

在1900年代早期到中期采用巴氏杀菌法之前，所有的牛奶都是在天然的未加工状态下生吃的。

随着天然的、当地的、农场来源的食品越来越受欢迎，而且人们认为生牛奶更健康，它的消费也在增加。

原奶倡导者认为，它有优越的健康和营养益处，巴氏杀菌法消除了这些优势。

然而，政府和健康专家不同意，建议不要食用。

这篇文章着眼于确定饮用生牛奶的益处和危险的证据。

什么是生牛奶？

生牛奶没有经过巴氏杀菌或均质处理。

它主要来自牛，也包括山羊、绵羊、水牛甚至骆驼。

它可以用来制作各种各样的产品，包括奶酪、酸奶和冰淇淋。

据估计，3.4%的美国人经常喝生牛奶。

巴氏杀菌法

巴氏杀菌法包括加热牛奶以杀死细菌、酵母菌和霉菌。这个过程还可以延长产品的保质期。

最常见的方法是将原料奶加热至161.6°F（72°C），持续15-40秒，这一方法在全世界使用，包括美国、英国、澳大利亚和加拿大。

超热处理（UHT）将牛奶加热至280°F（138°C）至少2秒。例如，这种牛奶在一些欧洲国家被消费。

主要的方法是使牛奶保鲜2-3周，而UHT方法则将保质期延长至9个月。

巴氏杀菌牛奶通常也被均质化，这是一个应用极端压力使脂肪酸更均匀地分散的过程，改善外观和口感。

摘要

生牛奶没有经过巴氏杀菌或均质。巴氏杀菌加热牛奶杀菌，延长保质期。

关于生牛奶好处的常见说法

生乳倡导者认为，它是一种完整的天然食品，比巴氏杀菌牛奶含有更多的氨基酸、抗菌剂、维生素、矿物质和脂肪酸。

他们还声称，对于那些患有乳糖不耐症、哮喘、自身免疫性疾病和过敏性疾病的人来说，这是一个更好的选择。

巴氏杀菌法最初是为了应对19世纪初在美国和欧洲流行的牛（牛）肺结核，在25年的时间里估计有65000人死于受污染的奶制品。

一些原奶倡导者认为，巴氏杀菌法破坏的许多有害细菌，如肺结核，已不再是一个问题，巴氏杀菌不再起作用。

此外，他们声称巴氏杀菌过程中的加热过程降低了牛奶的整体营养和健康益处。

然而，这些说法大多没有科学依据。

说法一：巴氏杀菌奶营养成分少

巴氏杀菌牛奶不会导致维生素、碳水化合物、矿物质或脂肪的大量损失。

对40项研究进行了广泛的荟萃分析，发现水溶性维生素B1、B6、B9、B12和C的损失很小。考虑到牛奶中这些营养素的含量已经很低，这些损失是微不足道的。

更重要的是，它们很容易在你的饮食中的其他地方形成，因为这些维生素广泛存在于许多水果、蔬菜、全谷类食品中，还有——维生素B12——动物蛋白质中。

在巴氏杀菌过程中，脂溶性维生素A、D、E和K的水平也最低限度地降低。

牛奶中含有大量的钙和磷，这两种物质都是健康骨骼、细胞功能、肌肉健康和新陈代谢所必需的。

这些矿物非常热稳定。一杯巴氏杀菌牛奶中钙的含量约为每日值（DV）的30%，磷的日值（DV）的22%。

减少脂肪酸：巴氏杀菌法

研究发现，生牛奶和巴氏杀菌牛奶的脂肪酸组成没有显著差异，尽管巴氏杀菌可以提高脂肪酸的消化率。

在一项研究中，从一家乳品厂收集了12份牛奶样品，并将其分为生的、巴氏杀菌的和UHT处理的。三组之间的比较显示，主要营养成分或脂肪酸没有显著差异。

说法三：巴氏杀菌牛奶破坏蛋白质

一杯（240毫升）巴氏杀菌牛奶含有7.9克蛋白质。

牛奶中大约80%的蛋白质是酪蛋白，而剩下的20%是乳清。这些可能有助于肌肉生长，改善胰岛素抵抗和降低心脏病风险。

巴氏杀菌牛奶不会降低酪蛋白水平，因为这种蛋白质是热稳定的。

虽然乳清蛋白更容易受到热损伤，但巴氏杀菌似乎对其消化率和营养成分的影响很小。

一项针对25名健康人的研究发现，在饮用生牛奶、巴氏杀菌牛奶或UHT牛奶一周后，巴氏杀菌牛奶中的蛋白质在人体内具有与生牛奶蛋白质相同的生物活性。

有趣的是，牛奶暴露在超高温（284°F或140°C持续5秒）下，蛋白质氮的摄取量增加了8%左右，这意味着蛋白质被身体更好地利用。

牛奶也是赖氨酸的一个很好的来源，赖氨酸是人体无法自行生成的一种必需氨基酸。加热牛奶只会导致1-4%的赖氨酸损失。

声明4：生牛奶可以预防过敏和哮喘

在发达国家，2-3%的儿童在出生后的12个月内会发生牛奶蛋白过敏，80-90%的病例在3岁时会自行消失。

医院对五名诊断为牛奶过敏的儿童进行的研究发现，巴氏杀菌、均质和生牛奶都会引起类似的过敏反应。

也就是说，生牛奶可以降低儿童哮喘、湿疹和过敏的风险。

一项针对8334名生活在农场的学龄儿童的研究表明，食用生牛奶与哮喘风险降低41%，过敏风险降低26%，花粉热风险降低41%相关。

另一项对1700名健康人的研究发现，无论参与者是否住在农场，在生命的第一年喝生牛奶都能减少54%的过敏和49%的哮喘。

然而，需要注意的是，这些研究显示了相关的风险降低，而不一定是直接相关的。

农业环境中接触微生物的增加也与哮喘和过敏的风险降低有关，这可能是其中一些结果的原因。

说法五：生牛奶对乳糖不耐受者更好

乳糖是一种奶糖。它被乳糖酶消化，乳糖酶是在你的小肠里产生的。

有些人没有产生足够的乳糖酶，留下未消化的乳糖在肠道中发酵。这会导致腹胀、痉挛和腹泻。

生牛奶和巴氏杀菌奶含有相似数量的乳糖。

然而，生牛奶中含有产生乳糖酶的乳酸杆菌，在巴氏杀菌过程中会被破坏。从理论上讲，这将改善饮用生奶者的乳糖消化能力。

然而，在一项盲研究中，16名自报乳糖不耐症的成年人随机分为3组8天饮用生奶、巴氏杀菌奶或豆奶，间隔1周洗涤期。

生牛奶和巴氏杀菌牛奶的消化症状没有差异。

说法六：生牛奶含有更多的抗菌物质

牛奶中含有丰富的抗菌物质，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、细菌素、低聚糖和黄嘌呤氧化酶。它们有助于控制有害微生物和延缓牛奶变质。

不管是生的还是巴氏杀菌的，当牛奶冷藏时，它们的活性都会降低。

巴氏杀菌牛奶降低乳过氧化物酶活性约30%。然而，其他抗菌药物基本上没有变化。

摘要

声称生牛奶比巴氏杀菌牛奶更有营养，对乳糖不耐受、哮喘、自身免疫和过敏性疾病的人来说是更好的选择，但这一说法几乎没有事实根据。

喝生牛奶有什么危险？

牛奶的pH值为中性，营养和水分含量较高，是细菌的理想饲养地。

牛奶基本上来自动物体内的无菌环境。

从挤奶的那一刻起，潜在的污染就开始于乳房、皮肤、粪便、挤奶设备、处理和储存。

肉眼看不到污染物，通常在生长显著之前是无法检测到的。

在巴氏杀菌过程中，大多数（但不一定是所有）细菌都会被消灭。那些幸存下来的，大多是以一种受损的、不可生存的形式存在的。

研究表明，与巴氏杀菌牛奶相比，生牛奶中有害和引入的细菌数量明显增加。

冷藏牛奶有助于抑制细菌的生长，不管是生的还是巴氏杀菌的。

细菌和症状

牛奶中可能存在的有害细菌包括弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌（E.coli）、贝氏柯克西拉菌、隐孢子虫、小肠结肠炎耶尔森菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌。

感染的症状与其他食源性疾病相似，包括呕吐、腹泻、脱水、头痛、腹痛、恶心和发烧。

这些细菌也能引起严重的疾病，如格林-巴利综合征、溶血性尿毒症综合征、流产、反应性关节炎、慢性炎症，而且很少导致死亡。

谁的风险最大？

任何人如果饮用的牛奶中含有有害细菌，都是易感的。

然而，孕妇、儿童、老年人和免疫系统较弱者的风险更高。

在所有与生牛奶有关的疾病暴发中，有一半以上涉及至少一名5岁以下的儿童。

生奶爆发的严重程度

​食源性暴发是指由于食用任何普通食物而导致的两次或两次以上疾病报告的发生率。

1993年至2006年期间，美国4413份与乳制品有关的疾病报告（121起疫情）中，60%来自生奶制品，包括牛奶和奶酪。在仅有牛奶的疫情中，82%来自生奶，而18%来自巴氏杀菌。

在同一时期，有两人死于生奶制品，一人死于巴氏杀菌乳制品，而此后又有三人被报告死亡。

食用生牛奶感染的人比食用巴氏杀菌牛奶的人需要住院治疗的可能性高13倍。

考虑到只有3-4%的美国人口饮用生牛奶，相关的疫情、住院和死亡率都很高。

最近的数据显示，生牛奶或奶酪导致的疾病是巴氏杀菌乳制品的840倍，住院人数是巴氏杀菌乳制品的45倍。

目前，包括澳大利亚、加拿大和苏格兰在内的许多国家禁止将生牛奶用于人类消费。它在美国20个州被禁止销售，其他州则限制其销售。此外，它不能跨越美国各州销售。

然而，疫情的数量正在增加，特别是在已将其出售合法化的州。

摘要

生牛奶可能含有有害细菌，可能导致严重疾病，尤其是孕妇、儿童、老年人和免疫缺陷人群。感染比巴氏杀菌源引起的感染更为频繁和严重。

总结

生牛奶和巴氏杀菌奶在营养成分上具有可比性。

虽然生牛奶更天然，可能含有更多的抗菌剂，但它的许多健康声明没有证据依据，也没有超过潜在的风险，如沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌等有害细菌引起的严重感染。

责任编辑：邓老师