厨师的20大厨房小贴士：品味、思考和调整

学习新的厨房技能可能正是你需要的，可以让你的烹饪摆脱常规。厨师们提供了他们最重要的技术——从掌握酱汁到处理过多的盐。

在经历了这么多个月的大流行之后，事情需要搞混了。如果你跟我一样，那么你的烹饪习惯已经僵化成了一个没完没了的循环，重复着同样的沉闷的节目。如果你想摆脱困境，学习一些新的厨艺也许是个好主意。我们向厨师们请教了他们最拿手的厨房小贴士，从如何操作刀子到如何正确烹饪鱼。

刀法

1、保持餐刀的锋利

斯图尔特·雷斯顿 （Stuart Ralston），爱丁堡诺托餐厅的主厨

“锋利的刀能让你更快、更安全地做准备，”拉尔斯顿说，他指出，钝刀往往会促进滑倒和割伤。购买一台称手的磨刀石，有事半功倍的效果。

2、学习握刀之法

詹姆斯·德文希尔（James Devonshire），格洛斯特郡戴尔斯福德烹饪学校校长

德文希尔说，这是切菜时拿刀的正确、最安全的方法。“把刀握在刀柄顶部和刀片背面的上方，手指远离刀片。将刀尖放在砧板上，刀尖稍微抬起，用滑动动作向前推食物，并使刀尖轻轻向下。保护你的手指，始终保持你的非主导手'爪的位置，你的指尖塞住。“

3。防止滑动

汤姆·布朗（Tom Brown），伦敦基石餐厅的主厨

“在你的砧板下面放一块湿布，”布朗说。这将防止它“滑落到所有地方，同时让你安全地切割”。

切碎和剥皮

4、如何切碎洋葱

马丁·霍利斯（Martin Hollis），圣安德鲁斯高尔夫度假村和水疗中心Old Course酒店的行政总厨

“切洋葱时，把洋葱削皮，从根部切成两半。然后把平的一面放在板上，根部背对着你。切洋葱的时候不要把洋葱的根横切下来，这样洋葱就不会横着切了。”

5、如何切根类蔬菜

理查德·班布里奇（Richard Bainbridge），诺维奇本笃酒店的主厨

“把蔬菜的一边切下来，使它平放在砧板上，让你可以放心地切蔬菜。也能让你的刀远点。”

6、不要用粉碎机压碎大蒜

詹姆斯·德文希尔（James Devonshire），格洛斯特郡戴尔斯福德烹饪学校校长

“把大蒜大致切成片。用手握住刀，倾斜45度，使刀片的平面朝下，锋利的刀片放在砧板上。然后，在有控制的情况下，慢慢地把刀子拖到大蒜上压扁它。”

7、用勺子把姜去皮

小田淑子（Shuko Oda），Koya Soho的主厨

“生姜去皮时，最好用茶匙代替刀或削皮器。和很多蔬菜一样，蔬菜的味道就在果皮的下面，所以你要尽量避免用刀把它全剥下来，以免丢掉。用勺子可以让你‘刮’而不是剥。”

8、柑桔榨汁

彼得·桑切斯·伊格莱西亚斯（Peter Sanchez Iglesias），伦敦Decimo和布里斯托尔的卡萨米娅和帕科·塔帕斯的厨师

“如果食谱要求柠檬汁或酸橙汁，一定要事先把水果推到表面上滚动。这会使榨汁变得更容易，而且会流出更多的液体，所以这是双赢的。如果你也需要水果的味道，那就在榨汁之前先加热。用细磨刀或微平面去除果皮的彩色部分，直到露出白色部分。如果你没有磨床，别担心——你可以用锋利的刀剥开皮肤的细条，然后切碎你的热情，也可以达到类似的效果。”

烘焙

9、处理顽固的羊皮纸

杰哈德·詹恩（Gerhard Jenne），伦敦Konditor的所有者

“当给一个馅饼或方形蛋糕做衬里时，烤羊皮纸会很尴尬，很难捋顺四角。帮助就在眼前：撕下一张足够大的羊皮纸，在水龙头下弄湿，挤出多余的水，打开。现在这种纸具有软布的特性。”

10、防止糕点粘在一起

杰克·史密斯（Jack Smith），伦敦Quaglino's的主厨

“我的两个防止糕点粘在表面的小贴士非常简单。首先是在擀面杖上和面上使用适量的面粉。然而，请记住，使用过多的面粉会导致面团变干，甚至可能会开裂，而对于较软的面团，如面包或披萨面团，这会改变面团的结构。第二个建议是在你做的每一卷蛋糕上翻面。这将意味着糕点没有足够的时间粘在一起，因为它不断地从表面被提起。不管你用哪种方式翻面，但每转几圈，你就有时间往下面扔少量面粉。”

11、完善你的揉捏技巧

保罗·贝克（Paul Baker），曼彻斯特圣皮埃尔集团创始人

“在揉面包面团之前，面团应该是粘的，有点粗糙。一旦你用过它，就应该有一个丝滑的质地。揉的时候要检查。压你的面团；如果你的手指留下凹痕，你还没做完。撕下一些面团，用两个手指把它拉伸。如果有点稀了，那你还有工作要做。”

补救措施

12、保存过咸的菜

杰克·史密斯，伦敦Quaglino's的主厨

以柠檬汁或白葡萄酒醋的形式添加酸度可以掩盖高盐含量。而且，这对咖喱很有效，糖可以中和盐。炖菜时，加入土豆块有助于吸收盐。另外，去掉一些ju，换上更多的液体，也会起到同样的作用，但会损害菜肴的风味。”

13、消除烟雾

杰哈德·詹恩（Gerhard Jenne），伦敦Konditor的所有者

“这发生在我们所有人身上。就在烤东西之前，电话铃响了，你分心了，接下来你的烘焙努力化为乌有。你不能把它带回来，但一旦你打开烤箱门，你就可以阻止烟雾的味道。把烤箱关上，把浴缸或水桶装满冷水。然后打开烤箱门，迅速地把烧焦的食物倒进桶里，用水盖上。这就阻止了烟雾弥漫你的住所。”

14、大师乳液酱汁

肖恩·希尔（Shaun Hill），蒙茅斯郡胡桃树餐厅的主厨

“大多数乳状液破裂是因为油或融化的黄油与非油液的比例不符，而不是因为你的搅拌技巧或配料质量有什么问题。制作蛋黄酱时，在蛋黄中加入一汤匙白葡萄酒或水，然后搅拌其余的蛋黄，然后在蛋黄中加入两汤匙白葡萄酒。同样，如果已经凝固，那么试着在酱汁或调味料中加入一点温热的醋或水搅拌，使其恢复均匀完美。”

15、米饭贴士

罗莎芬咖啡厅的泰式主厨

“如果没有电饭煲，最好用炉子上的不粘锅煮饭。把米饭漂洗两次，去掉多余的淀粉，并清除灰尘。你可以通过用冷水覆盖平底锅里的米饭，然后将食指尖放在米饭上来测量正确的水量——水需要到达第一个关节。盖上锅盖，把锅烧开，然后关小火慢炖，直到水全部蒸发。”

16、面条贴士

Kaori Simpson，爱丁堡原宿厨房的主厨

“做快速炒面，在不粘锅里淋上麻油，用大号蒸煮筷子搅拌。这会让它们蓬松的。”

17、完美的鱼

田中俊（Jun Tanaka），伦敦第九酒店的主厨

“知道鱼什么时候做得很好的最好方法就是用(聚会用的) 取食签。如果你轻轻地把一根取食签插入一条生鱼中，你会感到轻微的阻力，但随着鱼的烹调，这种阻力会逐渐消失。这种方法适用于所有没有骨头的鱼。为了练习这个技巧，试着把一条鱼煮两分钟，然后插入一根取食签，看看感觉如何，再煮两分钟，再试一次。在这一点上，取食签一开始应该很容易滑进去，但是你会感觉到鱼的中心有阻力。重复这个过程，直到取食签的插入，没有任何阻力，然后你就知道鱼做得非常完美了。”

18、烤肉

保罗·韦奇伍德（Paul Wedgwood），爱丁堡韦奇伍德餐厅的主厨

“在烹调前一定要拍干你的蛋白质，以确保你得到一个非常好的脆烤肉。”

19、腌制

亚历克斯·邦德（Alex Bond），诺丁汉阿尔西米亚的厨师长

腌制的好蔬菜包括黄瓜、甜菜、胡萝卜、萝卜、萝卜、萝卜和芹菜。使用3-2-1比例：三份水，两份醋和一份糖。务必确保你把你正在腌制的东西完全浸入腌制液中。把它放在一个干燥的黑暗的房间里大约一个月。继续检查和品尝，因为泡菜越长，味道和酸度就越强。一旦你满意了，冷藏以停止这个过程。”

20、随时品尝

StevieParle，伦敦帕拉蒂诺和欢乐工艺的厨师长

“这很奇怪，但有时候甚至厨师在品尝自己正在烹调的东西时，也不太会有适当的思考。不要只尝盐——品尝酸度、味道深度、脂肪含量、香料，还要学会如何调整这些东西。加入一挤柠檬，一点醋，一些胡椒或辣椒，一些帕尔玛干酪或酱油，一个黄油或一个橄榄油飞溅。想想你想要什么东西去品尝，然后相应地调整它。平衡的正确使菜肴唱得很好，可以把食物从燃料转变成真正令人满意和令人振奋的食物。所以一直这么做。品味，思考，调整。”

责任编辑：邓老师