磨刀石的种类、磨刀方法和刀具保养

俗话说“三分手艺七分刀”，刀具的锋利，是使原料光滑、完整、美观的根本保证，也是刀工操作多快好省的条件之一，刀锋的锋利是通过磨刀及其科学保养来实现的。

常用磨刀石的种类

根据材质和大小的不同，常见的磨刀石主要有粗磨石、细磨石、油石和青石四种，除此之外还有砂轮、磨刀棒、磨刀器等。

各种磨刀石的特点及适用范围

（1）粗磨石

有天然和人工合成两种，是指砂粒粗糙的磨石，形状和重量不等，主要是用来磨制没有开刃的新刀，以及刀刃较厚的砍刀。

（2）细磨石

细磨石有天然和人工合成两种，只是砂粒较细，形状和重量不等。主要是用来磨制刀刃较薄的切刀、片刀、桑刀、水果刀等，

（3）油石

油石是用特制的水泥，以及材制坚硬的砂子经人工合成的磨石，形状和重量各异，一般分为粗细两面，由于该磨石小巧美观，携带和使用方便，因此倍受人们的喜爱。由于这种磨石是人工制做而成，砂粒粗糙不均匀，所以长时间使用会容易出现缺口、断口、卷口、损坏刀刃现象，这样会直接影响菜刀的使用寿命。

（4）青石

这种磨石属于纯天然的石头，要经过人工凿、磨而成，一般形状是长方形，重量不等。主要是磨蹭开过口的、刀刃较薄的切刀、片刀、桑刀、雕刻刀等，由于这种磨石是纯天然的材质，石料光滑细腻，所以磨好的刀刃非常锋利，经久耐用，用青石磨刀会延长刀具使用的寿命。

（5）砂轮

这是人上合成的磨材质、重量、形状、各异，可以直接使用，但大部分都装在电机上，也称力“电动磨刀石头”，烹饪刀具用的较少，主要是适用于硬质的合金刀具，另外就是电动磨刀石转动快，如果在磨制的过程中刀刃的角度稍有偏差，就会出现卷口、段口的现象，所以，烹饪刀具用的较少。

（6）磨刀棒

这是人工合成的蹭刀器具，不适合磨制刀具，只是适合用于在屠宰、切割、分档原料时，所用的尖刀或其它刀具不锋利的时候，可以用来蹭刀使用，使刀刃很快变得锋利。

磨刀、验刀、放刀

（1）准备工作

在磨刀前要把刀具表面的油污擦洗干净，再把磨刀石放置平稳（以免太滑可以垫上一块湿的毛巾），磨刀的前面角度要略低，后面要略高，这样是便于操作，另外，磨刀石的旁边要放一盆水待用。

（2）磨刀的动作

在磨刀时首先两脚要自然分开，或一前一后两脚要站稳，前胸要略向前倾斜，右手拿住刀柄，左手要按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。

（3）磨刀的方法

在磨刀的时候要边磨边洒水，将刀刃紧紧的贴在磨石上，要注意刀刃和磨石面的角度，刀刃薄的角度要小，刀刃厚角度要大，无论是横磨或直磨，刀背都要略翘高一些这样便于操作，磨刀时推拉用力要均匀，速度要适中不要急于求成。等磨刀石表面起沙浆石再洒水，刀刃的两面和前后及刀刃的中部，要轮回均匀的磨制，只有这样才能保持刀刃平直、光滑、锋利。

（4）验刀方法

第一种方法是将磨好的刀刃朝上，放眼观察，如果刀刃上看见一条白线，表示此刀没有磨好，如果刀刃上看见在有一条黑线说明此刀已经磨好；第二种方法是将刀刃放在手指上轻轻的来回拉动，有涩手的感觉说明此刀已磨好，对于初学者尽量少用这种方法，以免发生刀伤事故；第三种就是直接切割原料，来鉴别刀刃是否锋利。

磨刀石的保养

（1）新磨刀石要放在清水或盐水中长时间浸泡，使磨石处于湿润的状态，这样在正式磨刀时能保护刀刃光滑、细膩、锋利，而不会出现卷口、缺口等现象；磨刀的过程当中刀刃一定要推向石的前端，磨石两端经常变换方向，若长时间在磨石的中间来回推拉，会使磨石出现“凹字形”，会影响磨石使用的寿命。

（2）不同的刀具要选用不同的磨石，这样即可以保护刀具又可以保护磨石。

（3）磨刀石用完后要用清水冲洗干净，放在相对平稳固定的地万，而且不要放在较高的地方，以免摔下出现断裂的现象。

菜刀的保养

（1）磨好后要用清水冲洗干净，用干的毛巾将刀两面的水份擦干，长时间不用的要将刀两面涂抹少许的植物油，以防止刀的表面氧化生锈，影响刀的美观；

（2）不同的刀具一定要选用不同的磨石，特别是刀刃比较薄的片刀、桑刀、切刀等，要选用细石，青石磨制，才能保护刀刃光滑、细膩、锋利，而不会出现卷口、缺口等现象；

（3）在切配过程中要注意，不同的原料要采用不同的刀具，以免损坏刀刃。例如：脆嫩的原料用切刀，软嫩的原料用片刀，坚硬的原料要用砍刀；

（4）刀具切配后应放在刀盒内，或放在刀具箱内，放在相对安全的地方，必要的时候要加锁专人负责保管，以防发生意外事故。

责任编辑：邓老师