在室温下可以吃的食品有哪些？温度和风味有什么关系？

有些食物最好直接从烤箱中取出或直接从冰箱中取出，但也有许多菜肴和美食可以在室温下食用。

和许多其他人一样，我在这样的印象中长大：大多数美味的饭菜都应该热着吃。“在食物变冷之前吃吧！”这句话我记得不仅从焦虑的妈妈那里听到，而且偶尔也从我的爸爸那里听到。

现在我都长大了，自己做饭了，我的父母一定很努力，把每一道菜都从炉子上拿出来，同时放到桌子上。但我也开始有这样做的必要，因为我最喜欢的很多食物味道都很好，也许更好，当他们有几分钟的时间来冷却或加热时。不仅仅是我。

正如新东方烹饪学校所说，“不温不火”并不是任何人的胃口，“室温”是一个公认的不精确的名称，它更常被用于烘焙鸡蛋、黄油的配料，而不是食用建议。但这种情况应该会改变，因为你可能知道，如果你在洗碗时曾从盘子或烹饪器皿中吃草，室温通常是食用各种食物的最佳方式。

为什么食用温度对风味至关重要？

在饮食讨论中，我们以惊人的篇幅谈论食物在烹饪过程中所发生的化学和物理反应。我们没有经常讨论的是，当菜上桌，人们开始挖掘时，会发生什么样的过程。你可能在厨房里流汗，想创造出一种复杂的香味和味道组合，但如果我们的鼻子和味蕾无法感知它们，而且气味和味道都对温度高度敏感，这一切都是徒劳的。

我们的舌头可以识别五种基本的味道：苦、咸、酸、甜和鲜味。我们所知道的“味道”显然更加微妙和复杂，可以粗略地定义为对味道和香气的综合感知。

香气分子在受热时变得更易挥发，这就是为什么面包刚出炉时闻起来最香的原因。由于我们的味觉与气味有着千丝万缕的联系，这在一定程度上解释了为什么加热食物也能使其味道更好。

但这也比这复杂一点，了解温度如何与味道和味道相互作用，可以让你更仔细地准备和供应食物。科学界对这一主题的理解仍然很差，部分原因是不同食物中味道化合物的浓度存在很大差异，以及口味的固有主观性。然而，冷热温度会降低舌头感知味道的强度，这一观点在学术界和普通人中都获得了相当多的信任。

比利时鲁汶大学的研究人员2007年的一项研究发现，当温度超过35°C（95°F）时，人类对味觉的感知会下降。低温似乎也会对风味产生抑制作用，无论是由于芳香化合物的挥发性降低，还是由于涉及特定味觉感受器的独立因素，这种感受器在高温下更易兴奋。这就是为什么在自制意式冰淇淋(stracciatella gelato)中花费比在布朗尼蛋糕中更高质量的巧克力是值得的，也是为什么即使是半硬奶酪也不应该直接从冰箱中取出。

这里令人震惊的是，至少在被广泛引用的鲁汶大学的研究中，我们所谈论的“热”和“冷”的界限甚至没有那么热和冷。95°F的临界温度没有非常罕见的牛排（120°F）的中心温度或我们自己的体温那么高。作者们注意到，根据早期的研究，咸、苦、甜和酸刺激最容易在相对温和的温度范围（68至86°F，俗称室温）内检测到。

一旦超过阈值，温度的影响会有所不同，但走向极端似乎会破坏口味的平衡。对甜味的感知似乎会随着热量的增加而增加，这就是为什么冰淇淋，众所周知，融化后味道会变得过于甜。*温度越高，甜味越浓，而咸味可能会随着热量而变得越浓，这取决于舌头中的多种盐受体中的哪一种被激活。啤酒从其典型的食用温度加热后变苦；另一方面，人们发现，当咖啡从滚烫的管道中冷却下来时，它的苦味会降低。

2013年的一项研究发现，饮用冰水的参与者感觉到黑巧克力中的甜味、巧克力味和奶油味的能力减弱，这与研究表明，舌头的某些区域变热或变冷会导致味觉的变化相一致。该研究的作者提出，北美人对冰水的独特偏好可能有助于解释我们对更甜食物的偏好。

我们对热量和味道之间的相互作用的了解仍然不完整，因此最好不要过于全心全意地相信上述结论。但现有的研究支持这样一种观点，即虽然炉子上的热气腾腾的火锅可能会让你闻到诱人的气味，而冰冷的玻璃杯可能会让人觉得温暖的额头很神圣，但两者都不一定美味。如果你是唯一一个烹饪者，不仅要考虑你想要什么味道，还要考虑你打算在什么温度下烹饪。只有这样，你才能相应地补偿最佳结果。

为什么温度对质地至关重要？

特别是脂肪的存在意味着食物的温度会对食物的质地产生巨大的影响。在大多数情况下，我们更喜欢在液体状态下食用脂肪，这样可以使脂肪均匀地分散在食物中，为每一口食物增添风味和多汁性。不饱和脂肪，最常与植物源性食物相关，在室温下是液态的，冷却后会凝固。同时，饱和脂肪（主要存在于动物产品中）在室温下是固态的，需要更高的热量才能融化。

我们需要将羊排、汉堡和鸭胸肉加热到室温以上，并保持高温，这不仅是为了确保肉可以安全食用，还为了充分加热这些脂肪，使它们液化并润滑每一口。我们最喜欢的纯素食蘸酱和涂抹酱中的脂肪，尽管想想鳄梨酱、花生酱和鹰嘴豆泥在室温下能达到理想的甘美状态。

上述二分法也有例外。某些形式的肉，如肉饼，通常都是冷得足以让脂肪保持半固态的，尽管一般来说，肉饼和沙拉也不应该直接从冰箱里吃。你会希望你的索普列塔的温度能让它的脂肪在你的舌头上融化，而不是在服务托盘上，你的细条应该足够温暖，可以铺开。

食品安全：一个插曲

如果你经常阅读我们的免费烹饪指南，如果你曾经以处理食物为生，或者如果你只是一个经验丰富、消息灵通的厨师，你可能知道FDA认为40至140°F（4至60°C）之间的温度是细菌生长的“危险区”，因此是食源性疾病。食品安全指南中经常重复的双重口头禅是“让热的食物保持热！”和“让冷的食物保持冷！”

在这样一个明确定义的景观中，有什么地方可以让室温的西班牙玉米饼或温炒西兰花的边缘变得柔和、模糊？这是否意味着告别了在春季野餐中几个小时愉快地摘一轮软布里干酪的日子？

如果你想严格遵守食品安全规定，你确实有一点回旋余地。食品和药物管理局（FDA）建议食品不冷藏的时间不超过两小时，如果温度超过90°F（32°C），则不超过一小时。这不多，但在你把鸡肉沙拉放回冰上之前，它会给你时间喝一两杯懒洋洋的葡萄酒。

另一方面，虽然我建议你为你或你所爱的人的健康冒险是非常不负责任的，但你可能已经在冒险了。这被称为在餐馆吃饭，尽管进行了强制性培训和检查，但专业厨师知道味道是最重要的，食品安全是……当卫生部不注意的时候，有些事情需要稍微改变一下。

例如，寿司店经常违反健康规定，这不仅是因为生鱼通常不以冰为食，而且是因为室温被认为是寿司饭的理想选择。在我们眼中，这并不像贝类那样危险，但美国食品和药物管理局并没有做出这样的区分。

作为一名家庭厨师，无论你是否意识到这一点，你可能都习惯于在安全和不安全之间徘徊，根据所讨论的食物、你为谁做饭，以及错过最后几口会有多悲惨，做出判断。明智的做法是了解您使用该方法所承担的风险，权衡风险与收益，并据此采取行动。好的，免责声明结束。

室温下更好的食物

这并不是一个详尽的列表，而且因为对味道和质地的感知是如此主观，所以没有一个单一的最佳温度来供应特定的食物（下面将详细介绍）。但是，如果你正在娱乐一个群体，并且想通过一些计划来提高你的机会，但不需要额外的努力，那么请考虑让以下食物在上桌之前达到室温：

许多蘸酱，如莎莎酱、鳄梨酱和鹰嘴豆泥。尽管网上流传着这样的谣言，但只要你在使用西红柿之前将其加热到室温，就可以将完全成熟的西红柿放在冰箱里。含有生番茄的莎莎酱，如皮加洛酱，即使事先冷藏，在室温下食用也会更加美味。番茄、醋和/或酸橙汁中的酸也可以作为防腐剂，帮助他们在室温下安全食用更长时间。

鳄梨酱和鹰嘴豆泥都最好在制作完成后立即食用，但若你们食用的是商店购买的，或是你们必须稍后将其冷却，则在食用前让其达到室温。当然，所有依赖于融化奶酪的蘸料，如火锅，都应该是新鲜和热的。

奶酪应该在冰箱外放置大约一个小时，然后再上桌。软奶酪，如布里干酪，需要时间来呈现出适当的半流（或完全流）稠度，但即使是半硬奶酪或硬奶酪的味道也会在你放松时受益。不过，让它们静置太久（尤其是如果它们切片很薄），它们会开始出汗。

你不需要我们告诉你，烘焙食品在室温下比冷的更好，最好是从烤箱里烤出来的热的。但许多人仍然会犯这样的错误：将面包、糕点和蛋糕冷藏保存，然后在上桌前不让它们恢复到室温。

烘焙食品的冷藏会加速老化，因此只能用于硬化蛋糕上的面包屑涂层或准备运输（冷冻奶油会将蛋糕的层锁定在适当的位置，防止它们在移动的汽车中来回滑动），或者如果你正在制作一个需要几个小时才能装饰的非常漂亮的婚礼蛋糕。据贵阳新东方烹饪学校，要想让冷冻蛋糕复活，可能需要很长时间，这样蛋糕中的黄油才会感觉光滑、奶油状，而不是蜡状和致密；斯特拉建议八到十二小时吃一个八英寸厚的蛋糕。不要虐待你带来这个世界的椰子蛋糕，因为它是冷的。给自己找一个漂亮的蛋糕架，在婴儿身上放一个蛋糕圆顶（或倒置的锅或搅拌碗），把它放在适合的地方展示，几天内吃完或送人。

馅饼不仅最好不冷藏，而且不应存放超过必要的时间，因为馅饼皮会慢慢吸收水分并变得潮湿。但这对南瓜和红薯馅饼来说尤其如此，它们令人兴奋的混合香料会随着时间的推移开始褪色。冰箱的低温只会加剧这种现象。

巧克力覆盖的草莓或松露。巧克力最好在接近其熔点的温度下食用，这大致是体温；如果它的温度比那冷得多，它会呈现出一种糯糯的感觉，而且味道会变淡。

更好的食物…在室温以上或以下的地方

服务温度是一个光谱，而不是一组有限的不同类别。有些菜做得更接近这一范围的末端，尽管不一定是在冰冷或热气腾腾的极端。换言之：

许多意大利面食，包括碳酸饼、可可豆和香蒜酱意大利面，都不应该放在滚烫的地方，以免破坏形成酱汁的乳状液。目标是达到你所说的“非常温暖”的食用温度

如前所述，肉饼和沙拉应该在比室温稍冷的温度下食用，这样当它们坐在外面时脂肪不会融化。

生鱼片，无论是生鱼片、刺身还是生鱼片，都应在非常寒冷的温度下储存，以确保食品安全和长寿，但为了获得最佳质地，不要将其冷藏。

因为细菌的生长水平取决于温度和时间，所以你可以将一些生鱼保持在冰箱温度以上一段时间，风险很小。如果你有野心，请查看FDA这份文件中的表A-2，其中列出了在危险细菌开始繁殖之前，鱼可以在不同温度范围内保持多长时间。防止生鱼生病的最好方法是尽可能新鲜地购买生鱼并尽可能冷藏。

科学不是一切

我已经两次提到这一点，一次是间接的，一次直接的，我引用的一些研究的粗略程度有助于强调这一点。但为了消除任何疑问：口味是高度主观的，因此给定食物的“理想”食用温度也总是主观的。我们的文化、传统和个人习惯至少和科学一样重要。例如，在美国，人们习惯于热食煮熟的蔬菜菜肴，但在地中海国家，萎蔫的蔬菜和红烧洋蓟等菜肴通常在室温下食用。你可以试试看，然后决定不适合你。但认识到这是一种可能性，意味着扩展你的烹饪技能，可能会发现一些你最喜欢的菜肴的味道实际上有所改善，这不会是一件坏事。

责任编辑：邓老师