什么是分子美食（分子料理）？

分子美食（Molecular gastronomy )又称为分子料理，人造美食。分子美食学是一门科学，旨在探讨食品烹饪中其成分发生的物理化学变化。它的程序包括三个中心，正如烹饪被认为有三个组成部分，有社会的、艺术的和技术。分子烹饪是一种现代烹饪方式，它利用了许多科学学科的技术革新。

分子美食的提出

“分子美食”一词是在1988年底由牛津大学的匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理学家HERVé This一起提出的。一些大厨选择拒绝使用相关用语，而宁愿用诸如多感官烹饪、现代烹饪、烹饪物理学和实验菜等。

食品科学有许多分支，研究食品的不同方面，如安全、微生物学、保存、化学、工程和物理学。直到分子美食的出现，才有统一的研究食物烹饪化学过程的正式学科。食品科学主要关注的是工业食品生产，尽管这些学科在不同程度上可能相互重叠，但它们仍被认为是独立的研究领域。

HERVé This

虽然历史上有很多烹饪的科学考察的不同例子，但分子烹饪学学科的创建是为了把以前分散和孤立的研究烹饪的化学和物理过程统一为一个有规则的食品科学，来解决其他食品科学覆盖不了的。这种研究方式是科学家来进行的而不是厨师。这些对烹饪科学过程的调查无意中演变成一种革命性的做法，如今在当今的烹饪世界中已经很突出了。

“分子和物理美食学”（molecular and physical gastronomy）一词是在1988由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家HERVé This第一次提出。1992年，它成为一个在意大利埃里切举行的研讨会的标题。汇集了科学家和传统烹饪专业厨师对此进行了讨论。最终，缩短了的“分子美食（Molecular Gastronomy）”一致得到通过，创造了这个科学学科的共同名字。

也有一些热衷于分子美食的米其林大厨并不喜欢这个称呼，比如英国米其林大厨赫斯顿 .布鲁门（Heston Blumenthal）就不喜欢称之为“分子烹饪法”，认为听起来让实践变得“复杂”和“精英”了。

赫斯顿 .布鲁门

分子美食是什么？

而现在，对分子美食（Molecular gastronomy )的简单理解就是，把葡萄糖，维生素c，柠檬酸钠，麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋。。

分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。

国际研讨会

直到2001年，分子美食的国际研讨会被命名为“分子物理美食学国际研讨会”（Iwmpg）。第一次会议于1992年举行，其后每隔几年举行一次会议，直至最近的2004年会议。每一次会议都会在几天内将一个主题分解成多个会话。

每年相关研讨会的重点如下：

·1992 - 第一次会议

·1995 - 酱汁，由酱汁制作的菜

·1997 - 烹饪的加热

·1999 - 食物口味如何获得，如何分发，如何保存？

·2001 - 食物的纹理：如何创建？

·2004 - 食物和液体的相互作用

这些会议中的会议实例包括：

·烹饪中的化学反应

·导热、对流和传热

·食物/液体相互作用的物理方面

·当液体遇上低温时

·溶解度问题，分散性，质地/风味关系

·稳定的味道

分子美食加工手段

1、低温慢煮

低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

2、味道配对

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。

3、氮

这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

4、食物分解

这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

分子料理的泡沫是如何制作

在欧洲主要有三个厂家在生产分子料理的原料，他们分别是：Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的厨师地位使他的产品广受欢迎，而Sosa是德国的一家专业的食品原料制造商，它的产品特别全， Texture Pro是以绿色食品为标志，但是它的产品名字和其他品牌的名字有所差别，容易使人混淆。下面是五种基本原料：

1、琼脂（agar）：

琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5:100，当然着也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。

2~3、褐藻胶（Algin)和乳酸钙（Calciumlactat）：

顾名而思义，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

4、大豆卵磷脂（Soja Lecithin）：

大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

5、黄原胶（Xanthan）：

黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。黄原胶在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时，含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。这个特性使黄原胶在慕斯和酱汁的制作中发挥重要的作用。它也能液体和气体分子，比如说碳酸，结合在一起，使我们制作香槟汤等成为可能。黄原胶也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。黄原胶属于纤维食品，在有机食品业的使用越来越广泛。

这五种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等。

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