中餐有哪些？菜肴一般是什么？

中餐技术源远流长，孔丘有言“食不厌精，脍不厌细"。“精细"二字，反映了中餐烹饪技术的特点。中餐，是相对于西餐来说的，也就是意味着中国风味的食品，中餐常见的有八大菜系和各类特色小吃。

中餐的八大菜系包括了：第一是四川川菜，代表菜品“鱼香肉丝”；第二是山东鲁菜，代表菜品“葱烧海参”；第三是广东粤菜，代表菜品“烤乳猪”；第四是福建闽菜，代表菜品“佛跳墙”；第五是湖南湘菜，代表菜品“毛血旺”；第六是江苏苏菜，代表菜品“霸王别姬”；第七是浙江浙菜，代表菜品“西湖醋鱼”；第八是安徽徽菜，代表菜品“老沣怀珠”。

中餐中有八大要素，是重点。

1、料

原料既是烹饪的物质基础， 也是烹饪诸要素的核心，因为其他的要素都是作用于它的。原料转换为菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须筛选，恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”，故袁枚讲：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。”

2、刀

刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部位，加工所需要的部位，又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都既是烹调工艺的重要环节，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之说。

3、炉

炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法。炉灶设计科学与否，往往会直接影响到菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手，厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时先须“试灶”，便是这个道理。“工欲善其事，必先利其器”，故名厨所用炉灶，大都是亲自设计的。

4、火

火的实质是热能，可以直接使原料发生由生到熟的质变，在烹饪中至关重要。烹的实质，便是用火。如何用火，大有讲究。由于火的变化精妙细微，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同风味的菜品。因此，用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。

5、器

主要指炊具，还包括餐具。它既是传热的介质，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力范畴，在烹调工艺中往往是较活跃较有创造性的因素，可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革，都是因新炊具的问世而激发引出的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。

6、味

即调味品。它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。风味是中餐质量鉴定的主要指标，也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料，有一系列难题，其间变化甚多，往往不易把握。在中国，厨师水平的高低，也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。

7、水

水是烹饪的辅佐物，制菜每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感，故而是烹饪中的“无名英雄"。它与“火”相得益彰，既相生相克，又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂"，以往重视不够，现在应当注意研究。

8、法

即烹调技法。包括生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹）两个大类。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述7大要素的有机构合。中餐技法林林总总，是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品，不同的地方风味常以某种技法扬名。

中餐学习的重点

1、优质原料的选取

袁枚有云“良厨必亲自采办"，目的是能自选优质原料。例如周代宫廷祭品，牛选蹄大的，鸡选叫声洪亮的，野鸡要选脚趾距离大的等。优选的另一方面即是淘汰劣质原料。例如不用两股无毛的、肉臊的癞皮狗，不用毛羽枯零、声音嘶哑的瘦鸡等。中国是较早建立烹饪原料学的国家，古代这方面的著作很多。

2．精细的加工技巧

精细的加工是指选用食物原料可食部分，取其精华，但又不完全去其“糟粕"，实行综合利用，做到“物尽其用"；除去有害有毒部分，利用可食部分，避损就益，分别对待，分档取料，各得其所，化平庸为神奇，变腐朽为珍物，易有害为有利，巧夺天工，艺胜造物是中餐烹饪技术之“精"的一种表现。例如稻谷米糠可提取糠油、酿造酒精，还可以用来制作松花蛋，可谓“变废为宝"；中国人吃畜肉，对于内脏下脚料如何烹制，早已有了成功经验。根据孙中山先生介绍，外国人（欧美）起初对内脏、下脚料无法处理，不吃内脏下水，直到后来中餐的加工技艺传入，他们才吃起内脏下水来。

3．精妙的刀法

刀工、刀法是中餐烹饪技术的又一特色。块、片、丝、条、丁、粒等形状多变；切、拉、推、批、锯、锲、刻等刀工，手法灵活，雕镂细刻，更是举世无双。孔子《论语·乡党》云“脍不厌细"，《庄子》谈庖丁解牛“游刃有余"，讲的都是刀工，烹饪原料经过刀下处理，不仅可使造型美观，更重要的是使原料形状适应烹饪的不同需要，原料大小厚薄恰到好处，便于入味，便于均匀受热，利于同时成熟，便于杀菌消毒，利于消化吸收。中餐烹饪技术刀工刀法名目繁多，精妙之至，为世界之冠。

4、精当的原料组配

中餐烹饪技术不仅注意合理调配一道菜肴的主料、配料及调味品，而且也很注重筵席组配，一桌筵席的凉菜、热菜、小吃、水果、酒水如何搭配，辛、酸、甘、苦、咸如何组合等都必须科学。不同的季节、不同的就餐者、不同的场合等情况不同，筵席组配也有所变化；时间、地点、人物、事由各种因素在饭菜中如何协调组配；物与味的组配，味与色的组配，色与型的组配，型与器的组配，器与具的组配，器具与席面的组配，席面与食境的组配等都十分讲究，力求菜肴的味、香、色、形、器、口感、营养和谐统一，使得科学与艺术达到浑然一体，相得益彰，增菜肴之美，达进食之欲，助宴会之乐，利人体之健康。真是妙不可言，乃为中餐烹饪技术之高。

5．精湛的烹饪技法

中餐烹饪技术的精湛，调味之妙是世界上任何餐家难以比拟的，古人“精妙微纤"一语恰到好处地说出了中餐烹饪技术的精湛之处。汉代人用一牛之体可以为“齐味万方"，文辞虽有夸饰，但还是反映了当时的烹饪技艺水平高这一客观事实。中餐调味品除了天然的调味品、单一调味品，还有人工合成的多种美味复合的调味品。说中餐菜肴“百菜百味"其实还是比较保守的估计，“齐味万方"才是对中餐烹饪技艺的恰当估计。

烹饪技法是中餐的精髓，最常见的有下面这些：

一、生制法。包括：

1）理化及应的变、醉。

2）生物发酵的泡、糟。

3）味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、蜜调、和糖渍等。

二、熟制法。包括：

1）火烹。含加热量大的烤、炙，加热量小的熏、焙、烘、炮。

2）水烹。含施水量宽的烫、焯、汆、涮、卤、煮、白煮、煲、炖、煨、汤爆、软熘，施水量窄的烩、扒、熬、冻、煽炼、蜜汁、糖水。

3）气烹。含不造型的蒸，造型的酿、扣。

4）油烹。含油多火旺速成的炸、酥，油多中小火慢制成的拔丝、挂霜，油少火旺速成的爆、炒，油少中火慢制的煎、贴、煽、煸。

5）油水烹。含小水量的熘、烹，中水量的烧、焖。

6）矿物质烹。含石块作传热介质的燔，泥团作传热介质的泥烤，沙子作传热介质的炕、焐、砂炒，铁板作传热介质的烙等。

7）器物烹。含竹筒作传热介质的筒烤，面团作传热介质的面煨。

8）科技新法烹。含微波震荡（微波炉）、光波穿透（红外线炉）、电子发射（电子灶）、音波利用（音波锅）、冰柜速冻（炒冰机）等。

上述70余种烹调方法，是中国烹饪火候神技、技法细腻、烹制体系完备的生动显示。

6．精美丰富的菜肴品种

中国人历来讲究美食，并非仅仅少数“美食家"才有此要求。早在三千多年前，古人就已注意到“肉之美，鱼之美，饭之美，和之美，果之美，菜之美，水之美"，天厨聚珍，东南佳味、齐鲁食馔、天府妙食、岭南奇味、关东山珍、越闽海味，传世不衰，俱美味菜肴之上乘。宋元清明时期，汴梁、临安、长安、两淮、燕京等地宫廷食法不断流入民间，市肆名肴不断丰富，录人菜谱者多达数千种。中餐风味菜肴美在哪里？简言之：色调造型优雅，观感美好，见之顿增食欲；气息芬芳、香馨，闻之鼻感舒畅；口味调和适宜，尝之，舌感佳珍或酥松或松脆或耐咀嚼，口入佳味，齿感快意，质感良好，营养丰富多样，咽之滋肠润胃，腹感生受，利于健康。

责任编辑：邓老师