单甘油酯和双甘油酯的替代品有哪些？
2023-06-16 11:38 183
什么是单甘油脂和双甘油脂替代品？
单甘油酯和双甘油酯的替代是指在面团和面糊系统中替代传统乳化剂，例如：
♦ 单硬脂酸甘油酯（GMS）
♦ 甘油单酯衍生物（DATEM、乙氧基化甘油单酯、琥珀酰甘油单酯和PGME）
这样的传统乳化剂可以通过使用组合来适当地替代，例如：
♦ 提供胶凝或粘度增加的水胶体（如褐藻酸盐、果胶、甲基纤维素）
来源
取代单甘油酯和双甘油酯主要是由于清洁标签趋势的出现，这对烘焙行业产生了积极影响。消费者要求更简单的配料表和烘焙产品标签上更熟悉的配料。这促使面包店依赖于替代面团调理原料。
作用
在烘焙食品中，传统乳化剂提供两种主要功能：强化面团和软化面包屑。
应用
作为单甘油酯和双甘油酯替代品的协同系统：
| No. | 酶系统 | 产品 | 面团系统 |
| 1 | 木聚糖酶+葡萄糖氧化酶/己糖氧化酶（GOX/HOX）+淀粉葡糖苷酶 |
手工类面包
新鲜出售或刚出炉 |
酸面团
预发酵剂 |
| 2 | (1) + α-淀粉酶+产麦芽淀粉酶+麦芽三糖形成淀粉酶 | 保质期长的山形吐司 | 不需发酵的面团 |
| 3 | (1) + α-淀粉酶（或麦芽粉） |
低糖面包
中保质期（约10天） |
海绵和面团 |
| 4 | 卵磷脂+磷脂酶+糖原+（2）+胶 | 保质期长的全麦面包 | 不需发酵的面团 |
木聚糖酶、GOX和淀粉葡萄糖苷酶的进一步研究
用单独的溶液制备酶混合物已被证明在生产清洁标签包装的面包和小圆面包方面非常成功。含有木聚糖酶、GOX和淀粉葡萄糖苷酶的混合物已被用作面团增强剂混合物。这些混合物用于生产高比体积的锅面包，该面包需要强大的面筋基质来保持气体并在烤箱春季适当膨胀。
在这种情况下：
♦ 木聚糖酶可以靶向水可提取和水不可提取的阿拉伯木聚糖（WE-和WU-AX），以提高气体保留率并为面团提供粘度
♦ 葡萄糖氧化酶导致面筋形成蛋白的氧化，并促进AX的氧化胶凝作用，使其成为胶
♦ 淀粉葡糖苷酶快速为GOX提供底物，使其发挥功能
脂肪酶和卵磷脂
卵磷脂是一种常用的天然乳化剂，可以用脂肪酶对其进行酶改性，以提高其功能，使其适合于单甘油酯和双甘油酯的替代。脂肪酶靶向天然面粉极性脂质，将卵磷脂（磷脂酰胆碱）转化为溶血磷脂，将二半乳糖基二甘油酯转化为二半乳糖酰基单甘油酯。1此类脂肪酶提供了传统使用的面团稳定乳化剂（如DATEM和SSL）的替代品。
亲水胶体
褐藻酸盐、木虱胶和羧甲基纤维素等多糖可以有效地减少烘焙食品中的老化和降低面包屑的硬度。海藻酸盐、kappa卡拉胶和黄原胶在发酵过程中也是有效的面团稳定剂。这些水胶体是甘油单硬脂酸酯、SSL和DATEM的合适替代品。
更换单甘油酯和双甘油酯面临的挑战
♦ 用低脂或瘦肉烘焙食品生产或设计的。
♦ 使用液体或液体脂肪而不是硬质或塑料短接。
♦ 生产具有所需保质期的清洁标签产品，类似于GMS、SSL和/或DATEM。
♦ 有低密度的有盖平底锅面包（即每锅腔体积的有鳞面团重量）。面团密度低于0.21g/cm3通常会对产品体积产生负面影响，因为在烤箱弹簧期间缺乏支撑结构膨胀的面团质量。
♦ 确定酶在其峰值活性下工作的最佳条件，包括：
►pH值
►水活度
►基质和酶之间的接触时间（海绵和面团系统可能比无时间面团更可取）
►底物的量（例如受损的淀粉、葡萄糖、氧气、脂质、戊聚糖）
►温度范围
►面粉中酶抑制剂的存在
►与面团中的酵母和其他酶竞争氧气
►是否存在共因子（如金属离子）
责任编辑：邓老师
