洋葱是什么？在烘焙中有什么作用？

洋葱是什么？

洋葱是一种大规模种植的球茎蔬菜。它们是零食和烘焙产品的天然调味品。它们可以包含在面团中，也可以作为香草包或百吉饼的浇头。洋葱有新鲜洋葱或加工洋葱两种，有多种多样，包括：

♦ 西班牙洋葱

♦ 红色

♦ 白色

♦ 绿色

♦ 黄色

♦ 含糖的

♦ 沙拉

起源

葱属是地中海地区种类最多的一个属。然而，中国和印度是世界上最大的洋葱生产国。一般来说，洋葱需要凉爽的气候，最好生长在高海拔地区。它们有各种尺寸、颜色（白色到红色）和总可溶性固体（TSS）。

虽然有些是多年生植物，但它们主要是二年生的。它们通过种子、球茎或集合繁殖。虽然洋葱生长在地下，但它不是块根。它是为植物储存营养而发育的枝条部分。

作用

洋葱在烘焙食品中可能具有以下几种功能：

♦ 风味和香气：由于各种含硫氨基酸衍生物和芳香结构，提供独特的辛辣、甜味。最显著的香气化合物是异硫氰酸酯、单硫化物、二硫化物和三硫化物。

♦ 抗菌剂：洋葱中的抗菌活性物质主要是大蒜素（二烯丙基硫代亚硫酸酯：硫代-2-丙烯-1-氨基苯胺酸-5-烯丙基酯），可以抑制许多细菌病原体的生长和毒素的产生。洋葱中其他稳定的抗菌成分包括黄酮醇、槲皮素和山奈酚，它们被证明可以抑制DNA、RNA和蛋白质的生物合成。

♦ 抗真菌和抗酵母：由于含有有机硫的化合物，抑制酵母和真菌的生长。

♦ 抗氧化剂：洋葱黄酮类化合物，特别是槲皮素及其糖苷类化合物具有较高的清除自由基活性。洋葱的抗氧化能力取决于品种。例如，红洋葱和黄洋葱比白洋葱具有更高浓度的抗氧化剂。

应用

洋葱几乎可以用于任何膳食。它们可以用于肉类、酱汁、汤、蘸料和烘焙产品。

将它们添加到面包配方中时的注意事项：

♦ 油炸或粉状洋葱可以混合到面团中，对面筋的形成没有显著影响。

♦ 洋葱圈或粗碎的洋葱通常用作浇头。

♦ 考虑到它们的抗菌活性，可能需要更多的酵母来获得合适的产品体积。

♦ 从新鲜形式到干燥形式的转换应基于总固体含量进行，因为新鲜洋葱含有90%的水，并且香料/活性物质存在于干燥部分。

♦ 洋葱粉与磨碎的香菜和dill籽搭配很好。黑麦和南瓜饼可以用这三种原料制作。

♦ 考虑到洋葱对几种微生物的活性，面包师可能需要添加更多的酵母来确保适当的体积发育。

♦ 酥脆的炸块不仅可以增加味道，还可以为烘焙食品增加视觉效果。

面包里的洋葱

市售洋葱

洋葱在当地以整粒或新鲜的形式出售。货架稳定的洋葱有多种加工方式。此外，原料可以冷冻、罐装或在醋或盐水中腌制。如果脱水，最常用的是总可溶性固形物含量高的白色品种。

以下商业形式可用于烘焙行业：

♦ 脱水的

♦ 冷冻干燥

♦ 油炸

♦ 新鲜的

洋葱脱水成薄片、粗碎、环状或粉状。食品行业需要具有以下特性的白洋葱品种：

♦ 可溶性固体总量（>20%）

♦ 辛辣程度高

♦ 高不溶性固体

♦ 还原糖与非还原糖比例低，避免焦糖化

♦ 作物产量高

♦ 良好的存储质量

♦ 使用强制空气的脱水过程

洋葱粉是通过以下工艺商业化生产的：

♦ 收割、分级

♦ 用水和氯溶液洗涤

♦ 去皮和切片

♦ 干燥：用热空气在75°C（167°F）、65°C（149°F）和55-60°C（131-140°F）下进行三阶段干燥。

♦ 料仓干燥：将粉末放入料仓中，直到达到最终水分（~4%）

♦ 筛选、抽吸和研磨

营养价值

洋葱的化学成分因季节、品种和年龄而异：

成分	g / 100 g洋葱
水分	88.0–93.0
蛋白质	0.9–1.6
脂肪	Trace–0.2
总碳水化合物	5.2–9.0
灰分	0.5–0.6
能量	23–38 cal / 100 g

新鲜洋葱是黄酮类化合物（270–1917 mg/kg）的良好来源，主要是槲皮素和山奈酚，已知具有抗炎、抗过敏、血管舒张和抗癌特性。

食品监管

洋葱和洋葱产品被美国食品药品监督管理局归类为GRAS。在食品中使用时，应在产品标签上列出粉状和颗粒状洋葱。

在欧盟，洋葱市场受到欧盟委员会第1508/2001号条例的监管。本条例规定了洋葱的质量标准和分类。

责任编辑：邓老师