糕点奶油是什么？奶油馅有什么营养价值和作用？

什么是糕点奶油？

糕点奶油，也叫奶油馅，是一种奶油状的、浓郁的、有味道的厚奶油冻。它通常被用作各种糕点甜点的馅料，如怡口莲、奶油泡芙和波士顿奶油派蛋糕。它本质上是一种经典的香草奶油冻酱，添加了玉米淀粉或面粉来延缓鸡蛋凝结。

糕点奶油有多种口味，从香草到巧克力和水果果冻。它有两种形式：

♦ 糕点奶油粉

♦ 即食糕点奶油

起源

奶油糕点被认为起源于17世纪的法国或意大利。最早提到糕点奶油是在弗朗索瓦·马西亚洛的一本名为《皇家和资产阶级厨师》（Le Cuisinier Roïal et Bourgeois）的法语书中。

如今，糕点奶油是法国面包产品的主要馅料，如羊角面包、怡口莲、千层糕等。

作用

奶油糕点是法国糕点店最常用的馅料类型，因为它具有丰富的奶油质地和潜在风味组合的多样性。它也可以用作馅饼的馅料，尤其是波士顿奶油馅饼。

营养价值

典型的商业糕点奶油营养价值：

成分	%
水	79.58
碳水化合物	11.88
蛋白质	5.11
脂类	3.43

商业生产

糕点奶油可以通过以下工艺进行商业生产：

调节：将水加热至70摄氏度（158华氏度）。同时，脂肪在一个单独的容器中在70摄氏度（158华氏度）下加热和融化。

液体混合：在剧烈搅拌的同时，小心地将脂肪加入水中。

干混：糖、奶粉和稳定剂分别混合。

最终混合：在65摄氏度（149华氏度）的温度下，将干混合物加入液体混合物中，持续搅拌直至均匀。

巴氏灭菌：首先将混合物预热至70摄氏度（158华氏度），然后将温度提高至120摄氏度（248华氏度）4秒。

均化：巴氏灭菌混合物冷却至70℃（158℉）并均化。

包装：奶油装入多糖袋中。

最终冷却：袋子首先冷却至15摄氏度（59华氏度），然后冷却至2摄氏度（36华氏度）。

配料

糕点奶油通常由以下成分制成：

牛奶：全脂牛奶或奶油形成水包油乳液的液相。

蛋黄：作为使混合物变稠的胶凝剂。

糖：赋予甜味和保水能力，从而使产品稳定。

香草或其他香料：调味剂

玉米淀粉或面粉：有助于延缓鸡蛋凝结，并提供一致、丰富和奶油状的质地。

应用

像拿破仑蛋糕、冰淇淋、奶油泡芙、蛋糕、馅饼和馅饼这样的馅料需要使用优质的糕点奶油。

制作糕点奶油时的一些注意事项：

♦ 在不断搅拌的同时，逐渐加入加热的牛奶，小心地搅拌鸡蛋，以避免结块。

♦ 加入所有成分后，将混合物煮沸2分钟或稍长时间，以确保蛋黄中存在的可能导致淀粉分解的α-淀粉酶失活。

♦ 烹饪后过滤，去除任何可能的结块或煮熟的鸡蛋碎片。

食品监管

糕点奶油没有美国食品药品监督管理局的具体规定，但其核心成分被认为是GRAS。

同样，在欧盟，糕点奶油没有具体的规定，其成分被认为是安全的。

责任编辑：邓老师