糕点起酥油是什么？在烘焙中有什么作用？

糕点起酥油，也被称为卷入或填充脂肪，用于层压产品。

什么是糕点起酥油？

糕点起酥油是一种坚硬但可塑的特种脂肪，用于层压烘焙产品。它由固体和液体脂肪以精确的比例或固体脂肪指数（SFI）混合而成。它可以由植物或动物来源制造。

与通用型不同，糕点起酥油通常是稳定的，不会因自身重量而流动或变形。因此，在面团成型和折叠过程中施加应力时，它不会破裂。糕点起酥油用于以下产品：

♦ 丹麦糕点

♦ 泡芙糕点

♦ 羊角面包卷

作用

用作填充或卷入材料的糕点短料与通用的短料不同，后者在混合过程中直接添加到面团中。糕点品种经过特殊配方，在标准糕点加工条件下，在宽温度范围内呈塑性或半固态，具有明确的多晶型结构（β′晶体）。这些特性是重要因素，有助于在烘焙过程中产生出色的上升或“蓬松”，并使成品具有轻盈、片状的质地。

滚装短料通常含有高水平的三饱和和三不饱和三酰甘油和高SFI。面包师通常可以通过“拇指和手指”触觉测试和视觉观察来主观判断缩短的适用性。

一些被认为对良好的糕点起酥油功能至关重要的物理参数包括更高的固体脂肪含量和熔点、ß’多态性结构和在特定温度范围内的高产率值。

应用

糕点酥皮的化学和物理规范：

♦ 水分，0%（无水）

♦ 游离脂肪酸（FFA为油酸），最大0.05%。该值有助于确定稳定性。高水平表示精制不足或脂肪分解。

♦ 磷含量，最大1 ppm

♦ 过氧化值（毫克当量/Kg），最大1.0

♦ 烘焙稳定性：烘焙性能通常根据成品中异味的发展来判断。

性能 (quality parameter)	糕点起酥油
黏稠度	坚硬、蜡质、光滑
应用	丹麦糕点、酥皮、羊角面包
固体脂肪分布 (SFI)1,2
在 50°F (10°C)   缓凝剂或制冷温度	26
在 70°F (21°C)   混合和补充温度	24
80°F (27°C)	19
92°F (33°C) 校对温度	17
104°F (40°C)	14
塑化范围*	15 < SFI < 25 SFI > 25 (太脆了)   SFI < 15 (太液化)
熔点	115–135°F (47–57°C)

*塑化糕点酥皮由固相和液相组成。SFI值保持在15-25%固体范围内的温度范围称为塑性范围。

相关注意事项

一般来说，糕点酥皮的熔点应至少比丹麦和羊角面包的耐高温（90–95华氏度/32–35摄氏度）高9华氏度（5摄氏度），以防止油脂流失和面团脂肪吸收。脂肪融化会导致烘焙食品失去片状。

不建议使用熔点非常高的酥皮，因为这些酥皮可能会产生蜡质的口感，并且在烘焙产品冷却后可能会撕裂面团。

为了在层压和折叠过程中获得适当的性能，在使用前将脂肪（回火）保持在应用温度（约77°F或25°C）下24小时。面团在卷进去之前应该延迟。

营养与健康

早期的糕点酥皮来源于动物脂肪或部分氢化植物油（PHVO）。对PHVO产生的反式脂肪及其对炎症和冠心病的影响的担忧导致该行业寻求其他替代品。

为了减轻这种不良影响，新版糕点酥皮是以棕榈油为基础的，棕榈油是一种天然的半固体脂肪，可以从可持续的来源获得。这些以蔬菜为基础的糕点酥皮的另一个优点是适合素食者食用。

成分	%
总脂肪	100.0
饱和脂肪	53.0
多不饱和脂肪	9.0
单不饱和脂肪	37.0
胆固醇	0.0

食品监管

与糕点中用作卷状脂肪的黄油和人造黄油不同，糕点酥皮没有美国食品药品监督管理局制定的身份标准。这意味着它们的成分和加工不受监管，无法满足特定的法律标准。

责任编辑：邓老师