花生油是什么油？在烘焙中有什么作用？

花生油是什么？

花生油是从压榨的花生籽中获得的液体脂肪。它由80%的不饱和（油酸和亚油酸）脂肪酸和20%的饱和（棕榈酸）脂肪酸组成。

它有一种淡黄色和坚果般的味道，突出了美味食物的味道。它的高烟点（229°C/462°F）使其适合油炸和烘焙。市面上有三种类型的花生油：

♦ 原油

♦ 精炼油

♦ 烘烤油

起源

花生（Arachis hypogaea L.）的驯化被认为是南美洲的。然后，它被探险家从巴西运到非洲，后来又被奴隶贩子运到北美。如今，中国、印度、美国、尼日利亚和印度尼西亚是花生的主要生产国。在美国，花生作物的很大一部分被全部使用或用于生产花生酱。

作用

花生油在烘焙食品中有几个用途：

♦ 嫩化剂：通过涂覆结构构建成分（面筋、淀粉和蛋蛋白），防止它们水合和构建结构。

♦ 滋润、柔软、延展：通过润滑蛋白质和多糖，在柔软的同时提供滋润感。

♦ 防止老化：通过延缓淀粉的凝沉糊化。

♦ 风味：提供温和的坚果味，可增强含坚果烘焙产品的风味。

♦ 颜色：间接通过增加烘烤所需的热量，有助于增加褐变。

♦ 平滑度：通过干扰和破坏糖的结晶。

♦ 香料载体：与其他油类类似，可以用作香料载体。

♦ 脱模剂：有助于将烘焙食品从模具中取出。

营养价值

花生油中脂肪酸的组成：

脂肪酸	百分比
油酸	41.3 – 67-4
亚油酸	13.9 – 35.4
棕榈酸	7.4 – 12.5
硬脂酸	2.7 – 4.9
山萮酸	2.1 – 3.6
花生酸	1.2 – 1.9
二十四酸	0.9 – 1-7

食用花生油可降低患心脏病的风险，这是因为花生油在降低低密度脂蛋白（LDL）和三酰甘油（TAG）的同时增加高密度脂蛋白的作用。

花生过敏是一种常见的健康问题，是由花生中的一种蛋白质成分引起的。精制花生油不会造成过敏风险。然而，据报道，原油会使一些消费者产生过敏反应。

商业生产

花生油可以通过以下过程在商业上获得：

♦ 清洁：清除污垢和秸秆等异物。

♦ 除壳：利用机械冲击和空气分离去除船体。

♦ 烹饪：将豆子煮熟并在90-100°C（194-212°F）下干燥至3.5-4.5%的水分。

♦ 压榨和过滤：豆子经过螺旋压榨机提取油，然后过滤。

♦ 碱处理和离心：然后对原油-烧碱混合物进行离心。

♦ 第二次离心：用于去除肥皂。

♦ 漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物。

♦ 除臭：去除不良气味。

应用

花生油可以用于多种烘焙系统，如蛋糕、饼干、松饼和面包。这是对美味的和含有坚果的烘焙食品的最赞美。然而，由于价格高昂，其使用受到限制。

用花生油制成的人造奶油和酥油用于各种烘焙应用，可以在许多配方中取代黄油或酥油。

法规

高度精炼的花生油被美国食品药品监督管理局视为GRAS（普通安全）。在欧盟，花生和花生衍生物由欧盟委员会条例1169/2011。

责任编辑：邓老师