牛奶替代品有哪些？烘焙中为何要用牛奶替代品？

为什么要在烘焙产品中取代牛奶？

在烘焙产品中取代牛奶的主要原因有两个：牛奶是一种顶级过敏原，也是一种昂贵的成分。有好几类人不食用加工食品中的牛奶。它们是：

♦ 乳糖不耐受

♦ 对牛奶过敏

♦ 素食主义者和纯素食主义者

♦ 反对使用转基因激素，如rBGH，喂养奶牛以提高乳制品产量

牛奶在烘焙中的作用

在面包配方中使用牛奶固体的功能原因是：

♦ 增加吸湿性

♦ 提供在烘烤时产生褐变反应的乳糖

♦ 嫩化

♦ 赋予身体和弹性

♦ 起缓冲作用

♦ 增加蛋白质含量和营养

♦ 因为它在蛋糕和冷冻甜点中具有发泡能力。

家庭烘焙中的替代

家庭烘焙的选择是由大豆、杏仁、腰果、大米、燕麦、大麻、椰子等制成的植物奶。选择替代品时要考虑的因素是味道和质地。例如，杏仁奶有一种独特的味道，米奶更稀，而豆浆更浓。

工业烘焙的替代

一些植物蛋白具有类似的特性，它们可以用来代替烘焙产品中的牛奶。以下是示例：

♦ 大豆蛋白：

自第二次世界大战以来，大豆粉首次被用作面包中奶粉的替代品。时至今日，大豆粉在面包中的主要用途是代替脱脂牛奶固体。在3%的脱脂牛奶替代品的水平上，面包师没有发现吸收、混合和氧化剂需求有任何明显的变化。

当大豆粉取代蛋糕中的脱脂牛奶固体时，人们经常观察到蛋糕的嫩度和质地都得到了改善。当使用2%的大豆粉时，蛋糕配方更能耐受工艺和成分的变化。据报道，蛋糕中的高脂肪大豆粉比低脂或脱脂大豆粉效果更好。大豆行业现在为烘焙行业提供广泛的产品：酶活性大豆粉（使用量高达0.5%）、烤大豆粉、化学处理大豆粉、卵磷脂大豆粉、全脂大豆粉、浓缩物和大豆分离物。

♦ 豆类蛋白：

豆类包括豌豆、鹰嘴豆、扁豆和豆类。脉象蛋白的功能与大豆蛋白相近。它们具有水结合、脂肪结合、乳化和发泡的特性。研究发现，脉冲蛋白的掺入会影响面包的质量体积和硬度。豆类蛋白掺入降低了面包的质量体积。添加3%的豆类蛋白对面包硬度没有显著影响。

与豌豆和扁豆相比，鹰嘴豆蛋白是制作面包的更好原料。4在饼干中加入脉冲面粉时，面粉粒度对饼干的物理参数有显著影响。细面粉的加入显著提高了饼干的硬度并减少了摊铺，而粗面粉略微降低了这两个参数。

♦ 谷蛋白：

谷蛋白是热稳定的，具有作为粘合剂和延伸剂的能力。它通常被用作加工食品中的添加剂，以改善质地、风味和保湿性。谷蛋白越来越多地与小麦分离（被称为“重要小麦谷蛋白”）或针对特定用途进行改性（称为“分离的小麦蛋白”），以提高工业烘焙产品的结构完整性。

♦ 鸡蛋：

鸡蛋被用来做蛋糕。它们发挥了充气和粘合作用，保留了被打到混合物中的空气，并在烘焙过程中保持了面糊的细胞结构，从而赋予蛋糕轻盈和独特的质地。它们给蛋糕带来了令人愉悦的颜色和味道。由于蛋黄中的高脂肪含量和起酥油作用，它们具有相当大的乳化力。

蛋糕中鸡蛋的存在可以延缓烘焙产品的水分损失，从而使蛋糕保持更长时间的新鲜。新鲜鸡蛋和冷冻鸡蛋具有相同的特性。在使用喷雾干燥的鸡蛋时，需要对常规烘焙技术进行轻微的修改，海绵蛋糕的质量有点差。

食品监管

在《联邦法规》第21CRF101.82条中，美国食品药品监督管理局规定了大豆蛋白和冠心病风险的标签声明，其中要求声明与降低风险相关的大豆蛋白的特定每日饮食摄入量水平和一份食物中的大豆蛋白量。8此外，大豆作为八种主要食物过敏原之一，大豆蛋白和豌豆蛋白有GRAS选项。

责任编辑：邓老师