槐豆是什么东西？在烘焙中有什么作用？

槐豆，也称为角豆，刺槐豆。

什么是槐豆？

槐豆是槐豆树的种子。其面粉或树胶被用作增稠剂、脂肪替代品、面团调理剂、稳定剂和可可粉替代品。槐豆胶通过部分替代小麦粉，有助于配制低热量、无麸质的烘焙产品。是烘焙中的常见辅料。

从结构上看，槐豆胶与瓜尔豆胶非常相似。它通常与黄原胶结合使用。

化学式如下：

起源

蝗虫或角豆树（Ceratonia siliqua）是一种起源于地中海的常青古树。如今，这些豆类主要来自摩洛哥、西班牙、意大利和其他地中海国家。

槐豆胶（LBG）是一种半乳甘露聚糖，是一种线性多糖，由ß-（1-4）-甘露糖骨架和通过α-（1-6）键连接的单个D-吡喃半乳糖基单元组成。与瓜尔豆胶和塔拉胶等其他半乳甘露聚糖相比，LBG的特点是其半乳糖含量较低（约20%）。

作用

槐豆胶（LBG）在烘焙系统中具有多种功能：

♦ 增稠剂：增加面糊的粘度。

♦ 脂肪替代品：LBG可以模仿烘焙食品中脂肪的口感，因为它们具有很高的保水能力。

♦ 面团调理剂：有助于生产具有恒定功能特性的面团。

♦ 稳定剂：有助于延长保质期。

♦ 纹理化剂：改善流变特性，产生更柔软的碎屑。

♦ 可可粉替代品：在一些配方中，LBG粉可能用于替代可可粉。

♦ 保湿助剂

营养价值

LBG具有以下化学成分：

成分	比例 %
碳水化合物	81-86
水分	10-12
蛋白质	5-6
脂肪	0.5-0.9
灰分	0.5-1.0

由于添加到烘焙产品中的热量微不足道，它对每日热量摄入没有贡献。

商业生产

这种豆粉是通过研磨烤荚制成的，然后进行以下步骤：

♦ 切碎：通过切碎角豆荚将种子和果肉分离。

♦ 去壳：通过机械或化学方法去除种子的外壳。槐豆种子在高温下用硫酸稀释处理，然后清洗和刷毛。

♦ 干燥：将去皮的果仁干燥至适当的含水量。

♦ 破碎和筛选：干燥的谷粒被破碎，胚芽部分从胚乳中去除。

♦ 研磨：将胚乳研磨至所需的颗粒尺寸

♦ 包装

应用

LBG用于食品行业的多种应用，如：薄膜和涂料、面条、冰淇淋、乳制品、调味品和酱汁以及烘焙产品。

在烘焙产品中，槐豆胶可能具有以下效果：

♦ 烘焙产品产量更高：减少鸡蛋和脂肪的使用。

♦ 改善最终质地和面团流变性：在面包中产生更柔软的面包屑。

♦ 与瓜尔豆胶结合使用时，饼干的机械加工性更好。

♦ 延长产品的保质期。

♦ 改善无麸质烘焙产品的质地，为产品提供更好的面包体积和面包屑质地。

♦ 改善馅饼馅料和蛋白酥皮的稳定性。

♦ 生产较软的蛋糕和饼干。

♦ 有助于去除蛋糕锅。

♦ LBG可以作为可可粉的替代品。

食品监管

食品药品监督管理局认为，当槐豆胶用作稳定剂和增稠剂时，其脂肪替代特性为GRAS。

在欧盟，根据欧盟委员会第231/2012号条例（EU），槐豆胶（E 410）被认为是一种安全的食品添加剂。

责任编辑：邓老师