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中国八大菜系及特点

2016-03-25 15:38 239

 

中国菜系源远流长,不同地域衍生出了不同的做菜方式和口味,具体根据选料、切配、烹饪等技艺方面的长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,而八大菜系形成了中国饮食的菜肴流派。

中国八大菜系

这些根深蒂固的菜系,是在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套烹饪技艺和风味,早已经被全国公认的地方菜肴。

早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时,川菜鲁菜粤菜苏菜,成为当时较有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系,黔菜,潮州菜(粤菜代表)、 东北菜,本帮菜,赣菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。

八大菜系特点:

【湘 菜】

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;料多是猪、牛、羊、鸡、鸭、河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口;因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜,深得全国乃至全球人们的喜爱。

【川 菜】

川菜(包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内)原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸干烧和泡、烩等烹调法。善用“ 味”,味型较多,富于变化,以鱼香、红油怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

【粤 菜】

粤菜(包括广东、广西、福建、海南、和海南等地在内)又称广东菜。原料广采博收,追求生猛。善用烧、煲、软炸软炒等烹调法,口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱,刻意求新。

【鲁 菜】

鲁菜又称山东菜。原料多选用畜禽、海产、蔬菜,善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法,偏于用酱、葱、蒜调味,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅,适应性强。

【徽菜】

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

【苏 菜】

苏菜(包括江苏、上海、浙江、江西等地在内)又称淮扬菜。原料以水产为主,注重鲜活,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法。口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。

【浙 菜】

浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

【闽 菜】

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。

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