烘焙面粉和普通面粉有什么区别？

并非所有的面粉都一样。有通用面粉（all-purpose flour）、烘焙面粉（bakers flour）、面包粉（bread flour）、全麦面粉（whole wheat flour）、蛋糕粉（cake flour），甚至无麸质面粉（gluten-free flour），西点烘焙的诀窍是找出最适合你的食谱。

提示

通用面粉是大多数制造商所说的普通面粉。当你只想买一种面粉时，它是你的首选。多用途面粉用途广泛，可用于制作面包，也可用于制作烤饼和蛋糕。烘焙面粉含有较少的蛋白质，适合制作轻质、柔软的烘焙食品。

通用面粉

面粉是把谷物磨成粉末制成的。这使它的一致性，用于面包，蛋糕，松饼等。有些品种，如椰子粉，甚至不来自小麦。最常用的两种面粉是通用面粉和面包粉。

通用面粉通常被称为普通面粉，蛋白质含量相当高。通用面粉的蛋白质含量在10%到12%之间。这使得它能够保持坚固和质地，同时为蛋糕和饼干提供良好的质地。

根据新东方烹饪学校的说法，这种蛋白质含量有助于面粉在加水时形成面筋。面包和其他烘焙食品的结构实际上是由面筋含量决定的。未漂白的多用途面粉没有经过化学处理以使其变白和软化。

通用小麦粉更稳定。小麦胚芽中的油会导致面粉变质。通用小麦粉不具备全麦面粉的营养，但用于烘焙时可以预测。你通常可以用它代替任何其他面粉，尽管它不会产生相同的质地。

用烘焙面粉烘焙

烘焙粉通常是根据其目标用途命名的，无论是蛋糕粉、自生粉还是面包粉。蛋糕粉是用来烤蛋糕的。这种蓬松、柔软的面粉蛋白质含量较低，约为9%。蛋糕粉可以制作出更高、更嫩的蛋糕，面包屑细腻湿润。

糕点粉（Pastry flour ）的蛋白质含量甚至比蛋糕粉低，约为8%。用于制作馅饼皮、饼干和烤饼，其目的是提供一种柔软、易碎、片状的质地。如果你想要的是嫩度，你可以用蛋糕或糕点粉替换食谱中的通用粉。例如，多功能面粉可以用来制作薄煎饼，但蛋糕或糕点面粉不适合制作扁平面包。

面包粉的蛋白质含量甚至超过了通用面粉，蛋白质含量超过12%。这就是为什么它不是嫩蛋糕、馅饼皮和饼干的最佳选择。

用面包粉烘焙

如果你碰巧有比大多数通用面粉含有更多蛋白质的面包粉，它将含有12.7%的蛋白质。这种成分使面包更加坚固，并帮助面包保持形状。它可以用于制作面包卷的配方中，蛋白质含量有助于保持面包卷的形状。

面包粉可用于烘焙，但最适合烘焙面包，尤其是酵母面包和面包卷。它也适用于饼干，尽管它们会更结实、更平坦。

然而，它并不适合制作蛋糕或饼干。使用较软、蛋白质含量较低的面粉效果更好。你可以用它来代替万能面粉，但你做的任何东西都比万能面粉更耐嚼。

面包粉可以用来制作快速面包，尽管这取决于你想要的稠度。如果你想要质地更硬，面包粉是最好的，但是如果你想要一个柔软、更柔软的质地，你最好使用全用途面粉。

蛋糕粉和糕点粉

蛋白质含量为7%至8%的糕点粉和蛋白质含量为9%的蛋糕粉可以互换使用，而不会改变太多风味。当你在做蛋糕、饼干、饼干或馅饼皮时，面包和披萨面团中所需的麸质会让它们变得有嚼劲。

蛋糕粉的低蛋白质含量有助于蛋糕质地蓬松和柔软。糕点粉让你感觉到柔软、柔软、光滑的稠度，这有助于使饼干变得轻盈、通风，并使馅饼皮具有片状的质地。堪萨斯州立大学研究与推广部称，糕点粉也是饼干和饼干的理想原料。

对于饼干，你也可以使用自升面粉，一种由面粉、发酵粉和盐混合而成的低蛋白面粉。这提供了一个蓬松，片状，轻纹理。然而，如果你使用自升面粉，记住不要加入发酵粉。

如果你正在寻找质地较轻的糕点或蛋糕粉，并且手头只有通用面粉，Real Simple杂志有一个建议：每1杯通用面粉，测量1杯，然后取出2汤匙面粉，加入2汤匙玉米淀粉。

面粉中的小麦含量

大多数通用面粉和烘焙面粉都是用精制面粉制成的。据梅奥诊所介绍，这种食品成分是通过去除全麦中的一些营养素和纤维的过程产生的。精制面粉通常是经过强化的，其中添加了一些营养素，但其营养含量低于全麦面粉。

你可以买到全麦烘焙粉。根据新东方西点学院说法，全麦面包面粉由硬小麦制成，会使面包更嫩。它仍然具有高蛋白质含量，这使酵母面包具有上升的能力。

白色全麦面粉含有与全麦面粉相同的全谷物，但它是由白色小麦制成的，没有红色小麦的麸皮颜色。它比用红小麦制成的全麦面粉味道更温和，质地更柔软。

全麦面团面粉由柔软的红色小麦制成，蛋白质含量较少。你可以将其用于糕点和蛋糕，但麸皮的存在使得用全麦制作的烘焙食品比用强化面粉制作的糕点和蛋糕更致密。

各种面粉的营养成分

美国农业部称，通用面粉富含B族维生素和铁。四分之一杯通用面粉含有1克纤维、100卡路里和3克蛋白质。它还含有少量钾，低于推荐日摄入量（RDV）的1%。

四分之一杯面包粉的营养成分与通用面粉相似。一般的未漂白面包粉含有1克纤维和4克蛋白质，使其蛋白质含量略高于通用面粉。它提供110卡路里。它还拥有6%的铁RDV和2%的钾RDV。

如果你喜欢全麦面粉中的额外纤维，但喜欢全麦面粉的味道，你可以选择白色全麦面粉。亚瑟王的白色全麦面粉含有3克纤维，与普通全麦面粉的纤维含量相似。四分之一杯全麦面粉含有102卡路里和3克纤维，以及B族维生素，以及略多的钾、钙、镁和磷。

四分之一杯的糕点粉含有1克纤维、120卡路里以及最低的维生素和矿物质水平。糕点面粉并不能提供很多营养。相反，我们的目标是提供一种质地轻盈的面粉。如果你仍然想要更好的纤维含量，1/3杯全麦面团面粉确实含有3克纤维。

责任编辑：邓老师