肉汁太浓或者太淡了怎么办？

有一种简单的方法可以解决每一个肉汁问题，无论肉汁是否太薄、太厚、结块、油腻、咸或破碎。

早在我做一锅肉汁之前，我就已经确信这很难。毕竟，曾经让我的年轻大脑深受打击，认为大块肉汁几乎是不可避免的。

事实证明，这是一个谎言。肉汁很容易做。几乎什么都不需要，而且只要火鸡没有死，在烤箱里，即使是火鸡也能做到。

这是你需要知道的主要事情：不要在你的肉汁里放块儿？不要将干面粉、玉米淀粉或任何其他淀粉直接倒入锅中。动手，完成；问题解决了。

也就是说，在制作肉汁时可能会遇到一些其他小问题，因此我们将在这里和上面的视频中帮助您解决这些问题。继续阅读下去，看看它有多简单。

肉汁是什么？

肉汁是一种酱汁，用面粉和某种脂肪（通常是黄油，但你可以使用油或从烤肉中收集的脂肪）制成的肉汁和/或烤肉的滴落物。

如果你是一个学法式烹饪的学生，这个描述可能只是让你灵光一现。这和经典法式烹饪的五种母酱之一的白汁（velouté）不一样吗？事实上，它是一种更黑、更丰富的丝绒酱，传统上是通过用勾芡一种清淡的高汤来制作的，比如用未烤过的骨头制成的白鸡高汤或鱼汤。另一方面，肉汁则包括较浓的烤肉汁。

肉汁是如何制作的？

基本的过程是这样的：将面粉和脂肪（如黄油）混合成糊状，搅拌直到面粉的生香味基本上已经消失，但混合物还没有变黑。

然后，在不断搅拌的同时，淋上热汤（可以是白色或棕色的鸡肉汤、火鸡汤或牛肉汤），在两次添加之间充分搅拌混合物，以确保其始终保持丝滑、无结块。经过几分钟的炖煮，一旦面粉颗粒有机会水合膨胀，它就会变稠。这与制作经典白酱的过程完全相同。

此时，您可以添加烤肉中脱脂的水滴。（完全披露：有时我不需要脱脂，而是故意做一个非常油腻的肉汁，不，我对此一点也不感到抱歉。）你也可以添加调味料，如盐和胡椒、香草、切碎的禽类内脏，以及鲜味增强剂，如酱油或鱼露。

所以你做了你的肉汁，你遵循了所有的指示，结果变得太薄了。有什么好处？现在呢？

如何修复太淡的肉汁？

你的面粉与液体的比例对面粉来说有点小，你需要纠正这一点。你可以做一些选择。

减少水分

你的第一个选择是将肉汁炖煮，直到足够多的水煮掉，使肉汁变稠。这很好，但也有一些缺点。首先，这需要时间，而你可能没有。第二，它会减少你最终得到的肉汁总量，如果你只有足够的肉汁，你可能不想失去那部分肉汁。第三，如果你已经用盐调味了肉汁，那么随着水的蒸发和盐的浓缩，肉汁只会变得更咸。

添加更多面粉

另一种选择是加入更多的面粉，但你必须小心如何做到这一点。如果你只是把干面粉倒进锅里，它会形成顽固的结块。相反，你需要用大致相等的面粉和软化的黄油制作糊状物，将它们捣碎，直到完全光滑，然后一次搅拌一两汤匙，直到肉汁变稠。这种混合物在法语中被称为面粉黄油酱（beurre manié），它由用于制作油面酱的相同元素组成，但你是在末尾而不是开头添加它们。它不会结块，因为面粉与脂肪充分混合，使淀粉颗粒在接触液体时没有机会结块。

添加玉米淀粉或竹芋粉

你可以很容易地用另一种淀粉，如玉米淀粉或竹芋粉，使肉汁更稠。如果你这样做了，你会再次希望避免将干淀粉直接添加到肉汁中，因为它会像面粉一样形成结块。相反，将一汤匙或两汤匙淀粉与刚好足够的肉汁混合，形成薄薄的糊状物，充分搅拌，使浆液光滑无结块，然后再搅拌到肉汁中。如果让肉汁炖几分钟后，你还需要进一步勾芡肉汁，只需制作更多的肉汁，然后重复。

使用Wondra面粉

你也可以使用以Wondra品牌出售的面粉产品。这是一种耐结块的精制面粉，这意味着你可以将它搅拌到肉汁中，而不必制作奶油酱或浆。

如何修复太浓的肉汁？

如果你的肉汁太浓，那就意味着它含有太多的面粉。用额外的高汤将其稀释；你可以用水来代替，但这样你会降低味道。

如何修复块状肉汁？

哦，块状肉汁，你真是个人工制造的问题！如果你听从我上面的建议，你永远不会有块状。如果因为某种原因，肉汁确实有块状，一切都不会失去。你可以将肉汁通过细网滤网滤出块，也可以用搅拌机打碎肉块。如果你使用的是台面搅拌机，请确保打开搅拌机盖的倾倒口，用干净的毛巾盖住它，然后以最低速度启动搅拌机，然后逐渐增加速度。如果你只是关闭盖子并将搅拌机调高，而罐子里装满了像肉汁一样的热液体，剧烈的爆发会将肉汁喷洒在天花板上。

如何修复过咸的肉汁？

哦，你只是在肉汁里加了太多盐。如果盘子里的其他东西都是平淡的，也许没关系，但否则，你就有问题了。很多人建议在酱汁中炖土豆块，声称这样可以吸收盐。这对我来说从未奏效过：土豆需要几个小时才能吸收到明显的盐分。

更简单的做法是，准备一份肉汁，然后加入高汤，然后快速制作第二锅肉汁；额外的音量应该有助于平衡局面。

如何修复油腻或破损的肉汁？

为了防止肉汁看起来油腻，避免在肉汁中添加不必要的脂肪。除了用来烹饪肉汁的脂肪外，在你给烤盘去釉之前，应将烤盘中的任何油脂倒出，以收集滴落物并将其加入锅中。

只要酱汁没有过多的脂肪，就不会有太大的破裂风险。但如果是这样的话，你可以通过加入更多的淀粉（如上文关于浓缩过稀肉汁一节所述）或使用搅拌机将其还原成乳状液来将其重新混合。

炸酱无疑是个问题，但在这里，我会表现出自己是一个油腻肉汁的爱好者。我做过的最油腻的肉汁里煮了最后一滴烤火鸡油，比我做过任何其他肉汁都能得到食客的称赞。所以……也许这不是一个真正需要解决的问题。

责任编辑：邓老师