河源传统客家菜及厨艺做法将进“博物馆”收藏

河源的传统客家美食及其传统的厨艺做法，今冬有望被定为历史档案资料并将被“请进”新建的河源市博物馆新馆永久馆藏。记者昨日从河源市博物馆获悉，河源市餐饮协会日前组织全市餐饮企业数十位客家名厨代表制作传统客家美食，并逐一拍成专题影视资料和照片，将在该市博物馆新馆开设一个专门展馆永久馆藏和对外展出。

另据河源市博物馆馆长杜衍礼介绍，今后河源各地如发现有新的传统客家名菜或美食小吃的影像资料，该馆将会继续派人上门收集和馆藏。

传统客家菜以“咸、香、肥”著称

据河源市餐饮协会会长朱晓君介绍，河源和梅州是我国北方中原地区南迁客家人的聚集地，也是客家菜系的发源地之一。客家菜以其“咸、香、肥”的独特风味，在中华美食中占据着重要的地位。

客家菜是广东菜的三大地方菜之一，其口味和风貌，又异于广府菜和潮州菜。朱晓君说，客家菜肴除保留有中原地区的饮食文化特征外，客家先民还根据南迁的居住环境条件和物产特点，吸收了南方地区优良的饮食习惯，逐步形成了河源客家菜“主料突出、重肥、主咸、偏香”的四大风味特色。

眉豆咸水角

河源有名的客家菜——东江盐焗鸡，它的制作和流传就与客家先民的迁徙生活密切相关。朱晓君说，在南迁过程中，客家先民每家每户都饲养有家禽、家畜，在南迁过程中活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中封存腌制，以便贮存和携带，到了搬迁地后再拿出来蒸熟并慢慢享用。

朱晓君称，东江盐焗鸡可以说是客家先民在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的一道传统客家菜肴。如今，盐焗法已成为客家菜的特色烹调法，经过客家厨师的不断传承与创新，除盐焗鸡外，盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（蛇肉）、盐焗猪肚、盐焗牛舌等独具风味特色的“盐焗系列食品”也日渐流行。又如著名的客家菜“酿豆腐”，也是客家先民运用智慧，在岭南特定的环境中创造出的客家美食。据史料记载，客家酿豆腐是延续中原“包饺子”的饮食习惯演变而来。客家先民自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食而缺少面粉，便因地制宜，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作“面皮”，把豆腐切成长方形或对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成今天常见的“客家酿豆腐”。

此外，客家先民还吸收了南迁途中的各地烹饪技巧，结合岭南一带的自然资源特点，创制出一系列独具特色的咸甜各异的风味小吃，例如艾糍、油果、糯米糍、红豆糕、板栗饼、南瓜饼、红薯粄、钵子糕、咸糍、盐焗蛋、眉豆咸水角、铁勺喇、老鼠粄等。

客家红焖肉：肥而不腻  回味甘香

客家红焖肉

据河源市餐饮协会会员黄日雄介绍，客家红焖肉又叫客家红烧肉，是河源有名的一道客家菜。当地客家人每逢重大节日或大凡有喜庆之事，都得上一碗满满的客家红焖肉，寓意主人家和宾客的家庭生活红红火火。

制作过程：

1.将五花肉洗净后用菜刀切成3厘米的方块，把水绿菜或忠信酸菜切成条，生葱切成小段，姜切成角备用；

2.把切好的五花肉放入锅内飞水待用，烧热油锅，放五花肉炒至微黄色捞起备用；

3.热油爆香葱姜，放下冰糖炒至糖色或微金黄色，放下五花肉炒至上色。倒入料酒、酱油炒香，放水焖煮；

4.用小火焖30~40分钟，然后大火收汁，至浓稠装盘即可。

特点：肥而不腻，回味甘香。

客家牛肉丸：外脆里嫩  弹牙爽口

客家牛肉丸

客家牛肉丸是河源市有口皆碑的一道传统客家名菜，其中以紫金牛肉丸较为出名。据河源市餐饮协会理事赖胜生介绍，传统的客家牛肉丸以其个头大、口感劲、味道鲜而闻名，客家牛肉丸外脆里嫩，吃起来弹牙爽口。

赖胜生称，紫金牛肉丸有人称为“天光牛肉丸”，这个名字的由来有两种说法：一种是因为商家都是在天亮前购进刚宰杀的新鲜牛肉，这个时候的牛肉肉质较鲜美；另有一种说法是，当地人特别好吃牛肉，每晚要吃掉20头牛，一直从晚上吃到“天光”（天亮），所以便有了这个“天光牛肉丸”的美名。

制作过程：采用新鲜黄牛肉，将其用特制的锤刀剁成肉酱，配上少许食盐、味精以及适量的胡椒粉和红薯粉，反复将其搅拌成肉膏，较后捏成丸子放入温水中，待其成形后用小火煮熟即可。

特点：牛肉丸弹牙爽口，鲜美无比，常食有驱寒祛湿、补中益气和强健筋骨的食疗功效，非常适宜于筋骨酸软等病人食用。

娘酒醉河虾：香甜爽口  补中益气

娘酒醉河虾

娘酒醉河虾是河源传统的特色菜肴，属于粤菜系传统的客家菜。河源市餐饮协会会员黄志勇称，娘酒醉河虾这道客家菜具有酒香醇、河虾爽，原是客家妇女坐月子的主要补品。如今，当地客家人每逢喜事便将其摆上筵席，吃起来别有一番风味。

这道传统客家菜的原料包括万绿湖自产河虾500克、客家娘酒750克、生姜6片、食盐少许。

制作过程：将客家娘酒、姜片放入水中煲开，然后放入生猛河虾煮熟，再放少许食盐即可出锅上桌。

特点：鲜甜爽口、酒香味醇、美味可口，性温热而祛寒湿、鲜润浓香醇厚，并有开胃活血、补中益气的食疗功效。

九重皮：味道清香  鲜嫩爽口

九重皮

九重皮是河源传统的美食小吃，其味道鲜而香，吃起来很爽口。古时候逢年过节或嫁娶添丁时，亲朋好友都会送九重皮来道贺，意指“层层高”，以示讨个好意头。

据河源市餐饮协会会员叶燕介绍，九重皮的主要材料就是米浆，而米浆的质量决定了九重皮的味道，而辅料则加入了腐竹皮、萝卜干、肉末、葱头、酱油和胡椒粉。制作九重皮时，需准备籼米粉、水、盐、油、香料、葱、蒸笼和垫布。   

制作过程：先把籼米放在水里浸泡，米浸泡后再磨成浆，往米浆里加入适量的盐、油、香料，然后把锅里的水烧开，摆上蒸笼，铺上垫布，再将米浆均匀地倒在垫布上蒸熟。蒸熟一层再加一层浆，再蒸，如此反复多次，直到九层，一共九层。每层的厚度都要很均匀，所以这一步很重要，而较后一层上面还要撒上香菇末、虾米和葱花。蒸好后，切成菱形小块食用。

特点：吃时一层层撕开，同时蘸辣椒酱油，口味甚佳。

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