肉类烹调的温度及方法

以动物为基础的蛋白质来源，如牛肉、鸡肉和羊肉含有许多营养素。

然而，这些肉类也可能含有细菌，包括沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌O157:H7和李斯特菌，它们会导致严重的食源性疾病。因此，在食用之前，将肉烹调到安全的温度是很重要的。

食品安全专家说，肉类被认为是安全的食用时，需要煮熟足够长的时间和温度足以杀死有害生物。

本文讨论了安全烹调不同肉类的推荐温度，并说明了如何正确地测量肉类的温度。

肉类温度指南

安全的烹调温度因烹调肉类的种类而异。

以下是不同类型和切肉的理想内部温度概述，详细信息如下：

家禽

常见的家禽种类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、野鸡和鹌鹑。这是指整只禽类，以及人们可以吃的鸟的所有部分，包括翅膀、大腿、腿、绞肉和内脏。

生禽可能受到弯曲杆菌的污染，弯曲杆菌可引起血性腹泻、发烧、呕吐和肌肉痉挛。沙门氏菌和产气荚膜梭菌也常见于生禽类中，引起类似症状。

烹调家禽的安全内部温度（整体和碎肉）为165°F（75°C）。

牛肉

绞碎的牛肉，包括肉丸、香肠和汉堡，其内部烹饪温度应达到160°F（70°C）。牛排和小牛肉应烹调至至少145°F（65°C）。

绞肉通常有一个较高的内部烹饪温度，因为细菌或寄生虫蔓延到整个批次。

牛肉是大肠杆菌O157:H7的来源，这是一种能导致危及生命的细菌。其中包括溶血性尿毒症综合征，可导致肾功能衰竭，以及血栓性血小板减少性紫癜，可导致全身血栓。

引起克雅氏病（与疯牛病有关）的蛋白质也在牛肉制品中发现。这是一种致命的成年母牛脑部疾病，可以遗传给食用受污染牛肉的人类。

羊肉

羔羊指的幼小的生羊肉，而羊肉是成年羊的肉。它们经常未经加工而食用，但世界各地的一些文化都吃熏制和腌制的羊肉。

羊肉中可能含有致病菌，如金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠埃希菌O157:H7和弯曲杆菌，它们会导致严重的食源性疾病。

为了杀死这些生物，碎羊肉应该烹调到160华氏度（70摄氏度），而羊排和羊肉应该至少达到145华氏度（65摄氏度）。

猪肉和火腿

你可以通过吃生的和未煮熟的猪肉制品来感染旋毛虫病，旋毛虫病是由旋毛虫寄生虫引起的。旋毛虫病引起恶心、呕吐、发热和肌肉疼痛，持续8周，在极少数情况下导致死亡。

新鲜猪肉或火腿应加热至145°F（65°C）。如果你正在重新加热一个预先煮熟的火腿或猪肉制品，安全温度是165华氏度（75摄氏度）。

很难确定像培根这样的瘦肉的内部烹调温度，但如果培根烹调到酥脆，通常可以假定它是完全烹调的。

疯狂的野味

有些人喜欢狩猎或吃野味，如鹿和麋鹿（鹿肉）、水牛（野牛）或兔子。这类肉有自己安全的内部烹饪温度，但它们与其他肉类相似。

磨碎的鹿肉应烹调至最低温度160°F（70°C），而全切牛排或烤肉应达到145°F（65°C）。

一旦达到这些内部温度，鹿肉被认为是安全的食用，无论它是什么颜色，因为它仍然可能是粉红色的内部。

兔子和磨碎的野牛也应烹调到160°F（70°C）的内部温度，而野牛牛排和烤肉则应烹调到145°F（65°C）。

摘要

安全的内部烹调温度根据肉类的类型而变化，但对于整个肉类，通常在145°F（65°C）左右，对于绞肉，在160–165°F（70–75°C）左右。这包括传统肉类，如鸡肉和牛肉，以及野味。

如何测量肉的温度？

仅仅通过闻、尝或看就不可能分辨出肉是完全煮熟的。为了确保安全，知道如何正确测量熟肉的温度是很重要的。

在肉的最厚处应插入肉类温度计。它不应该接触到骨头、软骨或脂肪。

对于汉堡馅饼或鸡胸肉，将温度计插入侧面。如果你正在煮几块肉，每一块都需要检查。

温度应该在肉类烹调时间接近尾声时，但在肉类预期完成之前读取。

当肉煮熟后，它应该在被食用前至少放置三分钟。这段时间叫做休息时间。当肉的温度保持一致或继续上升时，就会杀死有害生物。

选择肉类温度计

以下是五种最常用的测量肉类温度的温度计：

1、烤箱安全温度计。把这个温度计放在肉最厚的地方2-2.5英寸（5-6.5厘米），2分钟后读取结果。它可以安全地留在肉里，因为它在烤箱里烹调。

2、数字即时读取温度计。这个温度计放在肉的1/2英寸（1.25厘米）深的地方，可以在烹调时保持原位。温度大约10秒后就可以读取了。

3、刻度盘即时读数温度计。这种温度计放在肉的最厚部分2-2.5英寸（5-6.5厘米）深的地方，但在烹调时不能留在肉里。在15-20秒内读取温度。

4、弹出式温度计。这种类型在家禽中很常见，有时还配有包装火鸡或鸡肉。当温度计达到安全的内部温度时就会弹出。

5、一次性温度指示器。这些是专为特定温度范围设计的一次性使用阅读器。它们在5-10秒内变色，表明它们已经准备好阅读了。

在选择肉类温度计时，要考虑你通常烹调的肉类种类，以及你的烹调方法。例如，如果你经常烧肉，你可能更喜欢耐用的，多用途的温度计，将持续很长时间。

你可以在当地和网上找到各种各样的肉类温度计。

摘要

许多温度计可以帮助你确保你的肉已经达到安全的内部温度。你的选择取决于你的个人喜好和生肉的烹调频率。

储存和加热提示

肉类应远离危险区域-温度在40°F（5°C）到140°F（60°C）之间，细菌在其中快速生长。

肉类煮熟后，上菜时应保持最低140°F（60°C），然后在烹饪或从烤箱中取出后2小时内冷藏。同样，冷肉，如鸡肉沙拉或火腿三明治，需要保持在40°F（5°C）或更冷。

在室温下放置超过2小时，或在90°F（35°C）下放置1小时的肉应扔掉。

含有肉的剩肉和菜肴，包括砂锅菜、汤或炖菜，应安全地重新加热至165°F（75°C）的内部温度。这可以用平底锅、微波炉或烤箱来完成。

摘要

把剩肉加热到165华氏度（75摄氏度）的安全内部温度是很重要的。此外，为防止细菌生长，熟肉应远离危险区域，该区域的温度范围为40°F（5°C）到140°F（60°C）。

总结

如果你烹调和食用肉类，了解安全的内部烹调温度对于降低感染食源性疾病和潜在有害细菌感染的风险非常重要。

肉制品可能引起食源性疾病的高风险，这可能非常严重。

安全的内部烹调温度根据肉类的类型而变化，但对于整个肉类，通常在145°F（65°C）左右；对于绞肉，通常在160–165°F（70–75°C）左右。

一定要选择适合自己的肉类温度计，准备肉类时要经常使用，以确保食用安全。

责任编辑：邓老师