猪肉安全吗？你不知道的四大隐患
2019-08-12 14:3254
在引起追随者追捧的食品中，猪肉往往是领头羊，65%的美国人热衷于将培根命名为国家食品。不幸的是，这种流行是有代价的。除了是世界上最常见的肉类消费外，猪肉也可能是最危险的一种，它带来了一些重要且未被讨论的风险，任何消费者都应该意识到。
1。戊型肝炎
由于鼻子到尾巴的重新进食，内脏在健康爱好者中得到了修复，尤其是肝脏，因为其维生素A含量和大量的矿物质含量而备受推崇。
但说到猪肉，肝脏可能是个冒险的行业。
在发达国家，猪肝是以食品为基础的甲型肝炎病毒的顶级传播者，这种病毒每年感染2000万人，并可导致急性疾病（发烧、疲劳、黄疸、呕吐、关节痛和胃痛）、肝脏肿大，有时还可导致肝衰竭和死亡。
大多数戊型肝炎病例都是隐身无症状的，但孕妇可能会对病毒产生剧烈反应，包括暴发性肝炎（快速发病的肝衰竭）和母亲和胎儿死亡率的高风险。事实上，母亲在怀孕的第三个月受到感染，其死亡率高达25%。
在极少数情况下，戊型肝炎感染可导致心肌炎（一种炎症性心脏病）、急性胰腺炎（胰腺疼痛性炎症）、神经问题（包括格林-巴尔综合征和神经痛-肌萎缩）、血液疾病和肌肉骨骼问题，如升高d肌酸激酶，显示肌肉损伤，多关节疼痛（多关节痛形式）。
免疫系统受损的人，包括接受免疫抑制治疗的器官移植受者和感染艾滋病毒的人，更容易患上这些严重的戊型肝炎并发症。
那么，猪肉的污染数据有多令人担忧？在美国，每10家商店购买的猪肝中约有1家检测出戊型肝炎阳性，略高于荷兰15%的比率和捷克共和国20%的比率。德国的一项研究发现，大约五分之一的猪肉香肠被污染。
法国传统的菲加泰卢（Figatellu），一种经常生吃的猪肝香肠，是经证实的戊型肝炎病毒携带者。事实上，在法国的一些地区，生肉或稀有猪肉是一种常见的美味，超过一半的当地人口显示有戊型肝炎感染的证据。
随着猪肉越来越受欢迎，日本也面临越来越多的乙肝担忧（15可信来源）。在英国呢？戊型肝炎出现在猪肉香肠、猪肉肝和猪肉屠宰场，这表明猪肉消费者可能广泛接触。
也许有人会把戊型肝炎的流行归咎于商业化的农业做法，但就猪而言，怀尔德并不意味着更安全。被猎杀的野猪也经常携带戊型肝炎病毒，能够将病毒传播给食肉动物。
除了完全禁食猪肉外，降低戊型肝炎风险的最好方法是在厨房。这种顽固的病毒可以在稀有熟肉的温度下生存，使高温成为抵御感染的最佳武器。对于病毒失活来说，将猪肉制品在71°C（160°F）的内部温度下烹饪至少20分钟似乎起到了关键作用。
然而，脂肪可以保护肝炎病毒免受热量破坏，所以肥肉可能需要额外的时间或更高的温度。
小结：
猪肉制品，特别是肝脏，经常携带戊型肝炎，这会导致严重的并发症，甚至在脆弱人群中死亡。彻底烹饪是消除病毒的必要手段。
猪肉
2。多发性硬化
与猪肉相关的最令人惊讶的风险之一是多发性硬化症（MS），这是一种累及中枢神经系统的破坏性自身免疫性疾病。
猪肉与多发性硬化症之间的紧密联系至少在20世纪80年代就已经被发现，当时研究人员分析了几十个国家的人均猪肉消费与多发性硬化症之间的关系。
虽然像以色列和印度这样的反对猪肉的国家几乎没有受到MS退化的控制，但更多的自由主义消费者，如西德和丹麦，面临着天价。
事实上，考虑到所有国家，猪肉摄入量和多发性硬化症的相关性均为0.87（p<0.001），远远高于多发性硬化症与脂肪摄入量（0.63，p<0.01）、多发性硬化症与肉类总摄入量（0.61，p<0.01）以及多发性硬化症与牛肉消费量（无显著性差异）之间的关系。
从长远来看，一项关于糖尿病和人均糖摄入量的类似研究发现，在分析165个国家（23个）时，相关系数略低于0.60（p<0.001）。
与所有流行病学调查结果一样，猪肉消费量与多发性硬化症之间的相关性无法证明两者之间的因果关系（甚至在多发性硬化症受灾国，最热情的猪肉消费者是最患病的）。但事实证明，证据库要深得多。
早些时候，一项对苏格兰奥克尼和设得兰群岛居民的研究发现，该地区盛产海鸟蛋、生牛奶和未煮熟的肉类等不寻常的美味佳肴，只有一种饮食与MS有关——食用“盆栽头”，这是一种用煮熟的猪脑制作的菜肴。
在设得兰居民中，与健康、年龄和性别匹配的对照组相比，年轻时MS患者食用盆栽头的比例明显较高。
这一点尤其重要，因为根据其他研究，成年期的多发性硬化症可能是青春期环境暴露所致。
猪脑触发神经相关自身免疫的可能性也不仅仅是一种观察预感。2007年至2009年期间，24名猪肉厂工人神秘地患上了进行性炎症性神经病，其特征是像MS一样的症状，如疲劳、麻木、刺痛和疼痛。
暴发的源头是什么？所谓的“猪脑雾”——在尸体处理过程中，微小的脑组织颗粒被喷射到空气中。
当工人吸入这些组织颗粒时，他们的免疫系统，按照标准方案，形成了抗外来猪抗原的抗体。
但这些抗原恰好与人类的某些神经蛋白有着惊人的相似性。结果是一场生物灾难：工人的免疫系统对与谁战斗感到困惑，对自己的神经组织发动了猛烈的攻击。
尽管由此产生的自身免疫性与多发性硬化症并不相同，但同样的分子模拟过程（外来抗原和自身抗原非常相似，足以引发自身免疫反应）与多发性硬化症的发病机制有关。
当然，和猪脑喷雾不同，热狗和火腿并没有真正被吸入（十几岁的男孩无法忍受）。猪肉还能通过摄入而传播问题物质吗？答案是推测性的是的。首先，某些细菌，特别是不动杆菌，与髓鞘分子模拟有关，髓鞘是一种神经鞘物质，在多发性硬化症中受损。
尽管猪作为不动杆菌携带者的作用还没有完全研究，但在猪粪便、养猪场和培根、猪肉腊肠和火腿中都发现了这种细菌，在这些地方它是一种腐败的有机体。如果猪肉作为不动杆菌传播的媒介（或以任何方式增加人类感染的风险），那么与多发性硬化症的联系是有意义的。
第二，猪可能是看不出的，并且缺乏对朊病毒、错误折叠的蛋白质的研究，这些蛋白质会导致神经退行性疾病，如克雅氏病（人类版的疯牛病）和库鲁病（食人社会中发现）。
一些研究人员认为，多发性硬化症本身可能是一种朊病毒病，其目标是产生髓鞘的少突胶质细胞。而且，由于朊病毒及其相关疾病是通过消耗受感染的神经组织传播的，因此含有猪肉制品的朊病毒可能是MS链中的一个环节。
小结：
猪肉在多发性硬化症中的致病作用远不是一个封闭的病例，但异常强烈的流行病学模式、生物学上的合理性和有据可查的经验使进一步的研究势在必行。
3。肝癌和肝硬化
肝脏问题往往与一些可预测的危险因素密切相关，即乙肝和丙肝感染、黄曲霉毒素（霉菌产生的致癌物）和过量饮酒。
但科学文献中隐藏的是另一个潜在的肝脏健康祸害——猪肉。
几十年来，猪肉消费一直忠实地与世界各地的肝癌和肝硬化发病率相呼应。在多个国家的分析中，猪肉与肝硬化死亡率之间的相关性，1965年数据为0.40（p<0.05），70年代中期数据为0.89（p<0.01），1996年数据为0.68（p=0.003），2003年数据为0.83（p=0.000）。
在这些相同的分析中，在加拿大的10个省中，猪肉与肝硬化死亡的相关性为0.60（p<0.01），而酒精，也许是由于总体低摄入量，没有显示出显著的联系。
在包含已知肝脏危险（饮酒、乙型肝炎感染和丙型肝炎感染）的统计模型中，猪肉仍然与肝病独立相关，这表明这种关联不仅仅是由于猪背衬（视情况而定）在不同的丙型肝炎患者身上造成的。
相比之下，牛肉在这些研究中保持肝中性或保护性。
肝癌也会跟着猪的脚步走。1985年的一项分析表明，猪肉摄入与肝细胞癌死亡的相关性与酒精摄入一样强（两者均为0.40，p<0.05）。（考虑到肝硬化往往是癌症的前奏，这种联系不应该令人惊讶）。
五花肉
那么，这些怪异的联想背后是什么？
乍一看，最有可能的解释是无法解释的。尽管猪肉传播的戊型肝炎会导致肝硬化，但这种情况几乎只发生在免疫抑制人群中，而这些人群中的一个子群体太小，无法解释全球相关性。
与其他肉类相比，猪肉往往富含ω-6脂肪酸，包括亚油酸和花生四烯酸，这可能在肝病中发挥作用。但是植物油的多不饱和脂肪酸含量会把猪肉从水中吹出来，它不像猪肉那样容易导致肝病，这就引起了人们的疑问，脂肪是否真的是罪魁祸首。
杂环胺是一类由肉类（包括猪肉）在高温下烹调而形成的致癌物，在多种动物中都会导致肝癌，这些化合物也很容易在牛肉中形成，根据相同的研究表明猪肉与肝病没有正相关。
有鉴于此，我们很容易将猪与肝病这一联系视为流行病学上的侥幸。然而，确实存在一些合理的机制。
最有可能的竞争者是亚硝胺，亚硝胺是亚硝酸盐和硝酸盐与某些胺（来自蛋白质）反应时产生的致癌化合物，特别是在高温下。这些化合物与包括肝脏在内的各种器官的损伤和癌症有关。
亚硝胺的最大饮食来源之一是加工过的猪肉，它和经常去油炸锅的客人一起，通常含有亚硝酸盐和硝酸盐作为固化剂。（蔬菜中也含有丰富的天然硝酸盐，但是它们的抗氧化成分和蛋白质的缺乏有助于阻止N-亚硝化过程，防止它们成为致癌剂）。
在猪肝、培根、香肠、火腿和其他腌肉中发现了大量亚硝胺。尤其是猪肉制品中的脂肪部分，往往比瘦肉积累更多的亚硝胺，使培根成为一个特别丰富的来源。
培根
脂肪的存在也可以将维生素C转化成亚硝胺的启动子，而不是亚硝胺的抑制剂，因此猪肉和蔬菜搭配可能不会提供太大的保护。
虽然亚硝胺肝癌的研究大多集中在啮齿类动物身上，某些亚硝胺可以很容易地造成肝损伤，但这种影响也出现在人类身上。事实上，一些研究人员认为，人类对亚硝胺的敏感性可能比老鼠更高。
例如，在泰国，亚硝胺与其他危险因素较低的地区的肝癌密切相关。2010年对NIH-AARP队列的分析发现，红肉（包括猪肉）、加工肉（包括加工猪肉）、硝酸盐和亚硝酸盐与慢性肝病呈正相关。橡胶工人，职业接触亚硝胺，面临非常高的非酒精性肝病和癌症率。
亚硝胺是否证明了猪肉、肝脏有害化合物和肝病之间的一系列因果关系？目前的证据还不足以证明这一点，但这种风险足以证明限制含有亚硝胺（或生产亚硝胺）的猪肉产品（包括熏肉、火腿、热狗和用亚硝酸钠或硝酸钾制成的香肠）是合理的。
小结：
猪肉消费与肝病之间存在着很强的流行病学联系。如果这些联系反映了因果关系，其中一个罪魁祸首可能是N-亚硝基化合物，这种化合物大量存在于高温烹制的加工猪肉产品中。
4。耶尔森菌
腊肉
多年来，猪肉的预防口号是“做得好或者破产”，这是对旋毛虫病的恐惧的结果，旋毛虫病是一种蛔虫感染，在20世纪的大部分时间里（73年）折磨着猪肉消费者。
由于喂养方式、农场卫生和质量控制的变化，猪源性旋毛虫病已经不再流行，它邀请粉红猪肉回到菜单上。
但猪肉宽松的热量规则可能为一种不同类型的感染打开了大门——耶尔森菌病（Yersinia），它是由耶尔森菌引起的。仅在美国，耶尔森菌每年造成35人死亡，近117000例食物中毒。它是人类的主要进入路线？未煮熟的猪肉？
耶尔森菌病的急性症状已经够严重了——发烧、疼痛、血性腹泻——但它的长期后果真的应该敲响警钟。耶尔森菌中毒的受害者面临47倍高的反应性关节炎风险，这是一种由感染引发的炎症性关节病。
即使是儿童也成为耶尔森氏后关节炎的目标，有时需要化学滑膜切除术（在有问题的关节中注射Osmic酸）来缓解持续性疼痛。
在不太常见的情况下，耶尔森菌不会带来典型的发烧、腹泻等不愉快症状？即使最初的感染是无症状的，反应性关节炎也会发展，使一些患者不知道他们的关节炎是由食物传播疾病引起的。
尽管反应性关节炎通常会随着时间的推移而自行消退，但耶尔森菌感染者仍有较高的慢性关节问题风险，包括强直性脊柱炎、骶髂关节炎、腱鞘炎和类风湿性关节炎，这些问题一直持续多年。
一些证据表明耶尔森菌可导致神经并发症。感染铁超载的个体可能有更高的多发性肝脓肿风险，可能导致死亡。在遗传易感人群中，前葡萄膜炎、虹膜炎症也更可能是在耶尔森菌发作后发生的。
最后，通过分子模拟，耶尔森菌感染也可能增加格雷夫斯病的风险，这是一种以甲状腺激素分泌过多为特征的自身免疫性疾病。
解决方案？加热。大多数猪肉制品（69%的受试样品，根据消费者报告分析）都被耶尔森菌污染，唯一防止感染的方法是适当烹饪。整个猪肉的内部温度至少为145°F，而肉末的内部温度至少为160°F，这对于消灭任何残留的病原体是必要的。
培根
小结：
未煮熟的猪肉可传播耶尔森菌，引起短期疾病，增加反应性关节炎、慢性关节病、格雷夫斯病和其他并发症的风险。
总结
那么，应该从菜单上把猪肉扔掉吗？
对于猪肉的两个问题——戊型肝炎和耶尔森菌——积极烹饪和安全处理足以将风险降到最低。由于缺乏能够确定原因的控制性、以猪肉为中心的研究，猪肉的其他危险信号源于流行病学——这一领域充满了混淆和不合理的信心。
更糟糕的是，许多饮食和疾病研究人员将肉块和其他类型的红肉一起研究，稀释了与猪肉可能存在的任何联系。
这些问题使得很难隔离猪源产品的健康影响，并确定其消费的安全性。
尽管如此，谨慎可能是必要的。猪肉与几种严重疾病的联系的绝对数量、一致性和机械合理性使真正的风险更可能发生。
在进行进一步的研究之前，你可能需要再想一想。
责任编辑：邓老师
