烙锅是什么？水城烙锅的做法

烙锅是贵州水城的一种奇特铁锅，常规烙锅是中间凸起的有沿边的，撒油上面，油会逐渐流向四边，而中间凸起处是火力旺的部位，烙熟的菜可以先放置到边上，同时可以不时把油浇到中间的新加菜上面。此锅现在早成了地方名小吃。

烙锅历史

水城烙锅据说始于清代，至今有300多年历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。

烙锅变化

大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时原料只有想不到，没有弄不都到了—— 各式海鲜肉类、蔬菜豆腐都可以放到烙锅中，蘸碟也完全依照个人口味而制，麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等纷纷上桌。

原料准备

主料：各类蔬菜（如莲花白、芹菜、韭菜等）适量，肉类（猪肉、牛肉、鱼肉等）适量、土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐

调料：菜籽油、辣椒面、花椒、盐、味精等

辣椒面的准备：将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉末状，加入适量盐和味精。其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。吃时，在味碟中加入辣椒面。

烙菜步骤：

1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。

2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料加入带火的烙锅上。

3、放菜顺序按照先放难熟的，后放易熟的，比如土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒等分别烙熟。

4、菜品烙至熟透后即可。吃时，只需要把烙好的菜品蘸取味碟中的辣椒面即可大快朵颐了。

菜品特色

香辣爽口，味道奇香，开胃可口，油大不腻，在今年网友评选的“十大地方特色菜”中入选。

注意事项

1、辣椒面的选择要香辣，而且要控制好比例。

2、烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。

3、味碟可用五香辣椒面或者辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱配制的蘸水，边烙边蘸。

当然吃水城烙锅，也常备冰镇啤酒，两者相辅相成，令人回味无穷！

责任编辑：邓老师