珠海savour美食节开幕 米其林大师现场献技

昨日首次登陆珠海的savour美食节刚开幕就吸引不少来自珠海、澳门、中山的“吃货们”寻味而来，即使天色已晚，仍有食客们络绎而来。

savour美食节自创立之初就表现不凡，短短几年时间被评为“世界上较好的美食节之一”。这些米其林美食到底有何不凡之处？舌尖上的“舞蹈”到底是如何炼成的？昨日，南方日报记者深入这些米其林厨师的后厨，揭开美味背后的细节。

现场▶▶厨师现场献技吃货大呼过瘾

意大利面、芒果配米饭、三文鱼配腌萝卜、鹅肝佳肴……在昨日的美食节上，这些来自不同国家、不同风味的美食受到“吃货”们的欢迎，年过七旬的老人、年轻靓丽的女子、还在母亲怀抱中的小孩，都在这里享受了一场美味的盛宴。

“你是主厨吗？我们尝了你做得很棒的菜，可以拍个合照吗？”“当然！”热情又自信的douglastay开心地回答到。作为新加坡餐馆osiasteak&seafoodgrill其中的一位主厨，douglastay在美食节上可谓有着不俗的人气。

douglastay介绍，自己较喜欢处理的食材是章鱼、鹅肝和扇贝，这次也把这几样菜带来让珠海的朋友品尝。刚刚品尝过douglastay用烤菠萝和少许香草制作的鹅肝佳肴，食客梁小姐就表示，口感和味道到非常好，但怕太腻也唯有“忍痛”而“浅尝辄止”，“在这里确实感受能到厨师的用心和功力。”虽然这次只准备了这几样菜，但douglastay表示，“不希望被人说成是招牌菜，因为我做得好的菜还有很多。”

从16岁开始就研习烹饪技巧，在学习的过程中，douglastay尤其喜欢加入个人的“奇思妙想”。“我所有菜的新想法都不是在厨房里想出来的，而是在喝咖啡、看书、散步这些生活细节中受到的启发。”douglastay不仅对自己的技艺有着强烈的自信，也不按常理出牌。“不喜欢遵循传统的做菜程式去按部就班。”像douglastay这样专业而有才华的一众名厨们光临珠海，自然令珠海的老饕们口馋不已。

已担任两家米其林二星级餐厅主厨的rolffliegauf在现场的展示和试吃活动也受到欢迎。离活动开始还有一段时间，料理制作的摊位上就挤满了拍照、视频、围观的人，他们希望有机会获得现场仅有的4个免费品尝rolf亲手调制的名菜--三文鱼配腌萝卜和鳄梨。有幸获得品尝资格的一位女士就表示，能够品尝到米其林星级出品非常兴奋，“很喜欢上面鱼子酸酸甜甜的味道。”

秘密▶▶每个细节每个工序都要绝对掌控

据了解，今年赛事承办方首次引进savour美食节，在为期5天的美食盛宴上，6位知名米其林星级主厨每人将为珠港澳食客呈现3道特色菜品，每道菜品将供应2000份。

“这些我们第一次在美食节现场搭建一个中央厨房。”savour美食节品牌中国区域经理andreayeo说，为让珠港澳地区的观众们品尝到较可口的美食，还给每位米其林主厨都搭建了一个临时“工作室”。

记者在“工作室”看到，除了忙碌的主厨，还有助理和中国人正在分鱼、切菜、配酱。原来主办方给主厨们配备两位专职副外手，还从珠海本地招募了18位英语基础较好并且有多年西餐从业经验的助手帮忙备餐。一道道美食就是在他们有条不紊的协作中新鲜出炉。

“对美食而言，食材和设备是前提条件，还需要对每个细节、每个工序都有绝佳的掌控力，才能保证每道菜的火候、味道都控制在合适的状态。”来自瑞士的米其林厨师rolffliegauf笑着说，比如腌一道鱼，要保证两千份都时间刚刚好，才不会过咸或过淡。比如用的西兰花，就经过24个小时腌制，他的菜品曾获得奥斯卡获得者摩根·弗里曼的点赞。

此次是rolf第一次来珠海，为了给珠海的“吃货”们留下深刻印象，特地推出了3道新菜。“一个多月前就开始准备了，在瑞士的厨房里试验了多次，觉得较为成功了，才敢拿出来与中国食客们见面。”

洁净、精致等品质同样在主厨们的后厨里随时可见。“不能把配料洒在盘子边上，这样很容易引起客人的反感。”高颜值的新加坡主厨douglastay素以食材新鲜、味道别致著称，在后厨里掌勺时，发现有助手撒漏一点胡椒粉，他立马提出建议。看到有助手把菠萝切大了一点，他连忙让助手停下来，并亲自示范如何切得更精细，更有美感。

在秘鲁名厨diegomunoz的后厨里，他对工作环境的洁净要求很高，一道菜出炉，他立马让助手把桌子擦干净，直到没有任何油渍。“洁净是品质的象征。”在他看来，一道菜品只有干净了，才能引起食欲。

食材▶▶四大洲食材“奇幻漂流”汇聚美食节

对米其林厨师来说，食材就是他们手中的“武器”。此次前来珠海献艺的主厨们在食材方面也是颇为用心，甚至特地从海外运来“秘密武器”。这些食材来自亚洲、欧洲、美洲、大洋洲，可以说是一次美食的“奇幻漂流”。

比如秘鲁厨师diego带来的三道菜中，有一道“老虎奶酸橘汁腌鱼”，老虎奶是一种秘鲁调味酱汁，为柑橘汁和腌鱼后留下的汁液，带有浓郁的秘鲁风情。另外一道烤肉，采用的aji辣椒酱是秘鲁菜中较重要的原料之一，几乎全秘鲁都有种植，且种植历史将近7000年，具有橙色的外观和香甜的果味，让现场观众不到秘鲁也能尝到。

来自新加坡的印度米其林星级主厨manjunathmural带来的三道菜里，用到的奶油咖哩酱和“马萨拉”，都是他从当地采购的食材里，精心调配出来的独门秘方。

同样来自新加坡的douglastay制作的叻沙慕斯，更显新加坡本地风味。叻沙是一种常见的新加坡食物，采用的原材料包括浓郁的椰子肉汁与姜黄、香菜、桐实、香茅、大蒜、青葱、辣椒等香料。

当然，在大厨们的食材清单中，也少不了中国元素、本地特色。意大利厨师luciano从中国茶叶蛋中汲取灵感，用土豆和正山小种茶打造了独一无二的茶叶蛋。

瑞士主厨rolf试过粤菜，此次来珠海，就专门设计了这三道比较符合珠海人们口味的菜式。其中一道“玉米粥配香菇”，采用的食材是从珠海采购，使味道更加本地化。

除了备餐厨房，记者在现场还看到一间食物储藏室，四个巨大的储藏设备填满了房间。这些“大家伙”，和其他的厨房设备一起，都是直接从新加坡坐飞机、坐船，花了几个星期运到上海，再用了将近一个星期打包，然后用六到八辆大卡车，千里迢迢风尘仆仆运到珠海来的。

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