每个糕点师都应该知道的6种高级烘焙技术

烘焙和糕点艺术职业的一个伟大之处是，总是有新的东西需要学习！一旦你完成了奶油和筛面粉等基本任务，你就可以继续使用更先进的烘焙技术。

探索这些新技能可以给你带来挑战，扩展你的技能也可以让你成为该领域更有竞争力的候选人。所以，如果你想提高你的糕点厨师技能，花点时间练习这六种高级烘焙技巧。

1.焦糖化

无论你是做焦糖还是焦糖糖霜，把糖从白色变成金棕色是第一步。虽然这看起来像是一项简单的技能，但监测和控制糖的温度所需的精度意味着焦糖化糖是一项先进的技术。如果你把糖加热到太高的温度，它会燃烧，但如果你加热不够，颜色会比你想要的颜色浅。

在你练习焦糖化直到它达到合适的颜色之后，你可以探索使用这种糖来制作软的和硬的焦糖、焦糖酱等等。

2.片状糕点的层压面团

如果你想制作羊角面包、平底巧克力和泡芙糕点等面包，了解如何层压面团是必不可少的。

虽然制作蛋糕、饼干和其他烘焙食品需要彻底混合黄油和其他配料，但层压面团需要将黄油和其他面团折叠在一起。最终的结果是，面团和黄油的重复层在烘烤时会产生片状纹理。

成功使用层压面团的两个关键是耐心和温度控制。这些层需要放在褶皱之间，黄油必须保持低温，以形成薄片状的层。

作为新东方烹饪学习的一名学生，你很早就可以了解到烘焙实际上是一门真正的科学。了解所用食材背后的“原因”，了解为什么要使用某种技术，可以让你作为一名学生加强自己的技能。

3.使用自然发酵面团

到了制作面包的时候，许多面包师都会使用市售的酵母来制作面团。由于这种酵母是大批量生产的，所以它是统一的和可预测的，这使得学习如何烘焙面包更容易。

然而，一些烘焙师放弃使用这种包装产品，转而使用环境中存在的天然酵母。通过捕捉漂浮在厨房或家中的酵母，你可以创造一种发酵剂，然后可以用来制作面包、肉桂卷、百吉饼和其他自然发酵的产品。

由于酵母菌株因地点而异，因此在学习特定酵母如何工作时，您需要练习耐心。虽然需要一些时间来学习如何证明和烘焙一个自然发酵的面包，但其结果是独一无二的产品，通常比商业酵母产品更美味，更易消化。

4.巧克力回火

无论你是在蛋糕装饰行业工作，还是在酒店制作甜点，或者梦想成为一名巧克力制造商，调和巧克力都是每个糕点师都应该熟悉的一项技术。回火包括加热巧克力，然后将其冷却，使其变硬，形成难以抗拒的光泽和干净的口感。

如果你不恰当地处理巧克力，你可能会得到难看的白点，也就是所谓的布鲁姆（巧克力白霜），以及易碎的成品。然而，适当的回火可以让你用巧克力制作出闪亮的巧克力涂层松露、裱花巧克力装饰物和难以抗拒的模制巧克力。

5.准确的裱花

用糖霜填充滚边袋并创建线条或点可能看起来很简单，但如果你见过蛋糕上覆盖着脆的玫瑰花结或完美的直线，你就知道精致滚边技巧的价值。

由于裱花基本上是一项体力活，花时间练习管涌技巧可以带来巨大的回报。当你的手和手臂经过训练，能够在不摇晃的情况下握住滚边袋（裱花袋）时，你将能够更好地创建精确的线条、贝壳、玫瑰等。

6.制作珊瑚薄面片

大多数糕点师都熟悉酥脆、薄而圆润的法式曲奇，称为tuiles。然而，并非所有人都熟悉被称为Coral Tuile（法式甜点装饰用的珊瑚状薄面片）的现代衍生产品。

这些薄饼干的制作非常像传统的玉米饼，但最终的产品是一种花边的甜薄饼，可以用来装饰从蛋糕到平底锅的所有东西。

奖励：用面粉和牛奶替代品烘焙

每一位糕点师都知道烘焙食品的美——完美层压的羊角面包的薄片层，巧克力松露的丝滑浓郁，以及苹果碎的味道和质地的平衡。然而，并不是每个人都能以原始的形式享受这些食物。

纯素食、无麸质和低糖等特殊饮食可以限制一些人吃传统的一盘布朗尼或多层蛋糕。但这并不意味着他们必须完全放弃面包和糖果！

当你成为一名糕点师时，你可能会想办法调整流行食谱，以适应这些越来越普遍的特殊饮食。这可能涉及将牛奶和小麦粉等成分换成豆浆和燕麦粉，以及加入黄原胶等新成分。

虽然改编这些食谱需要一些技巧，但学校的植物基础课程中的学生说明了这一点。在整个项目中，他们可能会创造出令人惊叹的植物性产品，如无乳冰淇淋和嫩烤饼。此外，了解如何为特殊饮食烘焙可以让学生利用这一技能推销自己，并为招聘经理创造一个可能有吸引力的利基市场。

永不停止提升你的糕点技能

无论你在糕点之旅中的何处，总有新的东西需要学习！虽然自己探索新技术是扩展技能集的一种方式，但有时有专业厨师的指导会有所帮助。

贵阳新东方西点学院的烘焙课程由西点大师指导教授，他们曾担任高级糕点师，设计出屡获殊荣的蛋糕，并经营自己的企业。这些专业人员与学生一起分享他们的知识，帮助学生充分发挥他们的潜力。

如果您有兴趣提高烘焙和糕点学校的技能，请立即联系我们，了解更多关于我们课程的信息。

责任编辑：邓老师