西餐中的锅底收汁（Deglazing）是什么？怎么做？

对所有的西餐厨师来说，锅底收汁（Deglazing）是一项关键技能。使用在平底锅、煎锅、锅或类似工具底部，用于从中去除和溶解褐色食物残渣，以调味酱汁，汤和肉汁。锅底留下的残渣可变成一种蛋白质或另一道菜的美味佐料，这完全就是烹饪艺术学生与众不同的技能。当你考虑参加烹饪学校培训时，请记住这些关于制作美味的平底锅酱汁（PAN SAUCE）的信息。

你怎样给平底锅收汁？

锅底收汁依赖于在锅中烹调的蛋白质或蔬菜。当食物煮熟并对热产生反应时，它会在锅底留下沉淀物。这些残余物，通常用法语术语sucs或fond（虽然fond也可以指由这些碎片制成的酱汁）来表示，当蛋白质被用来摆盘或放在一边时，与少量烹饪脂肪一起留在锅中——蔬菜可以留在锅中。然后厨师把锅重新加热高温，然后加入一种液体，可以是葡萄酒或汤料，也可以是简单的自来水。从那里开始，唯一必要的行动就是用木勺不断地刮锅底，如果需要的话，再加入更多的液体，让混合物减少到所需的稠度。

需要注意的是，你可以在收汁过程中添加更多的配料——这些添加的最常见的结果之一就是肉汁，包括黄油和面粉——但这绝不是必须的。为了创造出最好的口味，一定要品尝酱汁，然后调整你的烹饪时间，并根据需要加入其他成分。

此外，你还应该区分食物的味道和任何被烧焦、碳化的食物，它们应该被去掉。留下的食物一般呈深褐色，不像炭化食品那样脆脆。

什么是平底锅酱？

“平底锅酱这个词涵盖了很多地方。所有的东西，从酱汁和葡萄酒制成的简单汤汁和具有许多额外成分的复杂汤基都属于这个标签，只要它们起源于锅底收汁。对于烹饪专业的学生来说，这应该是一个鼓舞人心的概念，因为有太多的方法可以用来尝试收汁和平底锅酱汁。你可以开发自己的食谱或遵循经验丰富的厨师创造的长期既定的步骤。

一些平底锅酱汁的例子

使用这些示例可以在各种情况下轻松地收汁：

贵阳新东方烹饪艺术和糕点艺术专业的毕业生表示，有些啤酒可以是其中很好的液体。你可以通过用这种饮料代替酒、汤或水来了解更多关于啤酒的味道。

提供完美平底酱汁的要点包括添加哪种芳香剂以及何时添加，以及通过将黄油加入到混合物中来创造奶油的成分。这个实用的建议可以帮助你为从炒洋葱到纽约牛排的所有东西，并开发你自己的锅酱食谱。

平底锅酱汁可以改善各种各样的菜肴。最终的结果是丰富多样和厚重。

一份伟大的平底锅酱汁可以帮助你把一道好菜变成一道伟大的，独特的和难忘的菜肴。

责任编辑：邓老师