西餐厨师的五个等级和12个职位，各有什么工作职责？

现代西餐厨师有五个等级和12个工作岗位，大家有不同的工作职责。下面先看看这张西餐厨房组织结构图，分了五个平行的级别，12个岗位。

1.行政总厨

​①监督厨房所有员工的工作，控制设施及成本，以尽可能增加效益。控制并分析以下各  西项:饭菜质量及外观、客人满意、销售及促销、饭菜成本。

②送交采购部每天所需的采购单，要不断更新菜单上所有菜品的烹饪存档:销售记录、  专实际成本、出品时间、成品照片，完成布置的其他工作。  业

③负责本部门所有食品的准备、烹任、装饰，并确保达到质量标准。检查工作区卫生论情况。

④关注客人的要求。根据酒店的要求，会见饭店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。

⑤建立并保持良好的员工关系。负责面试、聘用人员，使员工熟悉饭店，进行表扬、培训、劝告和停职的工作。制定正式的培训计划并在工作中进行培训。

⑥直接向驻店经理汇报。指导、协调厨房工作。直接监督厨房行政副总厨及其他员工。在宴会及其他活动中，要与各部协调好，保持部门之间良好的工作关系。

2.行政副总厨

①根据饭店的规章制度和餐饮部的要求，在行政总厨的指导下，负责西餐厨房各方面的工作。

②监督厨房所有员工的工作、控制设施及成本，以尽可能增加效益。控制并分析以下各项:饭菜质量及外观、客人满意、销售及促销、食品成本。

③在行政总厨的指导下，负责菜单的准备工作，并考虑以下各项:当地需求、 市场需求、竞争情况、趋势，潜在成本、货源情况、销售及促销。根据行政总厨的要求，检查购人易损货物的品质，将每天的购货单上交行政总厨。

④负责本部所有食品的准备、烹饪和装饰，达到质量标准。协助并监督厨房的卫生情况。

⑤关注重要客人。根据行政总厨的要求，会见饭店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。

⑥建立并保持本部良好的人事关系。在行政总厨的指导下，对人员进行面试、聘用，带员工熟悉环境，进行表扬、培训、劝告及停职等方面的工作。制定正式的培训计划并参加厨房员工的培训。

⑦直接向行政总厨汇报。协助并指导厨房的工作。协调与各部门的关系，并搞好活动，保持良好的内部工作关系。

⑧执行行政总厨及上级布置的工作任务。

3.西餐厨师长

①按照副总厨的要求，有效开展本部门的工作，做好各种食品的准备工作，并确保食品的质量。

②准备充足的原料以确保工作正常进行。熟悉所有出品的原料、烹任技术及装饰。确保所有配料的质量。

③确保所有出品按照标准的烹饪方法制作。带领厨师主管和帮厨工作。

④为防止食品变质，要彻底检查冰箱。熟悉所有菜的配料、烹任方法及准备工作。

⑤注意节省原料，确保出品达到饭店的标准。

⑥建立和保持良好的工作关系。遵守饭店的规章制度。

⑦和其他员工保持良好的关系，尤其在本部门。

⑧在行政副总厨请假时，代替他的工作，确保工作正常进行。根据上级要求完成其他14工作。

4.冷菜主管

①根据副厨师长的要求准备原料，要确保出品的高质量。在部门厨师长不在时，全面负责本部门的工作。

②准备充足的原料，以确保工作顺利进行。协助副厨师长有效地完成工作。带领下属按照饭店的标准来开展工作。为防止食品变质，要彻底检查冰箱和工作场所。

③确保出品按照标准的烹任方法来制作。准备食品采购单。检查员工的考勤。

④会操作本部门所有设备。不断培训员工以提高出品的质量。检查员工工作，尽量减少浪费。

⑤起到领导带头作用，要做好充足的准备，以便顺利完成工作。检查准备工作，确保高质量。

⑥建立并保持本部门良好的工作关系，遵守饭店的规章制度。

⑦和所有员工保持良好的工作关系。

⑧如果需要，暂时代替副厨师长的工作，完成上级交给的其他工作。

5.热菜主管

①根据菜单，检查原料切配，菜肴烹调的质量，对所有原料、食品、半成品，再到制成菜肴，都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。

②检查炉灶、冰箱、煤气和电源等的运转及卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

③收集客人对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

④负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生,

⑤决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点客人菜看制作的人选，并督促落实、加强培训、提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成厨师长交给的各项任务。

⑥厨师长不在时代行其职。

6.加工间领班

①负责对蔬菜、海鲜品、羊肉类和干货质量的验收把关。

②严格检查每天零点菜单，宴会菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、小料和配料是否齐全，斤、两是否准确。

③严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境卫生，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持原料的新鲜度。

④负责本组的日常工作和出勤工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。⑤完成上级指派的其他工作。

7.冷菜间厨师

①制作合格凉菜。

②严格检查所有原料，保证食品质。

③保管好班组的各种原料。

④烧烤人员完成每天烤制工作，保证每天的食品数最和质量。

⑤准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。

⑥下班前做好-切收尾工作， 以保证次日的正常工作。

8.热菜间厨师

①负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。

②负责热菜盘头装饰品的准备工作。

③检查加工原料的质量。

④清理好灶、案和调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。

9.加工间厨师

①检查食品质量，确保原材料的出成率。

②负责原材料的保管。

③负责配制加工各种菜肴。

④将加工剩余的原料及时人库保存，做好收尾工作。

10.西饼房厨师长

①监督西饼房所有出品，以确保出品达到饭店规定的标准。指导西点房各方面的工作，为员工作好表率，并有效地组织好工作。

②监督西饼房所有员工的工作，控制好成本，尽可能增加效益。准备所有食品的采购申请单，准备标准的烹饪单，并上交行政总厨批准。与行政总厨共同准备促销活动及市场需求表。确保所有的出品达到质量要求。

③在行政总厨的指导下，准备菜单并考虑以下各项:当地需求、市场需求、竞争、趋势、潜在成本、货源、销售及促销。检查本部门所有员工的考勤。上交行政总厨每天的购货单。根据定单情况来准备所有货物的采购单。在行政总厨的指导下，对人员进行面视、聘用，带员工熟悉环境，进行表扬、培训、劝告及停职等方面的工作。

④负责所有面点食品的准备、烹饪、装饰并使其达到质量标准。为避免食品变质，要彻底检查冰箱。检查员工烹制的食品，如有问题，应立即指出并改正。清楚西点房所有出品的成分、技术、原料及设备方面的知识。

⑤按厨师长的要求， 会见店外的客人、 供货商、政府官员、同行及其他人员。 为达到促销目的，要不断地增加各式摆放品包括巧克力、糖果和面包等。确保所有出品达到质量要求。

⑥制定正式的培训计划，并参加西饼房员工及厨房员工的培训课程;建立并保持本部门良好的人事关系。

⑦直接向行政总厨汇报工作，协助并指导西饼房及厨房的工作。协调各部门的关系，并搞好各项活动。保持良好的内部工作关系。

11.面包房领班

①在工作中，起到领导带头作用，组织好所有工作，监督所有点心制作，以确保质量达到要求。

②准备足够的食品以确保工作正常进行。确保所有货物正确人库。准备所需物品的采购单，确保所有的出品按照标准制作。

③按照定单准备所有货物的采购单。为避免食品变质，要彻底检查冰箱和工作场地。检基查做好的食品， 如发现问题，应马上纠正。注意节约。熟悉所有西点制品的成份，加工技术及准备工作。

④不断增加新的面食摆放品和其他原材料。确保出品达到饭店的质量要求。

⑤如果需要，可以代替西饼房厨师长的工作。根据上级的要求，完成其他工作任务。

12.西饼房和面包房厨师

①协助西饼房做好准备，并有效开展本部门的工作。

②协助主管有效完成本部门的工作。从仓库内领取物品。当西饼房主管不在时，准备食品采购单。检查本部门员工的考勤。

③能够操作本部门所有设备。不断培训员工以提高出品的质量。尽量减少浪费。

④根据标准的烹饪方法来制作食品。

⑤和其他员工保持良好的工作关系。遵守饭店的规章制度。

⑥如果需要，可代替西饼主管的工作。完成上级布置的其他工作。

责任编辑：邓老师