如何使用骨髓进行烹饪？

参加烹饪课程的任何人都应该探索骨髓的丰富风味和独特质地。厨师们发现了这种从骨骼内部提取的脂肪物质的许多有趣而美味的用途。经过适当的准备，骨髓可以作为配料、开胃菜、配菜或酱。如果你能找到方法将这种令人愉悦的成分融入你自己的烹饪菜肴，它将给你的菜肴带来美味的口感，让它们脱颖而出。

为什么是骨髓？

骨髓被用于世界各地的烹饪中，因其风味和营养成分而受到赞赏。《每日邮报》解释说，这些成分富含脂肪和蛋白质。因此，虽然骨髓对一些食客来说仍然是一道新奇的菜，但许多其他食客也接受了它，包括那些坚持高蛋白饮食的食客和提倡从鼻子到尾巴都吃的食客。

在西式餐饮中，牛肉通常是烤熟的，通常与欧芹沙拉一起出现在吐司上。正如《纽约时报》所指出的那样，这道由英国厨师费格斯·亨德森推广的菜肴在脂肪组织、香草和柠檬汁之间形成了鲜明的风味对比。

然而，骨髓被用于许多其他烹饪应用中。牛肉骨髓是菲律宾炖菜bulalo的主要成分，也是越南面条汤pho的肉汤。意大利菜ossobuco由横切小牛小腿、白葡萄酒和肉汤炖而成。

烘烤骨髓

餐馆里供应的骨髓通常取自肉牛的股骨。新东方西餐学院解释说，厨师更喜欢这些直而厚的骨头，因为它们更容易切开，这样脂肪组织就可以被提取出来。

纽约市餐厅Toro的肯·奥林格（Ken Oringer）在接受《食客》（Eater）采访时建议购买至少4英寸长的牛肉骨头，以保证骨髓的数量和丰富度。屠夫可能会用带锯为你劈开骨头，但你也可以用一把旧刀或切肉刀自己把骨头劈开。你们不想用你们最好的刀去切骨头，因为好刀会被毁掉的。

根据奥林格的说法，在烹饪之前，你应该将劈开的骨头浸泡在盐水中过夜。浸泡会将血液从骨头中抽出来，使骨髓更坚硬，更容易烘烤。而另外的建议是认为浸泡是不必要的，但同意调味品的重要性。在烤骨髓前加入大量盐，以使其风味最大化。

将骨髓放入加热至至少350华氏度的烤箱中10至15分钟。一个迹象表明，正确的烹调是，整体有一个弹性的触摸，像明胶。然而，更高的温度和更长的烹饪时间会使骨髓表面焦糖化。如果你想要的是棕色的面包皮，把你的烤箱调到华氏425度，烤20分钟左右。

尝试用其他成分来补充或对比丰富的脂肪。贵阳新东方西餐学院建议对骨髓进行多种处理，以增加其风味，例如用面包屑或面粉包裹骨髓，使其外观酥脆、金黄。在烘焙之前，你也可以在内脏上涂上香草或凤尾鱼调味的黄油、味噌酱、米林酱和酱油或蓝奶酪。

西方餐馆的骨髓

近年来，骨髓在许多西方餐馆的餐桌上都出现过。通过熟悉其他厨师的成功经验，你可以为自己的菜肴找到灵感。

在许多情况下，流行的骨髓项目都是关于有趣的配对。芝加哥朗曼鹰餐厅将烤骨髓放在一个小盘上，配上酸面包和一系列的佐料。用餐者可以尝试加入欧芹、青苹果泡菜、腌制大蒜和青葱以及培根青葱酱。另外有餐厅将脂肪与萝卜柑橘沙拉的酸度进行对比，并辅以牛肉面颊果酱。

其他厨师只是简单地利用骨髓的味道。美食作家迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman）描述了一种骨髓的制作过程，厨师们在那里用菜籽油炒骨髓，而不是烘烤。然后，他们在制备过程的后期加入黄油，使其丰富度加倍。厨师长德里克·克莱顿（Derek Clayton）评论说，选择面包来搭配骨髓是如何为这种不同寻常的做法带来一些熟悉感的。

“我认为这道菜是配烤法棍面包做的，”克莱顿说。“它唤起了你点骨髓时通常所期待的烘焙味道。”

然而，你可以选择一份包装好的蛋白质，然后用它来做一份美味的菜单。简单的准备和美味的各种蔓延和双方，这种骨髓为你提供了无数的机会，让你自己的标志出现在这一道美味中。

责任编辑：邓老师