想减少食谱中的盐吗？你应该或不应该做的事情

盐是你厨房里最重要的调味工具，同时也可能是最受人诟病的。哈罗德·麦基在《关于食物和烹饪》一书中写道：“这是一种必不可少的营养素，一种我们的身体离不开的化学物质。但无论是出于实际的医疗建议还是他们自己对其营养价值的看法，许多人都试图减少对这种至关重要的矿物质的摄入。”

新东方大厨们之前已经解决了这个问题，当涉及到减少盐在您的家庭烹饪--除了分享如何选择正确的类型的盐--但在这篇文章中，我们特别看中食谱，告诉你什么时候你在配料表中应该和不应该减少的数额。

在家做饭时减少食盐的6种方法——保持风味

记住，通过在家做饭，你已经可以很好地控制甚至减少盐的摄入量，因为你可以控制你的盐摄入量。自制食物中的盐比准备好的食物更不重要，因为在准备好的食物中，盐可能会大量出现或出现在意想不到的物品中。根据疾病控制中心的数据，我们饮食中70%以上的盐来自餐馆和加工食品。”只有一小部分来自盐瓶，无论是在家里做饭还是在餐桌上。”

让我们从快速复习盐在食物中的作用和我们对它的享受开始。盐不仅是五味之一，它还影响其他的方面。盐可以减少苦味，使可可和羽衣甘蓝等配料更可口。它增强了香味，这在我们对味道的感知中起到了很大的作用。它还可以增加质感，比如在软而有嚼劲的巧克力曲奇上面放一层薄薄的盐。

简单地说，盐能使食物变好，是将一道菜从平淡变为令人兴奋的最简单的方法之一，但应该用一只有分寸的手分发(一如往常，如果你有特殊的健康需求，这不应该代替专业的医疗建议。在这种情况下，一定要咨询你的医生或其他营养专家，如注册营养师。）

以下是如何理解盐在不同食谱中的作用以及什么时候可以减少它的量。

美味的烹饪。在一定程度上，添加到菜肴中的盐会为你的味蕾燃放焰火，但这条线的位置需要随着时间的推移而有所不同。”尽可能在做饭的时候品尝食物。这有助于你了解盐对你的作用有多大，”尼克·夏尔马在《风味方程式》中写道，“如果一个人尝到某样东西并发现它完全经过了调味，那么另一个人在同一道菜中取样可能会发现它要么沉闷，要么过咸。这就是为什么在食谱写作中经常使用诸如“盐的味道”这样的短语，因为只有你知道什么时候某样东西是你喜欢的。

人们通过反复的饮食经验和他们的期望，学会了对一定程度咸味的偏好。”通过不断地接触不同的盐含量，人们的喜好会发生改变，这可能解释了为什么许多专业厨师比家庭厨师更喜欢这种矿物质。一旦人们了解了盐的力量，意识到食物在变得“咸”之前能吃多少盐，一些厨师就开始肆意使用盐了。

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然而，我们认为任何一个称职的菜谱作者都知道这一切，并且在工作时都把家庭厨师放在心上。因此，我们可以将蛋白质的腌制完全留给读者，或者当列出一个量时，它主要是作为参考。我们可以给一个稍微缩小的数量与多少，我们将使用作为一个起点，然后指示厨师品尝和调整，以达到他们想要的地方。

在某些情况下，多用盐是件好事。”“做意大利面时，要比平时多加一点，”贵阳新东方大厨表示说。盐有助于防止面食变得太粘，因为它减少了面食烹饪时表面形成的凝胶状层。“当你可能在一个大的汤锅里加入大把盐时，大部分的盐会流进下水道而不是食物中。而且从营养角度讲，其实用完全的咸水烫蔬菜更好。”萨明·诺斯拉特在《盐、脂肪、酸、热：掌握好烹饪的要素》一书中写道：“适当调味的烹饪水有助于食物保持营养。”

所以，除非你把食物完全包在盐里，否则你应该用多少完全取决于你自己。如果你选择的食盐量比食谱要求的要少，请记住，它的味道可能会比预期的更平淡。为了解决这个问题，增加菜肴中其他香料的比例。以柑橘汁或醋的形式泼洒的酸度可以起到与盐类似的唤醒其他味道的作用。如果你看了一份食谱的盐量，发现自己震惊了，一定要看一眼它所产生的份数，然后再决定是否要改变它。

烘焙食品和甜点。让我们开门见山吧，劳伦·查特曼（Lauren Chattman）的《烘焙答案书》（the Baking Answer Book）中有这样一个仔细的观察：“在大多数烘焙食品中，盐与其他成分的比例很小，对那些试图观察盐摄入量的人来说风险很小。因此，除非你是在执行严格的无盐饮食，使用推荐的盐量最佳口味的结果。

对烘焙中的盐有另一个引人注目的观点，甜品的基本成分是厨房里最平淡的一些。通常，只要在面团、面糊或底料中加入一撮或两撮盐，就足以提高馅饼和饼干面团、蛋糕面糊、酸馅料和蛋挞的风味。

如何为你的食谱选择合适的盐？

不过，盐所起的作用远不止是补偿味道的温和食材。它可以帮助人们关注其他口味，比如巧克力布朗尼中的巧克力或玉米面包中的玉米。雪莉·科里尔（Shirley Corriher）在《烘焙：成功烘焙的方法和原因》（BakeWise:Hows and Whys of successfully Baking）一书中引用了费城蒙乃尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）研究味觉和嗅觉的加里·博尚（Gary beuchamp）的研究成果，他说，盐比糖本身更能有效地抵消苦味。

这里我们也分享了盐的一些其他重要用途，盐有助于冰淇淋的冷冻，降低淀粉的凝胶点（吸水、膨胀和凝固），这在烘焙过程中至关重要。

面包。盐对于成功的、美味的面包来说是绝对关键的（一个例外：托斯卡纳面包，这是它自己独特的类别）。盐的添加量通常相当于配方中面粉总重量的1.8%到2%。科里尔在《烹饪智慧：揭示烹饪的秘密》一书中说：“我们所说的每一块面包大约需要1/2到3/4茶匙的盐，这相当于你每一份（或每片）所消耗的盐量非常少。”。如果你一定要削减盐量，一般可以安全地减少一半的数量，没有显着的差异。但即便如此，也不值得冒着下面这些问题的风险进行如此小的削减。

盐是正确烤面包所必需的。盐的作用是使酵母脱水，减缓发酵过程。虽然过多的盐会杀死酵母，但适量的盐会让面包有足够的时间产生可口的酸（酵母和细菌产生的副产品），使面包具有美妙的风味和香气。这种减速也让面团有足够的时间形成面筋，使面包具有稳定性和咀嚼力的蛋白质结构。不加盐的面团在柜台上会涨得太快，然后在烤箱里会崩塌。

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减缓酵母活性还有另一个值得欢迎的结果——褐变，这是颜色和味道的关键。根据贵阳新东方西点师的说法，酵母靠面团中的糖（即使配方中没有添加糖，它也是由面粉中的淀粉分解产生的），如果不加糖，烘焙过程中就不会有糖变成褐色。

盐对面筋网也有强化作用，因为它能让面粉中的蛋白质彼此靠近。当这种情况发生时，他们形成了更紧密的联系(这也适用于非面包烘焙食品，包括馅饼皮和其他糕点）在酸面包中，盐可以防止吞噬蛋白质的细菌破坏面筋。

最后，这是真正的由你决定，因为在绝大多数情况下，减少盐不会完全破坏食谱。但是，和任何配方一样，偏离明确的内容往往会导致结果与配方作者的意图不同，无论其中好坏。所以只要你对结果满意，那么就可以随意用一粒盐来替代食谱的指示量。

责任编辑：邓老师