臭鳜鱼的做法

臭鳜鱼是徽州名菜，也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，至今已有两百多年的历史。

大凡做徽菜的菜馆，有点名气的，必须得有这道菜。第一次吃臭鳜鱼，你会觉得它的味道闻起来臭哄哄的，但又不似臭豆腐。那叫一个臭死人不负责呀，但当你品尝一口后，你会立即被其美味所迷。这是一道很怪异的菜肴，名气虽然比不上长沙火宫殿的臭豆腐，但味道上完全可以一比的。

臭鳜鱼的传说源于古代夏天运输鳜鱼，路途远而导致鱼死发臭，经过运送衙役王小二的一番巧妙构思和请大厨加工，反而成就了一道名菜！而现在自然不会故意再去等鱼发臭后，再想办法烹制，而是用鲜鳜鱼进行腌制，放置木桶内，等个六七天，鱼体便发出“似臭非臭”的气味，如此臭鳜鱼便可以准备下锅烹制了！

直到后来在包河区一个叫做包龙阁的餐厅吃了一道“徽州一绝”才彻底改变了对臭鳜鱼的成见。餐厅使用黄山的臭鳜鱼，加以基围虾和鳝鱼，下面辅以文火慢炖，臭鳜鱼的肉如蒜瓣一般，鱼肉虽不够臭、但是更加白嫩鲜香，和其他家差不多的价格、却多赠送了很多虾和鳝片，算是好基友（鱼虾鳝）一辈子吗？做这道菜的厨师蛮有创意！

臭鳜鱼的做法

原料准备：腌鲜鳜鱼1条（大小适量）；猪肉末 适量 ；姜末 适量；笋末 适量；蒜末 适量；红辣椒末 适量；葱末 适量；猪油 适量；盐 适量；醋 适量；绍酒 适量；老抽 适量；白糖 适量；鸡精 适量。

腌制方法：

1、将鲜鳜鱼腹部切开，去掉内脏和黑膜，均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉；

2、将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;

3、在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐，并用大青石块压实;

4、将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，6-7天后“似臭非臭”的气味弥漫，腌制完毕。

烹饪方法

1、取出臭鳜鱼洗净，并在两面用剞刀法，剞几条斜刀纹，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，漏勺舀起沥油。

2、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸炒后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。

3、起锅，臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即成。

营养价值

鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

在安徽的一个大排档，现在都能看到不少现场烧制臭鳜鱼。焖烧，红烧，干烧等等方法都可，锅边闻一闻，味道真“臭美”！及至端上桌来，夹一块鱼肉放入嘴里，鱼肉酥烂又醇厚入味。骨刺与鱼肉分离，肉成块状，吃起来也方便。此菜只有肥美的鳜鱼才能真正难得！

黄山、绩溪的鳜鱼，算是正宗，但是其它地方有肥美鳜鱼处，也能觅得臭鳜鱼的美味，高手在民间呀。

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