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煮菜时出现的泡沫是啥?能吃吗?

2016-04-14 08:341447


洗菜、煮肉、打豆浆、榨果汁等等时,都会出现一些泡沫。通常对于这些泡沫怎么处理,您是否没有细细想过?这层泡沫能吃吗?对身体有害吗?一般来说,白色泡沫应该是菜叶组织中的一些成分,并可能混合动物的体液。

菜买回家要先煮后洗,这样不会污染刀板/刀/洗菜盆/洗菜池,要知道菜上可能会有寄生虫,不要泡也不要洗直接放锅里焯水,时间长一点,在这个过程中可能需要用专用剪刀把菜剪切成小块好焯水,不需要剪太小,等菜完全焯透后再洗它,这个时候一定要用热水洗,因为冷水会让菜收缩后洗不干净,菜上面的一些多余组织就可以用剪刀剪掉,这样煮起来的肉就不会有什么白沫了。

煮菜的泡沫

为什么洗蔬菜会出现泡沫

食品中天然有很多东西会起沫。比如说,一些皂甙类(也叫皂苷、皂角苷)的物质就非常善于起沫。所谓皂甙,就是说它们是一些甙类物质,但有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫。

粮食、豆类种子中往往会有一些皂甙。比如说,大豆里有大豆皂甙,非常有名。在打豆浆的时候,煮豆浆的时候,都会发现表面起大量的泡沫,很大程度上是皂甙的贡献。在豆制品加工过程中,甚至要加入“消泡剂”这类食品添加剂,否则加工时泡沫太多会带来不小的麻烦。又比如燕麦荞麦也含有少量的皂甙,是其中保健成分的来源之一。

很多果蔬中也有皂甙,比如大枣里有皂甙,煮了大枣会发现表面起泡沫。每一个品种的皂甙含量不同,有些起沫多些,有些会少些。又比如说,莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水洗生菜的时候会看到不少泡沫,并不是用农药泡过的缘故。

不能保留的泡沫

1、炖肉的泡沫

煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中,此外,肉中的许多血管,以及残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。

所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,较好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。

2、打豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。

此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐,所以,可以加一点油来消泡,或者小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的,但是如果觉得口感不好,可以弃掉。

生豆浆中含有皂甙,它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。如果过量摄入,可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。但这种浮沫可是宝贝! 它能降低血中的胆固醇,有降压、降脂的作用,所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。

可以保留的泡沫

1、煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。

高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这样的面汤和米汤喝起来浓浓的,特别香,而且这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

2、泡茶的泡沫

泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。其实很多植物中都含有皂苷类物质,山药中也有,对于一些特禀体质的人,双手直接接触到可能会过敏,皮肤发痒。喝茶时不要把这层泡沫去掉。不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远。

3、咖啡的泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。而卡布其诺的泡沫则是牛奶产生的。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。

4、榨果蔬汁的泡沫

蔬果中含有多种维生素等营养物质,榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,如果是混合蔬果汁,也会产生丰富的泡沫,它们也都是果蔬汁中的营养成分,并不影响健康,所以是可以食用的并且要细细品尝哦。

烹饪食物时出现的泡沫显然需要分别对待,如何处理,您现在知道了吗?

责任编辑:admin

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