毛泽东御厨于存：做饭,不能华而不实

于存是毛泽东的较后一个厨师,从1965年起为毛泽东做了11年的饭,也是毛泽东的厨师中“任期”比较长的一个。

毛泽东曾幽默地叫他“老西”

由于于存貌似柬埔寨的西哈努克亲王,毛泽东曾幽默地叫他“老西”。

“毛泽东去逝后,不少新闻单位的记者要求采访我,出于种种考虑,我都婉言谢绝了。对你,我就破个例吧!”于师傅人很随合,也健谈。对我打开了话匣子。

我是1954年到北京饭店工作的。不久,拜著名川菜大师罗国荣为师,比较熟练地掌握了川菜的烹调技术。我还虚心向淮扬菜大师王兰等学习烹调谭家菜、淮扬菜和广东菜等技艺。从1959年起,我开始到北戴河等处执行为首长做饭的任务,受到朱德、杨尚昆等领导人的好评。但给毛泽东做饭,我毫无思想准备。1965年8月2日下午,饭店保卫科通知我去执行一个任务,要求1小时内带上洗漱用具到中南海勤政殿报到。勤政殿这个地方我并不陌生,因为我在这里搞过宴会筵席。可是从来没让我带洗漱用具呀?我心里纳闷,又不便多问。来到中南海之后,领导才正式告诉我是给毛泽东做饭。

给我所爱戴的人民领袖做饭,我当然很高兴,但我能完成任务吗?当时我年仅29岁,说实在的,心里没底。听介绍,我的服务对象在生活习惯及生活上有3个特点:一、喜食的领域比较宽;二、年近72岁,牙口不大好;三、习惯于晚上办公,白天睡觉。

我又想,我是共产党员。组织上派我来,说明是对我的信任。我暗下决心边干边学边摸索,为毛泽东做好饭。汪东兴特意叮嘱我:“这里的工作无大小,小事也是大事。”

我的前任厨师叫东林发,与我年龄相仿。他擅长做粤菜,在毛泽东身边干了不到一年。我出来乍到,什么都不摸门,很希望他带我一段,但他说:“不用了。一带你,你势必受我的烹调技法的影响,自己的特色就没有了。”他只是向我介绍了毛泽东的饮食嗜好及特点,便依依不舍地离开了中南海。这样,我一来便开始独立承担给毛泽东做饭的任务。

毛泽东爱吃烤过的玉米棒子

毛泽东是南方人,自然爱吃米饭,但他往往喜欢米饭与粗粮搭配着吃。我刚去那几年,他饭量比较大。2两米下肚后,再吃块烤白薯、烤玉米棒子。他曾对护士长吴旭君说:“光吃细粮和好吃的不行,粗粮、细粮搭配着吃才好大便。”吴旭君将毛泽东的这番话转告给我,意思是提醒我安排食谱时考虑这个因素。我认为,这是有科学道理的,因为他符合营养配餐的原则。何况毛泽东有“习惯性便秘”的病症。据说红军长征时,“毛泽东解下大便了”的消息常常能使身边的人高兴不已,以水代酒,举杯相庆。

于是,每顿饭我都要给毛泽东准备上两块烤红薯,两根烤玉米棒子。毛泽东爱吃烤过的玉米棒子,但直接在火上烤的玉米棒子,他吃着又嫌硬。汪东兴和张耀祠曾亲自为毛泽东烤过,毛泽东说咬着费劲。怎样解决这个矛盾呢?我想了个办法:将比较嫩的玉米棒子先放在锅里蒸熟,然后放在火上象征性地烤烤。毛泽东吃饭时一看是烤过的玉米棒子。很高兴,食欲也就来了。除了白薯和玉米之外,毛泽东还喜欢隔三差五地吃点焖高粱米饭。

三年困难时期,毛泽东为了与全国人民共度难关,曾一度不吃肉。我到毛泽东身边工作时,国家经济状况已明显好转,他开始吃些荤了。毛泽东特别喜欢吃我做的红烧肘子、回锅肉、干烧鱼和麻辣牛肉等。当然,这些他爱吃的菜也不是天天都做,还要经常变换着点花样。毛泽东正经吃饭,一般都是4个主菜、两碟小菜,如苦瓜、泡菜、盐煎辣椒之类,外加1碗汤。菜和汤的量都不大。毛泽东比较爱喝汤。我常给他做的汤,是普通家庭主妇都会做的,如酸辣汤、鱼头汤、鸡蛋汤、榨菜汤和籴丸子汤等。毛泽东的食谱通常是由我来安排的。他每顿饭的剩菜端下来,我看那个菜未动过筷子,或吃得很少,下顿饭就不做了。

“做饭,不能华而不实”

1965年12月26日,毛泽东容光焕发,心情很好。这一天是他72岁生日。下午,他嘱值班秘书将我请到卧室。

“于师傅,你做的菜,我很喜欢吃。”毛泽东紧紧地握住我的手夸奖道。他操着浓重的湖南口音又说:“做饭,不能华而不实,做的人认为好看好吃不行,得吃得人认为好看好吃才行。”

“为我做饭,没有什么规律,难为你了!”

受到毛泽东的赞扬和慰问,我感到很幸福,也很感动。

毛泽东又问我是哪里人。我说:“河北遵化县的。”

“噢,是王国藩那里的啊!‘三条驴腿’、‘穷棒子社’……”毛泽东喃喃地说。

毛泽东爱吃我做的干烧鱼。常吃的主要是鲤鱼、草鱼和武昌鱼。要说爱好吃的鱼,要数武昌鱼了。因为真正的武昌鱼是在活水中生长的,不像在鱼塘中生长的草鱼、鲢鱼等有一股土腥味。有一次,毛泽东吃草鱼时,不小心被一根小鱼刺扎了喉咙,为此,他有两天很少进食。毛泽东是很刚强的人,他忍着痛,未对别人讲。

为了避免鱼刺扎嗓子的事故,后来我就费点事了,鱼端上桌之前,我先将鱼刺仔细赐干净。

我还针对毛泽东的口味,并考虑到他的年龄特点,创造了一种叫“炸土豆饼”的菜。其制作方法是:将土豆煮烂后,加白面、黄油、牛奶和白糖,合成饼状放入油锅中炸。这种土豆饼具有酥嫩香甜的特点。我一般是做成2两一个的。第一次上桌,我做了4个。毛泽东没吃够,要求再做,以后他就经常吃这道菜。

马齿苋是一种可入药的野菜,毛泽东也比较爱吃。一天,护士刘晓燕对毛泽东说:“主席,今天于师傅给您做麻凌菜。”

“你说的不对,应该叫‘马齿苋’。”毛泽东纠正道。“它的叶子特征,就好像是马的牙齿被线穿起来一样。这在古书上都有记载。”

毛泽东偶尔特别想吃某样东西,一般是通过值班人员告诉我。有一天,他说他想吃“狗不理包子”。这下我犯了难,因为我没学过呀!工作人员研究,想请毛泽东到天津去吃。

“专门到天津去吃包子,那怎么行!”毛泽东摇摇头。

第二天一早,我与管理员顾作良一起赶往天津去拜师学艺。店领导十分热情,选派了技艺较好的厨师教我。我只学了两个小时,就基本上掌握了狗不理包子的制作技巧。下午返京时,我顺便买了一些名副其实的正宗货。

晚上将包子上锅蒸了蒸,但毛泽东只吃了两个。后来,我按照从天津学的工艺给毛泽东做了一次包子,他吃了6个(1两2个),连连说:“还是你做的好吃,比从天津买来的强。”

我心里明白,不是天津买来的不好吃,其奥妙在于:再好吃的东西,放凉后上锅一蒸,味道比初次出锅的自然也就逊色多了。

鉴于毛泽东晚上工作、白天睡觉的特点,我的“生物钟”也作了相应的调整,即毛泽东睡觉,我也睡觉。他工作时,我便为他准备饭。这种生活节律我很长一段时间才习惯。开始在白天睡觉的时候,我是靠安眠药来维持的。否则,晚上一犯困,就耽误毛泽东吃饭了。

毛泽东与我单独合影

我至今仍忘不了毛泽东与我单独合影那一幕。

1966年夏初,“文革”风云初起。毛泽东南巡来到武汉,我也陪同前往。6月30日傍晚,机要秘书张玉凤陪毛泽东在梅园内散步。我恰好也在园子里溜达。我见张玉凤跟我打招呼,便来到他们跟前。不知是毛泽东未看清我还是因为我初来乍到,对我印象不深的缘故,毛泽东一时未认出我来。他问小张:“这个人是谁呀?”

“这不是给您做饭的于师傅吗?”

“哦,对、对、对!小张,明天是党的生日,请你安排我和于师傅以及其他工作人员照个像吧!”当晚,我兴奋得一夜未睡。

第二天照相时,汪东兴先与毛泽东合影,接下来便是我,其他工作人员是集体与毛泽东合影。照片洗出后,送给我一张。这张合影照我一直珍藏着,它体现了毛泽东对一位普通厨师的尊重。

给毛泽东做饭,有个安全和保密的问题。所谓安全,是指饭菜在入毛泽东的口中之前,严格限制接触的人员。一般只限管理员和厨师接触,这完全是为了保证领袖在饮食上的安全和卫生。管理员顾作良将主副食采购回来之后,由我一人加工制作。毛泽东工作起来没有规律,吃饭也没个固定的钟点,只以感觉饥饿为标准。一天吃两餐的时候多。这样,通常在他就餐前一个半钟头由值班人员通知我开始做饭。有时,做点费功夫的饭菜,一个人十分紧张。我只好提前做准备,到时手脚麻利点儿。

1971年9月13日林彪叛逃事件,对毛泽东身心的打击是十分明显的。从那天起,我发现毛泽东的身体日渐衰老,食欲也大大下降了。他老人家病重后,则以鲜牛奶、豆浆和肉汤、鸡汤等流食为主。

毛泽东逝世后,我几乎每年都要去纪念堂看望他老人家。毛泽东不谋私利,为全中国人民和全世界人民的利益而操劳的革命精神是值得全国人民学习的,更何况我们这些曾在他身边工作的人呢!毛泽东永远活在我心中,永远活在全国人民心中!

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