烹饪专业的学生是如何探索食物的风味特征的？
2021-03-27 16:29103
从家庭厨师到专业厨师，每个人都去过那里——你品尝了几乎自己完成的菜肴，不过却缺少了一些东西，口感平衡不太好。
业余厨师可能会陷入困境，不知道下一步该怎么办。
但专业厨师和主厨了解部分风味配置文件，知道该怎么做。
也许这道菜需要加点盐。也许一点酸度会使味道变亮。或者这道菜可能需要一点丰盛的鲜味——撒点帕尔马干酪，或者撒点伍斯特沙司。
理解味道是创造平衡和令人兴奋的菜肴的关键。这是"哇"和"喵"的区别。
以下是烹饪学校学生如何深入体会风味的情况。
风味曲线的各个部分
当我们谈论味道时，我们谈论的不仅仅是味道（尽管这是一个重要的组成部分！）。
实际上，我们说的是味觉、香气和口感的三位一体。
品味
“味道”是我们想到味道时想到的。它由五个主要部分组成：
鲜味（也称为“咸味”；培根、腌肉、酱油、鱼露、海藻）
这些口味的平衡以意想不到的方式影响我们的口味。例如，酸度会让你流涎，这有助于将味道分布到你的整个口腔中，落在你更多的味蕾上。这就是为什么一点点酸度——一点点柠檬汁，一点点醋——能真正打开一道菜的味道。
盐是另一种味道，可以增强几乎所有东西的味道，从鲜味到甜味。上面加点盐的焦糖会因为加盐而尝起来更甜。
过去流行的看法是，我们舌头的不同部位有不同的口味。舌头上有甜味，背面有苦味，中间有酸和盐。但我们现在知道味蕾遍布舌头，它们可以记录所有的味道。
芳香
香味是我们品尝的主要部分。花香、坚果味或辛辣味是整个饮食体验的重要组成部分。
看看香草精。当我们还是孩子的时候，我们都恳求父母让我们尝一尝那美妙的液体。但当我们这么做的时候，我们就遇到了一个可怕的惊喜。就其本身而言，味道很糟糕。但当加入甜点时，它会增强烘焙菜肴的风味和气味。
口感
令人不快的质地会使一道菜从令人愉快变成令人恶心。沙司、肉、汤都会破坏这道菜的整体风味。
质地和口感实际上是我们识别食物的主要成分！一项研究表明，正常体重的年轻人在把食物做成泥状并过滤后，只能辨认出大约40%的食物。
烹饪专业的学生是如何尝试风味的?
要掌握烹饪中的口味、香味和质地的平衡，没有简单的方法。取而代之的是，这些知识会随着学生在新东方烹饪学院的学习课程的进展而增长。
关键是实验。首先，会有一些尝试和错误。学生越是缺乏经验，他们就越少开始搭配和想法。
但这是烹饪学校的好处之一。学生可以接触到他们的厨师导师，他们掌握着丰富的风味组合和关系的知识。
成功的关键其实很简单，就是提出问题，积极参与你的教育真的是关键，因为烹饪学校要做的不是精确和正确。这是关于练习的事实。如果你在做这些事情，你就会成功。
学生们在贵阳新东方烹饪高级技工学校的课程的许多部分探索风味。菜单和配方开发、世界美食以及从农场到餐桌的体验都与我们体验风味的方式密切相关。
为了帮助学生将他们品尝到的东西翻译成文字，校园和网络上的学生都必须能够向厨师老师解释他们的口味，这样他们才能收到反馈。在校园里，学生可能会口头向厨师长汇报，而在线学生则会在项目的书面总结中加入他们的口味和品尝笔记。
我们可以将基本要素分解为更具体的口味、香味和质地。酸味是刺鼻的还是辛辣的？果香是柠檬味还是浆果味？这个共享词汇帮助学生与他们的亲自或在线厨师老师沟通，这样他们就可以深入了解工作内容和需要调整的内容。
如果学生经验不太丰富，在制作食谱时，他们会很难，或者了解什么成分会很好地搭配在一起，哪些成分不会。这就是为什么我们为学生提供不同的工具，比如风味图示，这是一种图形，帮助他们理解和解释味道，以及它们是如何相互交叉的。
这对于学生们探索如何在不同的世界菜系中找到风味平衡有着特别的帮助。例如，泰国汤姆哈盖汤（从蘑菇和鱼汁中提取）、酸味（来自酸橙和柠檬草）和甜味（从一点糖中）都有着美妙的风味。它有一种新鲜的香菜香味，还有椰子奶的丰富质地。
当尝试新的菜系时，风味图示可以帮助学生们把新的口味和香味转化为学生更熟悉的术语。
风味也与食物的季节性有关，在为期6周的农场到餐桌体验期间，会对其进行更多讨论。新鲜的产品会有更强的，而且往往更甜的味道。了解季节的情况将有助于学生规划菜单，并准备调整食谱。例如，如果你在番茄季节之外做一个西班牙冷汤菜(用番茄、青椒、黄瓜等制成)，你可能需要添加更多的调味料来弥补味道不那么好的西红柿。
味道无处不在！
一旦烹饪者了解了风味特征的基本知识，他们就会开始理解为什么某些组合如此经典。
你不必非得进入烹饪学校开始尝试食物的风味，但是如果你想深入研究，就从贵阳新东方烹饪高级技工学校开始吧！
责任编辑：邓老师
