小麦是什么粮食？在食品烘焙行业有什么作用？

什么是小麦？

小麦是世界上最重要的粮食作物之一。它在其他谷物中的突出地位是由于它的栽培适应性和高产率，以及它独特的粘弹性和面团形成特性。

小麦经常与面包联系在一起。然而，它也被用于制造各种产品，例如：

♦ 曲奇饼

♦ 蛋糕

♦ 早餐麦片和营养棒

♦ 意大利面和面条

♦ 墨西哥薄馅饼

还有许多其他产品。

起源

小麦种植于大约10000年前，据信与其他主要作物一起起源于肥沃的新月地带。在短短的几千年内，它传播到了世界其他地区。1602年，它在美国马萨诸塞州的一个岛屿上首次生长。

最早的栽培形式主要是农民从野生种群中选择的地方品种，可能是因为它们的产量较高。最近的驯化工作是基于对谷物易于加工和功能至关重要的遗传性状的选择，如：

♦ 减少破碎，这是确保种子在自然种群中传播的一个重要特征

♦ 从有壳的形态到自由脱粒的裸体形态的变化。

类型/品种

小麦使用方式差异的主要依据基本上归结为谷物硬度，这是一种主要由特定“硬度”基因表达引起的质地特征。其他不太直接的因素包括生长条件、水分、脂质、戊聚糖和蛋白质含量。

除硬粒外，还可区分四大类：

♦ 硬红冬麦：主要用来生产面包、玉米饼、饼干。

♦ 硬红春麦：用于制作面包、饼干和面包卷。

♦ 柔软的红冬麦：用于饼干、蛋糕、糕点和饼干。

♦ 柔软的白色麦：用于蛋糕、糕点和饼干。

作用

小麦仁由三部分组成：

♦ 胚芽：这是小麦浆果发芽的原因，但通常它会从面粉中去除，因为它含有脂肪。

♦ 麸皮：富含有益的食用纤维，而胚芽含有大部分微量营养素和抗氧化剂。

♦ 胚乳：胚乳结构是小麦分类的最重要标准之一，它对制粉过程、面粉粒度和制粉产量有重要影响。

小麦粉的粘弹性特性是由主要的贮藏蛋白谷蛋白和醇溶蛋白形成的谷蛋白复合体。这些在胚乳中发现。从分子上讲，麦谷蛋白是小麦面粉的主要成分，负责面团的内聚性和弹性。烘焙开始时，醇溶蛋白与谷蛋白发生反应。这决定了面包的结构。类似的质地变化在软小麦加工和饼干/蛋糕成型中普遍存在，但程度较小。

小麦加工通常包括水合和剪切步骤，在这些步骤中，面粉被转化为粘弹性面团，以及加热步骤，在加热步骤中，面筋蛋白结构发生变化。

在意大利面生产过程中，在食用前进行干燥和随后的煮沸可以产生所需的意大利面质量。

营养

与其他谷物相比，小麦的营养状况良好，因为它富含蛋白质和膳食纤维。它也是许多微量营养素的良好来源，尤其是B族维生素、铁和锌。

与其他全谷物食品类似，小麦也越来越引起消费者的兴趣，这是流行病学研究的结果，这些研究表明，小麦（主要是纤维成分）对许多西方疾病具有保护作用，如肥胖、高胆固醇水平和许多其他疾病。

尽管小麦淀粉含量高，但其营养价值不容低估。这在欠发达国家尤为重要，因为面包、面条和类似食物在这些国家的饮食中占很大比例。

然而，小麦产品也已知或被认为是造成人类许多不良反应的原因，包括麸质不耐受（乳糜泻）和过敏。

应用

在烘焙工业中，小麦主要以面粉的形式使用。由于面筋蛋白的存在，它使面包变得轻盈、透气、柔软。其他用途包括蛋糕、饼干、糕点、意大利面等。

面筋蛋白的内聚特性提供了它们在发酵过程中截留二氧化碳和水蒸气的能力，从而使面包上升。这些蛋白质也可以以浓缩物或分离物的形式分离，用于生产零食和谷物产品中使用的纹理化蛋白质，或用作素食中的增肉剂或替代品。小麦蛋白也可以水解以提高其在营养饮料或小吃店中的溶解度。

小麦淀粉是通过湿法加工产生的，因其纯度、理想的颜色、糊状物粘度以及用作增稠剂所必需的凝胶强度而备受青睐。该级分也可以被改性以生产速溶淀粉。

责任编辑：邓老师