小麦胚芽是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是小麦胚芽？

小麦胚芽是小麦籽粒的胚，占其重量的2.5%。在烘焙食品中，它提供了宝贵的营养素，如蛋白质、维生素和矿物质。烤小麦胚芽也能带来令人愉快的嘎吱声和坚果味。

在商业上，有以下几种：

♦ 小麦胚芽片

♦ 发芽小麦胚芽

♦ 未发芽小麦胚芽

♦ 脱脂小麦胚芽

起源

小麦（Triticum aestivum）是最古老的作物之一，可以追溯到石器时代。它的驯化始于底格里斯河和幼发拉底河流域。如今，中国、印度和美国是世界上小麦的主要生产国。

在烘焙食品中使用这种方法是最近才出现的，它与营养价值的增加有关。

烘焙中的作用

小麦胚芽通常被添加到烘焙食品中用于：

♦ 风味：烘烤时有坚果味

♦ 质地：赋予特有的松脆质地

♦ 粘合：当部分取代面粉时，有助于水粘合

♦ 增加营养价值

营养

每100克小麦胚芽营养价值为：

成分	克数
碳水化合物	53.33
蛋白质	26.67
水	13.33
脂类	6.67

这提供了400千卡和13.3克纤维每100克服务。消费与多种健康益处有关，如：降低患心脏病的风险、控制体重、预防癌症和降低胆固醇。

商业生产

小麦胚芽片采用以下工艺进行商业生产：

♦ 清洁：使用吹扫空气和筛网相结合的方法去除异物。

♦ 回火：调节水分以帮助去除胚乳中的麸皮和胚芽。

♦ 粉碎：波纹辊用于破碎或粉碎谷粒，使胚乳与麸皮和胚芽分离。

♦ 分离：使用不同尺寸的筛网分离麸皮、胚芽和胚乳。

►小麦胚芽片

♦ 干燥：粉碎的胚芽在滚筒干燥机中干燥，形成薄片。

♦ 酶失活

♦ 包装：薄片装在袋子里，然后储存。

应用

与亚麻籽、葵花籽和燕麦麸类似，小麦胚芽可以添加到几种烘焙食品中，如：面包、松饼、饼干和饼干。在低替代水平下，它具有理想的感官特性。

富含发酵粉的面粉含量最多可占面粉重量的5%。

常见使用水平和对烘焙食品的影响：

烘焙食品	用量	效果
面包	50%小麦粉替代	体积降低 碎屑硬度增加 增强营养价值
曲奇	<15% 替代	饼干硬度降低 可接受的感官特性。

食品监管

美国食品药品监督管理局认为小麦胚芽是GRAS，它通常可以用于浓缩小麦粉，含量高达5%。

在欧盟，小麦胚芽被认为是安全的，其使用受到欧盟委员会1308/2013成立的粮食市场组织的监管。

责任编辑：邓老师