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水在食品烘焙中有什么作用？

2023-08-04 10:49 144

什么是水？

水，也称为H2O。水是生物的基本成分，对烹饪和烘焙过程至关重要。在烘焙中，它有助于面筋和淀粉分子的水合作用，并溶解盐、发酵粉、糖和其他物质。

在室温下，它是一种无味、无色、纯净的液体。水的三种状态是：

♦ 0°C（32°F）时的固体冰

♦ 液体

♦ 100°C（212°F）下的气体蒸汽

化学结构：

水分子

起源

烘焙生产用水来自当地饮用水源，供人类饮用。

作用

水在烘焙中有几个作用：

♦ 溶剂：溶解盐、糖和发酵粉，使其发挥发酵调节剂、嫩化剂、稳定剂和发酵剂的作用。

♦ 水合作用：面筋的水合作用对面团网络的形成和淀粉的糊化至关重要。

♦ 酵母活化：需要活化酵母并使发酵发生。

♦ 温度调节：可以添加它来控制面糊和面团的温度。在馅饼面团中加入冷水以保持脂肪固体，而温水则用于激活酵母。

♦ 粘度和稠度：加水会影响面团和面糊的粘度。通过加水来确定是面糊还是面团的稠度。

♦ 湿磨中淀粉颗粒的释放：水在胚乳细胞含量分解中的作用导致淀粉颗粒从面筋网中释放。

♦ 游离水量也会影响烘焙食品的保质期和微生物生长。

饮用水

水源

水可以从地表或地下水源获得，后者质量更好，需要更少的处理。典型的水库调节包括：

♦ 去除大颗粒杂物

♦ 混凝/絮凝：使颗粒不稳定并促进聚集

♦ 沉淀：骨料的沉淀

♦ 过滤：通过砂滤去除骨料

♦ 碳过滤：去除挥发性有机化合物

♦ 消毒：用氯消除病原微生物

烘焙面包的饮用水水质参数：

参数	数值
pH	6.5 – 6.8
总溶解固体 (ppm)	150 – 500
总硬度 (ppm)	50-100
总大肠菌群	0

水的硬度可以在工厂用软化剂或离子交换膜来控制。

类型/变化

水可以根据其钙和镁含量分类为：

坚硬：矿物含量高达100ppm以上。它能强化面团，提高发酵速度。

中等硬度：中等矿物含量在50-100ppm之间。最适合烘焙。

柔软：矿物含量低。它产生粘性、柔软和松弛的面团，并降低发酵速度。酵母发酵产品可能需要添加营养物质来改善发酵。

饮用水

应用

水在烘焙食品中有着广泛的应用。所有类型的烘焙食品都有水作为直接或间接的成分。它可以是游离的，也可以是结合的。

一些典型烘焙产品的水分含量如下表所示：

烘焙产品	水含量	水活度	特点
面包	38-44%	中等	水分含量因外壳性质而异。面包皮和面包屑的水分含量不同。
蛋糕	15-30%	中等	水分增加，新鲜感增强。影响碎屑纹理感知。
曲奇和饼干	5-10%	低	脆而干可能由于环境中的水分吸收而软化。
糕点	最大 15%	Low	脆而干由于填充物的水分迁移，可能会软化。