厨师如何选择正确食材的小贴士

当你进入烹饪学院时，你无疑将学会烹饪来自不同文化背景的菜肴。但是，无论你是在做马萨拉鸡肉还是红酒葱烧牛肉(Boeuf Bourguignon)，一顿好的饭菜需要的不仅仅是厨师的技能。它通常归结为成分；更好的质量意味着一顿值得记住的饭，而平淡的菜肴是建立在平淡的香料和无味的蔬菜的基础上的。为了确保你只烹饪最好的菜肴，这里有一个入门课程，指导你每次选择完美的食材：

蔬菜

正如新东方烹饪学校所解释的，选择正确的蔬菜需要考虑许多不同的因素。这包括季节意识——知道哪些蔬菜在什么时候达到峰值——以及蔬菜的外观、感觉甚至气味。事实上，你将主要依靠你的感官来决定所有蔬菜的质量。在着色方面，球芽甘蓝和芦笋等食物都应该有明亮的色调。同时，羽衣甘蓝、菠菜、豌豆和莴苣都应该脆脆，手感结实，每当叶子被移开时都会发出嘎吱嘎吱的声音。气味也同样重要，而且根据手边的蔬菜而有所不同。例如，虽然芫荽应该有明显的泥土味，但西红柿成熟芳香时味道最好。

水果

如果你恰巧在市场上买水果，那么你要考虑的不仅仅是蔬菜。正如家庭圈所解释的，虽然你也依靠感官来选择最好的水果，但除了颜色、声音和气味之外，还有其他东西需要寻找。例如，最新鲜的香蕉不是纯黄色，它们有一定程度的变色。如果每根香蕉上都有棕色的斑点，那么它就达到了最佳成熟度。同时，哈密瓜应该有一点香味，有一定程度的蠕动，这表明它们已经可以吃了。有些水果非常适合烹饪，比如绿皮的安茹梨（anjou pears），而另一些水果则更适合生食，即钟形的威廉斯梨（Williams pear）。

肉

无论是鸡肉、牛肉、鱼还是羊肉，肉类都是许多菜肴的基石。在大多数情况下，你对肉类的选择将归结为两种选择：嫩切和瘦切。根据厨师的步骤，鲜嫩的肉来自肌肉活动较少的动物，对于大多数食谱来说都是不错的选择。在选择切口时，你需要寻找一些影响味道的结缔组织，以及适量的大理石花纹。同时，瘦肉块更适合用于炖或慢煮。由于有额外的大理石花纹，这些肉块通常更可口，但也相当昂贵，如果没有完全煮熟，可能会有嚼劲。正如梅奥诊所所解释的那样，美国农业部已经制定了严格的肉类法规，使人们更容易辨别什么是嫩的，什么是瘦的。

香料

如果香料很重要，因为它们能给一顿饭增添最后的味道。例如，如果你主要做意大利菜，你将使用与中国传统厨师不同的香料。新东方西餐学院解释说，将香料分组不仅仅是一种根据家庭和文化来组织香料的方法，也是一种确保整体口味可比性和凝聚力的方法。对于那些以墨西哥菜为主的菜肴，你可以使用大量的孜然、辣椒粉、辣椒和牛至。如果你喜欢印度菜，那么一定要储备豆蔻、姜黄、胡荽和大量大蒜。最好的厨师通常会将香料混合在一起，从而最大限度地增加风味。如果你打算主要用腌料或干擦粉烹饪，混合是一个特别好的主意。

责任编辑：邓老师