俄罗斯菜的菜式和特点

作为北方剽悍的战斗民族，俄罗斯横跨欧亚大陆，地城广阔，有100多个民族。在饮食方面比较崇尚法国菜，同时也吸收意大利、奥地利、匈牙利等国菜式的特点，结合本土的饮食习惯，逐渐形成自己的风格。

俄罗斯人特别喜欢鲑鱼、鲱鱼、鲟鱼、鳟鱼、红鱼子、黑鱼子、烟熏过的咸鱼、鲳鱼等。但肉类、家禽菜肴和各种各样的肉饼，非得要烧得熟透才吃。俄罗斯人也喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋、蔬菜做成的包子。俄罗斯菜肴特点为选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、适应性强、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白塔油、小茴香、香叶作调味料。

俄罗斯菜的特点主要体现在以下几个方面：

（1）醇厚多油，品种多样

俄罗斯地处寒带，气候寒冷，人们需补充热能，所以传统菜肴的油量较大，不过，近年来受西方国家影响也趋于向清淡发展。又因俄罗斯地域广，各地特产和饮食习惯不同，故而口味和品种具有多样化特点，以酸、甜、咸、微辣为主要特点。

（2）加工技巧复杂，烹调方法多样

俄罗斯菜注重加工技巧，有些菜肴的加工十分繁重，如加工黄油鸡卷就需运用大量的刀工技巧才能完成。烹调方法多采用炸、烤、烩、焖、煎等，而蒸和煮运用较少。

（3）俄罗斯冷菜丰富多样

包括沙拉、杂拌凉菜、肉、禽冷盘、鱼冷盘、鱼冻、肉冻、鸡蛋冷盘，青菜酱、鱼泥、肉泥及各种加味黄油。俄式菜肴油大，味道浓醇、酸、甜、辣、咸各味俱全，如沙拉，名目繁多，颇负盛名，其中的黑鱼子广为人知。

（4）俄罗斯汤的原味

一般俄式汤可分为清汤、菜汤和红菜汤、米面汤、鱼汤、蘑菇汤、奶汤、冷汤、水果汤及其它汤。要求质量大体一致，原汤、原色、原味。

使用的清汤可制成调味汤、澄清汤和浆状汤。制作调味汤时，各种原料应放入调味汤和原汤内煮制。而制作澄清汤，则需将各种添加原料另煮熟，食前将煮熟原料放入澄清汤内。各种浆状汤是用事先煮好并擦碎过萝的原料制作而成。俄罗斯菜肴中清汤含义，是指用鱼、肉、蘑菇等原料煮制，然后捞出各种固体原料而剩下的汤，它与中式菜肴中的清汤有原则上的不同。

俄罗斯菜的代表菜品有：鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油碗豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓，清酥羊角等。

责任编辑：邓老师