酵母是是什么？在烘焙中有什么作用？

酵母，也称为面包酵母或酿酒酵母。

什么是酵母？

酵母是一种单细胞生物，广泛应用于烘焙、酿造、酿酒等行业。

酿酒酵母可以在厌氧条件下发酵和代谢多种糖，优先选择葡萄糖、果糖和麦芽糖。因此，它会产生二氧化碳、乙醇和其他有机化合物。在烘焙中，最常见的形式有：

♦ 压缩

♦ 奶油

♦ 活性或非活性干燥

起源

在许多生态系统和食品加工环境中都可以发现各种类型的酵母。它们可以从花蜜、水果皮、蜂蜜、树叶和植物表面分离出来。此外，它们也存在于土壤中或空气中。

作用

这种成分在烘焙产品中有很多作用。然而，最明显的两个是：

♦ 面团发酵：产生二氧化碳，这对面团发酵至关重要，可以增加面包体积，改善面包屑颗粒和整体质地。

♦ 面团成熟和风味发展：生产乙醇和少量有机化合物，如酮和醛。这有助于使面团变得醇厚，并为面包提供风味和香气。

商业生产

面包酵母有多种不同的形式，包括压缩的、干燥的/颗粒状的、奶油或液体的、速溶的、胶囊化的和冷冻的。

制造商正在开发能够在特定环境中耐受并茁壮成长的菌株。此外，它们还可以执行对面包师有益的附加功能。以下是一些示例：

♦ 丙酸钙耐受性

♦ 抗冻性

♦ 渗透敏感剂

♦ 高维生素D

♦ 麦芽糖酶阴性

♦ 抗菌剂

♦ 丙烯酰胺还原

♦ 芳香

应用

酵母的选择是基于它们满足面包店需求的能力、烘焙面包的类型、面团系统、加工条件和设备。该成分的适用性评估基于：

♦ 充气功率

♦ 生命力

♦ 保质期

♦ 形式（干燥或液体）

♦ 面包房的操作条件

面包房使用的形式：

*固体包括蛋白质、碳水化合物、细胞脂质、矿物质和维生素

酵母活性或性能受以下因素控制：

♦ pH：酵母在5至7的pH范围内表现良好。

♦ 食物供应：面包面团中的单糖由面粉、淀粉酶活性提供，或作为配方的一部分添加。

♦ 温度：酵母在104–122°F（40–50°C）时活性最强，在140°F（60°C）下失活。

♦ 含水量或面团水合作用。

♦ 渗透压：盐和糖会增加渗透压，从而减缓酵母的活性。

♦ 时间：酵母需要足够的时间来发酵碳源。

食品监管

面包酵母是一种天然成分，可以添加到食品中，除转基因食品外没有任何限制。其干燥形式被美国食品药品监督管理局视为GRAS。

该机构规定，商业酵母具有适当的活微生物含量，并符合食品安全标准，如不含沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌、其他公认的微生物病原体或任何有害微生物毒素。

责任编辑：邓老师