细菌性食物中毒的常见原因

细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，这是食物中毒事故中较常见的一类。

细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其是夏秋季节，由于气温高、湿度大，较利于细菌的孳生繁殖。另外，此时期内人体防御能力较低，也是造成细菌性食物中毒发生的诱因。

引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品（如肉类、鱼类、乳类和蛋类等）。如沙门氏菌属多发生于肉类，副溶血性弧菌多发生于海产品等。植物性食品如剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵食品等。

通常机体抵抗力低的人（如病弱者、老人和儿童），容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。但细菌性食物中毒病死率较低，如能及时抢救，一般病程短、恢复快、预后良好，仅肉毒杆菌毒素中毒例外。

一、沙门氏菌属食物中毒

该菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中较为常见。它分布广，对外界生活力较强。在普通水中虽不易繁殖，但仍可存活2、3周；在潮湿土壤中可越冬不死，在蛋和蛋制品中也可存活数月。在pH4.5以下能抑制其生长，70度水中经5分钟，可被杀灭。

沙门氏菌属的细菌种类繁多，主要有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等，对人和动物都能致病。

沙门氏菌属食物中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类等。因沙门氏菌不分解蛋白质，受污染的食品通常无感官性状上的变化，因此更应引起注意。肉类食物被污染的途径主要有两个方面：一是生前感染，沙门氏菌常可居于正常动物肠道内，当动物患病、外伤、疲乏和消瘦等抵抗力降低时，其肠道中的沙门氏菌就经淋巴管迸入血液，以至感染肌肉和全身。特别是病死牲畜肉，常感染大量的沙门氏菌，尤其是动物内脏的带菌率更高，危险性史大。二是宰后污染。包括贮藏、运输、加工、销售和烹调等各个环节中被带有沙门氏菌的水、土壤、天然冰、不洁的容器、炊具、苍蝇、老鼠以及人畜粪便等污染。

对沙门氏菌属食物中毒的预防，除加强一般食品卫生监测措施外还应强调下列各点：

（1）严禁食用病死家畜禽肉。

（2）严格执行生熟食品分开存放制度。

（3）暂不烹调的肉类食物，应立即低温贮存。

（4）加工后的熟肉制品应在10度以下低温或通风良好处存放。且存放时间不可过长。

（5）合理掌握火候，对肉类要充分加热，煮熟煮透。

（6）禁止活家畜禽进入厨房和切配间。

（7）注意厨房环境卫生，治理好排污水系统，防蝇、灭鼠、灭蟑螂，杜绝污染源。

（8）教育员工注意个人卫生，尤其是便后和工作前要用肥皂和流动水洗手。

二、葡萄球菌肠毒素中毒

葡萄球菌广泛存在于自然界，是化脓性球菌之一，化脓部位常成为传染源。例如患有化脓性皮肤病和疮疗或急性呼吸道感染以及口腔、鼻咽炎症等患者，患有乳房炎的乳牛的乳及其制品和带有化脓性感染的牲畜肉、尸等。正常人的鼻咽腔亦常带有葡萄球菌，有人调查，在正常人中带有本菌的占30％一50％，人手上带本菌的占14％-44％。

引起中毒的食品以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼虾、熟肉等较为常见。引起中毒的原因主要是食品被致病性葡萄球菌污染后，在适宜条件下迅速繁殖，产生大量肠毒素所致。产毒时间的长短与温度和食品种类有关。一般在50度左右经12小时即可产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸120分钟方能被完全破坏，故在一般烹调中不能完全破坏。

葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期较短1小时，一般在2一6小时，症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或黏液便。病程较短，一般多在1、2天内恢复正常，很少死亡。

预防措施：

1）对患有疮疗、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症、口腔疾病等患者，应暂时调换工作，并及早治疗。

2）各种易腐食品，应在较低温度（5度以下）贮存或冷藏。

3）对剩饭菜的处理，应松散开，放在阴凉通风处，避免污染。保存时间，尽量缩短在4小时以内，且食前必须充分加热。

三、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在海水中广泛分布。引起中毒的食物主要是海产品，其中又以各种海鱼和贝蛤类为多见，如黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蛰等。其他各种食品如熟肉类、禽蛋类及其制品因交叉污染亦可发生。本菌在室温18一22度可迅速繁殖，短时间内即可达到致病菌量。

引起中毒的原因，主要是烹调时未烧熟煮透，细菌未被完全杀灭或烹调好以后被本菌污染而又存放不当，食前未充分加热所致。此外，不卫生的凉拌生食亦常引起中毒事故的发生。

本疾病潜伏期较短为2小时，一般多在10小时左右，表现为典型的急性胃肠炎症状，腹痛特征为阵发性绞痛。治愈后一般良好，大多数患者2、4天恢复正常。

预防措施：

1）海产品加工前应用淡水充分冲洗干净，接触过海产食品的厨具、容器和手以及水池等，用后均应洗刷冲净，避免交叉污染。

2）水产品要以低温冷藏保鲜。因为副溶血性弧菌在2~5度即停止生长，在10度以下即不能繁殖。

3）副溶血性弧菌不耐高温，在80度经1分钟而即可杀灭。厨房烹调鱼虾蟹和肉类等动物性食物时一定要蒸熟煮透，防止外熟里生。

4）副溶血性弧菌不耐酸性，如凉拌海蛰，洗切后在食用醋中浸泡10分钟即可杀灭细菌。做凉拌菜时加些食用醋，既可杀菌又可调味，一举两得。

四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒

大肠杆菌和变形杆菌在一般情况下是非致病菌，但其中有少量致病性菌株污染食物后，细菌便大量繁殖，使致病性菌株数量增多，这就有引起食物中毒的可能。由这类细菌引起的食物中毒，多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备，而造成细菌大量繁殖所致。

致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌型痢疾。前者腹泻、大便米滑样、呕吐、腹绞痛；后者腹泻、便血、发高烧。

对致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒的预防基本与沙门氏菌相同。应特别强调防止熟食品被带菌的厨师和服务员、带菌的动物、厨房的污水、容器具污染。熟菜和凉拌菜要有专门的熟食间，熟食间与外界厨房隔绝，外面有预进间．熟食间要配备有专门的厨师。厨师进入工作间时应先在预进间更衣、洗手后才能到熟食间操作。切配好的冷拼盘要直接上席，不能再经过有生肉菜和脏碗碟的区域，以防交叉污染。

五、肉毒杆菌毒素中毒

肉毒中毒的病原体为肉毒梭状芽胞杆菌，可产生肉毒毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒，人体摄人被污染了的该种毒素的食品即可引起急性中毒。

肉毒杆菌生长繁殖和产生毒素的适宜温度为18一30度，所有菌株在45度以上都受到抑制。

肉毒梭菌毒素耐热性差，在80度经30钟或100度经10~20分钟即被破坏。毒素对酸稳定，遇碱和在pH大于7时迅速分解。

肉毒杆菌常存在于土壤中，引起中毒的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类等。

肉毒中毒的主要症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，先是眼肌麻痹和调节功能麻痹，出现视力模糊、眼硷下垂，复视、眼球震颤等症状；接着出现咽肌、胃肠肌等麻痹，并出现咀嚼吞咽困难、语言障碍；继续发展可因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒素的毒性很强，成人摄入量为0.01毫克即可致命。

预防措施：

1）厨房在对食品原料进行初加工时要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物。

2）采购罐头食品时要避免买有破损的和膨胀鼓起的罐头；采购香肠、火腿肉等食品时要了解生产厂家的加工质量是否可靠；采购各类黄豆类发酵制成的酱料时，要注意包装是否完好及食用期限。

3）注意存放条件，应冷藏存放，食用前要充分蒸煮消毒，这是破坏肉毒素预防中毒的可靠措施。

责任编辑：admin