化学性食物中毒的常见原因和症状

化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。引起中毒的主要化学物质为砷、锌等金属化合物和亚硝酸盐等。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，患者中毒程度严重，而病程一般比细菌性中毒为长。

砒霜

1、砷化物中毒（砒霜中毒）

砷的化合物都有剧毒，较常见的是三氧化二砷（AS203）俗称为“砒霜”。砷对人的中毒剂量（以AS203计）约为5～50毫克，致死量为0.06、0.2克造成中毒的原因主要是砒霜本身呈白色无臭无味的粉末，容易误当碱面、白糖等放入食品中食用；食品制作过程中添加了含砷过高的色素等；误食了含砷农药毒死的畜、禽肉类，或不按规定滥用含砷杀虫剂喷洒果树和蔬菜，以致残留量过高，用装过含砷农药的袋子装粮食；用碾磨过农药的工具加工米、面等；砷剂鼠药污染食品，也可引起中毒。

预防措施：

1）砷及制品必须有明显标记，标签要醒目以免误食。

2）烹制食品使用的食品添加剂必须符合卫生质量要求，添加量要严格控制在规定标准内。

3）因农药毒死的牲畜和家禽必须销毁深埋，严禁食用。

4）加强农药管理，防止污染食品。

5）不用非食品用的包装材料和容器盛、包食品。

2、锌中毒

各种食物中普遍存在微量的锌，一般不会引起中毒。但是由于锌是比较活泼的金属，溶于酸性溶液，即使是酸性较弱的有机酸（如柠檬酸和醋酸）对锌都有相当大的溶解力。用镀锌铁桶盛放酸梅汤，镀锌白铁桶盛装醋和用镀锌器皿煮海棠、苹果等造成的中毒屡见不鲜。

锌中毒量为0．2～0．4克，致死量8~10克。如下所示。

几种饮料放置镀锌桶后的含锌量（毫升：mg/L)

液体             放置17小时后含锌量（mg）    放置41小时后含锌量（mL）

牛乳             438                                           1054

橘子水         530                                            850

柠檬水         1411                                          2700

预防措施

1）不用镀锌容器盛装饮料和食品，特别是酸性食品。

2）禁用镀锌容器制备、冷却、运输和保存酸性饮料。饮食业要革新厨具、炊具和容器，尽量采用不锈钢制品。

3、亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒多系采用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。其发病急，若不及时治疗，病死率可达10%左右。

亚硝酸盐是谷类、蔬菜、水果的天然成分，有的蔬菜如青菜、小白菜、韭菜等均含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐在某些硝基还原菌的作用下（大肠杆菌、枯草杆菌等）还原为亚硝酸盐，有下列几种情况：

1）新鲜蔬菜在贮存初期，亚硝酸盐含量无明显增多，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就有显著增高，蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得越多。如下表所示。

小白菜的贮存时间与亚硝酸盐含量的关系:

小白菜贮存时间    新鲜        2天        4天        6天开始腐烂         8天完全腐烂

亚硝酸盐含量       0.00         0.23      1.10        6.70                      146.00

2）新脆制的蔬菜，在掩制的2~4天亚硝酸盐含量增加，7~8天较高。

3）烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

另外，在某些地区的水中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，如用这种水煮粥，并在不洁净的容器内存放过久，由于细菌的作用，可增加粥内亚硝酸盐的含量。同样，水在不干净的锅内过夜，特别是长时间微火加热，也会引起亚硝酸盐含量的增加。

亚硝酸盐中毒的表现为头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，亦有恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫较为普遍。

为预防此类中毒的发生，蔬菜应妥善贮存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；不应在一个时间内集中吃大量叶菜类蔬菜；不用苦水煮饭和做菜；腌菜要腌透，至少腌20天以上再吃；不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。

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