亚硝酸盐中毒的症状和预防

亚硝酸盐的食物性中毒也是比较常见的，而且很危险。亚硝酸盐食物中毒多系食用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。其发病急，若不及时治疗，病死率可达10％左右。 

亚硝酸盐是谷类、蔬菜、水果的天然成分，有的蔬菜如青菜、小白菜、韭菜等均含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐在某些硝基还原菌的作用下（大肠杆菌、枯草杆菌等） 还原为亚硝酸盐，有下列几种情况： 

1）新鮮蔬菜在贮存初期．亚硝酸盐含量无明显增多，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就有显著增高，蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得越多。如下表。 

小白菜的贮存时间与亚硝酸盐含量的关系 

2）新脆制的蔬菜，在腌制的2、4天亚硝酸盐含量增加，7～8天最高· 

3）烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。 

另外，在某些地区的水中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，如用这种水煮粥，并在不洁净的容器内存放过久，由于细菌的作用，可增加粥内亚硝酸盐的含量。同样，水在不干净的锅内过夜，特别是长时间微火加热，也会引起亚硝酸盐含量的增加。 

中毒症状

亚硝酸盐中毒的表现为头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，亦有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以囗唇青紫最为普遍·。

预防手段

1、为预防此类中毒的发生，蔬菜应妥善贮存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

2、不应在一个时间内集中吃大量叶菜类蔬菜；不用苦井水煮饭和做菜；

3、腌菜要腌透，至少腌20天以上再吃； 

4、不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。 

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