河豚毒鱼的毒素是什么？吃河豚需要专业厨师吗？

河豚又名河鲀，俗称“气泡色"“鸡抱鱼"或“乖鱼"，该鱼肉味极其鲜美，营养丰富，但因体内肝脏含有剧毒的河豚毒素，人畜误食后可致中毒，甚至死亡。河豚多产自沿海和内河水系。我国和日本、南中国海沿岸各国都有人“拼死吃河豚"，所以每年都有多起吃河豚中毒死亡的悲剧发生。中毒者抢救困难，死亡率高达50％以上。

河豚毒素的分子式为C11H17N3O8，是小分子化合物中毒性十分强烈的神经毒素。这种毒素是一种非蛋白质神经毒素，无色、针状结晶，微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。该毒素主要存在于河豚的卵巢和肝脏中，因此这两部位具有剧毒；其次是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮等部位。需注意的是，河豚卵巢内的毒素毒性最强，0.5毫克即可致人死亡。

每年春季为河豚发育期，毒性最强。通常情况下，河豚的肌肉不含毒素或仅含少量毒素，但不同于其他海区的河豚，产于南海的河豚的肌肉也含有毒素，这是其一大特征，应引起注意。新鲜的洗干净血液的河豚鱼肉可视为无毒，但河豚若死后时间较长，内脏毒素会逐渐溶人体液而进人肌肉中，也会使鱼肉有毒。

河豚中毒发病急速而剧烈，潜伏期一般在10分钟到3小时。食后几分钟即感到手指、唇、舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、发冷、指端麻痹等症状；重者出现瞳孔及角膜反射消失，甚至全身麻痹，呼吸衰竭以致死亡。

我国卫生部门和市场管理部门都曾大力宣传河豚的形态特点及其严重的危害性，规定禁止出售河豚，一经发现有市售河豚或干品，要立即追查其来源，并会同有关部门协助组织销毁。饮食店也不能应食客要求制作河豚鱼菜肴，否则出现问题后，要承担严重后果。

除河豚外还有其他一些毒鱼，若误食也会引起中毒，这些毒鱼大致可分为以下几种类型：

1、肉毒鱼类

指鱼肉或内脏含有毒素的鱼类。我国肉毒鱼类有20多种，南海产的有花斑裸胸鳞（肉有毒）、斑点九棘钟（肉有轻毒）、棕点石斑鱼（肉有微毒）、侧牙鲸（肉有轻毒）、白斑笛鳃（肉和内脏均有毒），南海和东海均有产的有黄边裸胸鳞和斑点裸胸鳞（肉有剧毒）等。饮食业不要选用这些鱼类作海鲜。

棕点石斑鱼

2、血毒鱼类

指血液中含有毒素的鱼类。鱼血中的毒素能被热和胃液破坏，所以只要鱼煮熟后再食用就不会出现中毒现象，只有饮用生血才会中毒。血毒型鱼类有江河产的鲤缅和黄鳞。民间传说鳞鱼血液能滋补强身，但经动物试验证实其血清有毒，生饮鳞鱼血者会出现腹泻、恶心、皮疹、呼吸困难等症状。

3、胆毒鱼类

指鱼胆含有毒的鱼类。传说鱼胆有“清热解毒"“明目”“止咳平喘"的作用，因而有人吞服鱼胆以求治病，但却反而因此引起中毒。具有胆毒的鱼类多属于鲤科，平时食用量最大的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼等都属于此类。这些是饮食业常用的鱼类，厨师需注意烹调前要完整地去除鱼胆。

专业厨师证

在最喜欢吃河豚的日本，要加工河豚是需要厨师证的，只有专业的河豚厨师证才能保证做出的河豚无毒。

我国在2016年，由农业部、国家卫计委和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》。两种河豚，红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，可以有条件地“合法”食用了。但却面临着相关厨师缺少的窘境。合格的厨师除了知晓鱼肉的烹饪和调味方式，更重要的是要能分辨河豚鱼的种类。通常需要专门培训2年以上。

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