咖啡中霉菌会影响健康吗？
2020-08-31 15:3296
尽管咖啡在过去被妖魔化了，但它是非常健康的。
咖啡富含抗氧化剂，许多研究表明，经常饮用咖啡可以降低患严重疾病的风险。一些研究甚至表明，喝咖啡的人可能寿命更长。
然而，人们一直在谈论咖啡中潜在的有害化学物质——真菌毒素。
有人声称市场上的很多咖啡都被这些毒素污染，导致你的表现更差，并增加患病的风险。
本文综述了咖啡中的真菌毒素是否是你应该关注的问题。
什么是真菌毒素？
霉菌毒素是由霉菌形成的，霉菌是一种微小的真菌，如果储存不当，它们可能生长在谷物和咖啡豆等作物上。
这些毒素摄入过多会导致中毒。
它们也可能导致慢性健康问题，是室内霉菌污染的罪魁祸首，而室内霉菌污染在老旧、潮湿、通风不良的建筑中可能是个问题。
一些由霉菌产生的化学物质可能会影响你的健康，有些已经被用作药物。
其中包括抗生素青霉素，以及麦角胺，一种抗偏头痛的药物，也可以用来合成迷幻剂LSD。
存在许多不同类型的真菌毒素，但与咖啡作物最相关的是黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A。
黄曲霉毒素B1是一种已知的致癌物质，已被证明有多种有害影响。赭曲霉毒素A的研究较少，但它被认为是一种弱致癌物，可能对大脑和肾脏有害。
不过，重要的是要记住，你经常接触微量有害物质，所以真菌毒素在这方面并不是唯一的。
更重要的是，真菌毒素会被肝脏中和，只要你的暴露量保持在较低水平，它们就不会在体内积聚。
此外，全世界至少有100个国家对这些化合物的含量进行了监管，尽管有些国家的标准比其他国家更严格。
摘要
真菌毒素是由霉菌产生的有毒化学物质——环境中发现的微小真菌。霉菌和真菌毒素可能出现在谷物和咖啡豆等作物中。
在一些咖啡豆中发现了微量的霉菌和真菌毒素
几项研究已经在烘焙和未焙烤的咖啡豆以及煮好的咖啡中发现了可测量的真菌毒素水平：
♦33%的巴西绿色咖啡豆样品中赭曲霉毒素A含量较低。
♦45%的市售咖啡豆酿造的咖啡含有赭曲霉毒素A。
♦黄曲霉毒素在绿色咖啡豆中被发现，在无咖啡因的咖啡豆中含量最高。烘烤降低了42-55%的水平。
♦27%的烘焙咖啡含有赭曲霉毒素A，但辣椒中的含量要高得多。
因此，有证据表明，大部分咖啡豆中含有真菌毒素，并将其制成最终饮料。
然而，它们的含量远远低于安全限度。
可以理解，你可能不喜欢在你的食物或饮料中含有毒素。不过，请记住，毒素——包括真菌毒素——无处不在，因此不可能完全避免它们。
根据一项研究，几乎所有类型的食物都会受到真菌毒素的污染，事实上每个人的血液中都可能检测出赭曲霉毒素A阳性。在母乳中也发现了赭曲霉毒素。
其他各种食物和饮料也含有可测量但可接受的真菌毒素水平，如谷物、葡萄干、啤酒、葡萄酒、黑巧克力和花生酱。
因此，虽然你可能每天摄入和吸入各种毒素，但如果它们的量很小，你不应该受到影响。
关于真菌毒素导致咖啡苦味的说法也不正确。咖啡中的单宁含量决定了它的苦味——缺乏证据表明真菌毒素与咖啡有关。
购买高质量的产品-无论是咖啡还是其他食物-通常是个好主意，但是为没有真菌毒素的咖啡豆支付额外的费用很可能是浪费金钱。
摘要
在咖啡豆中发现了微量的真菌毒素，但其含量远低于安全限度，太低，没有实际意义。
咖啡种植者使用特定的方法来保持霉菌毒素的低含量
食物中的霉菌和真菌毒素并不是什么新鲜事。
这些都是众所周知的问题，咖啡种植者已经找到了解决问题的有效方法。
最重要的方法是湿法处理，它能有效地去除大部分霉菌和真菌毒素。
烘烤豆子也会杀死产生真菌毒素的霉菌。根据一项研究，烘烤可以降低赭曲霉毒素A水平69-96%。
咖啡的质量是根据一个分级系统来评定的，霉菌或真菌毒素的存在显著降低了这个分数。
更重要的是，如果作物超过一定水平就会被丢弃。
即使是质量较低的咖啡，其含量也远低于监管机构规定的安全限度，也大大低于可能造成危害的水平。
在西班牙的一项研究中，成人接触赭曲霉毒素a的总量仅为欧洲食品安全局（EFSA）认为安全的最高水平的3%。
另一项研究显示，每天喝4杯咖啡所产生的赭曲霉毒素（赭曲霉毒素）的含量仅为粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为安全的2%。
无咖啡因咖啡往往含有较高的真菌毒素，因为咖啡因会抑制霉菌的生长。速溶咖啡也含有更高的含量。尽管如此，这一水平仍然太低，令人担忧。
摘要
咖啡师很清楚真菌毒素的问题，并使用湿法加工等方法来显著降低这些化合物的含量。
总结
霉菌毒素存在于各种食物中，包括咖啡中。
然而，生产商和食品安全部门应严格监控其含量。当超过安全限度时，食品将被召回或丢弃。
研究表明，咖啡的好处仍然远远大于其负面影响。此外，缺乏证据表明低水平的真菌毒素暴露是有害的。
不过，如果你想把风险降到最低，那就只喝高质量的含咖啡因的咖啡，并将其存放在干燥、寒冷的地方。
避免加糖或重奶油也是一个好主意，以保持你的咖啡尽可能健康。
责任编辑：邓老师
