火锅汤煮久了亚硝酸盐浓度高会中毒吗？

火锅好吃，不宜顿顿吃。寒冷的冬季，没有什么比一家人围着桌子吃上一顿热气腾腾的火锅，更温暖惬意的事情了。有些人还喜欢在涮完菜和肉之后喝一碗热乎乎的火锅汤。这火锅汤能喝吗？

然而最近网上流传着这样的说法：火锅汤煮的时间越长，汤里亚硝酸盐的浓度就越高，喝久煮的火锅汤会中毒。

记者搜索发现，有类似说法的网帖还真不在少数，而且每个网帖下面都有很多人留言。有不少网友选择了“宁可信其有”，表示“别只过了嘴瘾而忽视了健康”；但也有网友认为网传的信息缺乏证据，观点并不可信。究竟孰是孰非？且听专家解答。

中国农大食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤，“但火锅汤里的亚硝酸盐含量并没有传说的那么严重，大家没必要有太多的顾虑。”

“当亚硝酸盐摄入量达到200毫克以上就有可能引起急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。”朱毅指出，实验显示，如果要引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性饮入2000升火锅汤，相当于三四个浴缸的容量。而一般人吃火锅，等到吃完的时候基本已经很饱了，很少喝汤，就算喝汤也就一小碗，很难达到引发亚硝酸盐中毒的量。

不过，虽然久煮的火锅汤不会令人急性中毒，但并不意味着不会给人体带来不良作用。朱毅提醒广大食客：“如果特别喜欢喝火锅汤，最好喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，一旦加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。”

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