食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源和危害

人们对饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐有很多困惑。这些是天然存在于某些食品（如蔬菜）中的化合物，但也作为防腐剂添加到加工食品（如培根）中。

有些人认为它们是有害的，会致癌。

然而，科学并没有那么清楚，一些研究表明它们甚至可能是健康的。

所以，饮食中硝酸盐/亚硝酸盐的真相是什么？让我们看看下文。

硝酸盐和亚硝酸盐是什么？

为了解硝酸盐（Nitrates）和亚硝酸盐（Nitrites）是什么，我们需要深入研究一下化学。

这是两种化合物，由一个氮原子与若干氧原子结合而成。

硝酸盐：1氮3氧-化学式：NO3-

亚硝酸盐：1氮2氧-化学式：NO2-

所以，Nitr-a-tes有3个氧原子，而Nitr-i-tes有2个氧原子。

这就是它们的样子：

似乎硝酸盐本身是相对惰性的，直到它们被口腔中的细菌或体内的酶转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是这里的关键因素。它们可以变成一氧化氮（良好）或亚硝胺（坏）- 我们将详细介绍。

亚硝酸盐是腌肉呈粉红色或红色的原因。亚硝酸盐变成一氧化氮，它与肉中的氧结合蛋白发生反应，改变其颜色。

如果没有亚硝酸盐之类的添加剂，肉很快就会变成褐色。

小结：

硝酸盐和亚硝酸盐是由氮和氧原子组成的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可以形成一氧化氮（良好）或亚硝胺（坏）。

硝酸盐和亚硝酸盐存在于各种食物中，也可以由我们自己的身体产生。

硝酸盐和亚硝酸盐经常添加到加工过的肉类中，如培根、火腿、香肠和热狗。

它们作为防腐剂，有助于防止有害细菌的生长。

它们还添加了咸味，并通过赋予肉制品红色或粉色来改善肉制品的外观。

我们确实知道，食用加工过的肉类会增加消化道癌症的风险，许多人认为，硝酸盐/亚硝酸盐就是原因。

然而，它们也存在于蔬菜等天然食品中，这些食品通常被认为是健康的，与降低癌症风险有关。

蔬菜实际上是硝酸盐最大的饮食来源。到目前为止。与蔬菜相比，你从加工过的肉中得到的量很小。

我们的身体也产生大量的硝酸盐并分泌到唾液中。

硝酸盐和亚硝酸盐实际上是从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，然后再回到消化系统。这就是所谓的肠唾液循环。

它们似乎在消化系统中起到抗菌作用，有助于杀死沙门氏菌等致病菌。它们也可以变成一氧化氮（NO），一种重要的信号分子。

硝酸盐甚至可以在一些地区的饮用水中找到。对于6个月以下的婴儿来说，这可能是一个问题，因为他们无法处理大量的硝酸盐。

这可能导致一种称为高铁血红蛋白血症的危险情况，这就是为什么饮用水中硝酸盐的含量受到管制。

然而，这对成年人或大一点的儿童来说不是问题，他们可以很好地处理硝酸盐。

小结：

硝酸盐在加工肉类中含量很少，在健康食品如蔬菜中含量更高。它们也存在于饮用水中，由我们自己的身体产生。

饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐能降低血压，对心脏健康有很大好处

如果亚硝酸盐失去一个氧原子，它变成一氧化氮，一个重要的分子。一氧化氮（NO）是一种短命的气体，在人体内具有多种功能。

最重要的是，它是一种信号分子。它穿过动脉壁，向动脉周围的小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松。

当这些细胞放松时，我们的血管扩张，血压下降。

这就是众所周知的药物硝酸甘油的工作原理。它是硝酸盐的来源，很快转化为一氧化氮并扩张血管。

这可以预防或逆转心绞痛，心绞痛是由于血流减少导致心肌供氧不足而引起的胸痛。

膳食硝酸盐和亚硝酸盐也可以转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。

研究表明，硝酸盐补充剂，如甜菜根或甜菜根汁，可以在几个小时内将血压降低4-10毫米/汞柱。女性的影响可能更弱些。

血压升高是心脏病和中风（世界上最大的杀手）的最危险因素之一，所以这一点的重要性不可夸大。

小结：

亚硝酸盐可以变成体内的一氧化氮（NO），这是一种使血管扩张并降低血压的信号分子。

硝酸盐正被运动员用来提高体能

大量的研究表明硝酸盐可以提高体能，特别是在高强度耐力运动中。

甜菜根（或甜菜根汁）经常用于这一目的，因为它们的硝酸盐含量很高。

这似乎是由于硝酸盐提高了线粒体的效率，线粒体是细胞产生能量的部分。

一些研究表明，甜菜根（高硝酸盐作物）可以减少5.4%的运动耗氧量，增加15%的跑步疲劳时间，提高4%的短跑成绩。

小结：

大量研究表明，饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐可以提高身体机能，特别是在高强度耐力运动中。

它们只是在在高温烹调过程中形成亚硝胺时才是问题。

不幸的是，这一切都有阴暗的一面。

当亚硝酸盐暴露在高温下，在氨基酸的存在下，它们可以转变成亚硝胺化合物。

有许多不同类型的亚硝胺。。。其中大部分是强致癌物质。

例如，它们是烟草烟雾中的主要致癌物质之一。

因为大多数熏肉、热狗和加工肉类往往含有高亚硝酸钠，而且它们是高蛋白食品（氨基酸的来源），因此，将它们暴露在高温下会为亚硝胺的形成创造完美的条件。

重要的是要记住亚硝胺主要是在高温下形成的。尽管蔬菜也含有硝酸盐/亚硝酸盐，但它们很少暴露在如此高的热量下。

亚硝胺也可以在胃酸的条件下形成。

小结：

当亚硝酸盐和氨基酸存在时，在高温烹饪过程中会形成致癌化合物亚硝胺。

如何减少你的亚硝胺摄入？不用放弃培根

亚硝胺是加工肉类中一个众所周知的问题，制造商必须限制亚硝胺的使用量。

他们还需要添加维生素C，这会抑制亚硝胺的形成。

今天食用的加工肉中亚硝酸盐含量比几十年前减少了80%。

由于这些原因，今天的加工肉可能不像以前那样具有致癌作用。

但是为了安全起见，你可以采取一些措施来进一步减少亚硝胺的摄入，而不用放弃吃培根。

你可以选择真正不含硝酸盐的优质培根，不含芹菜盐或类似的也含有硝酸盐的东西。

我得到的基本上是咸猪五花肉。我买冷冻的，因为没有硝酸盐/亚硝酸盐它就保存不好。

它的味道和普通培根一样好，甚至更好。

如果可以的话，尽量在当地购买，或者从农贸市场购买。如果你能得到的培根是从当地牧场养的猪的话，应该比所谓“传统”的养猪更健康。

你能改变的另一件事是你做熏肉的方式。在较低的温度下煎炸较长时间，产生的亚硝胺会比较高的温度下煎炸较短时间产生的亚硝胺少。烧焦的培根是最糟的。

根据一项研究，用微波炉烹调培根是减少亚硝胺形成的最佳方法。

责任编辑：邓老师