食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源和危害

2019-11-23 10:40107

人们对饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐有很多困惑。这些是天然存在于某些食品(如蔬菜)中的化合物,但也作为防腐剂添加到加工食品(如培根)中。

腌肉

有些人认为它们是有害的,会致癌。

然而,科学并没有那么清楚,一些研究表明它们甚至可能是健康的。

所以,饮食中硝酸盐/亚硝酸盐的真相是什么?让我们看看下文。

硝酸盐和亚硝酸盐是什么?

为了解硝酸盐(Nitrates)和亚硝酸盐(Nitrites)是什么,我们需要深入研究一下化学。

这是两种化合物,由一个氮原子与若干氧原子结合而成。

硝酸盐:1氮3氧-化学式:NO3-

亚硝酸盐:1氮2氧-化学式:NO2-

所以,Nitr-a-tes有3个氧原子,而Nitr-i-tes有2个氧原子。

这就是它们的样子:

硝酸盐和亚硝酸盐

似乎硝酸盐本身是相对惰性的,直到它们被口腔中的细菌或体内的酶转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是这里的关键因素。它们可以变成一氧化氮(良好)或亚硝胺(坏)- 我们将详细介绍。

亚硝酸盐是腌肉呈粉红色或红色的原因。亚硝酸盐变成一氧化氮,它与肉中的氧结合蛋白发生反应,改变其颜色。

如果没有亚硝酸盐之类的添加剂,肉很快就会变成褐色。

小结:

硝酸盐和亚硝酸盐是由氮和氧原子组成的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐可以形成一氧化氮(良好)或亚硝胺(坏)。

硝酸盐和亚硝酸盐存在于各种食物中,也可以由我们自己的身体产生。

腌肉中含有硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐经常添加到加工过的肉类中,如培根、火腿香肠和热狗。

它们作为防腐剂,有助于防止有害细菌的生长。

它们还添加了咸味,并通过赋予肉制品红色或粉色来改善肉制品的外观。

我们确实知道,食用加工过的肉类会增加消化道癌症的风险,许多人认为,硝酸盐/亚硝酸盐就是原因。

然而,它们也存在于蔬菜等天然食品中,这些食品通常被认为是健康的,与降低癌症风险有关。

蔬菜实际上是硝酸盐最大的饮食来源。到目前为止。与蔬菜相比,你从加工过的肉中得到的量很小。

我们的身体也产生大量的硝酸盐并分泌到唾液中。

硝酸盐和亚硝酸盐实际上是从消化系统循环进入血液,然后进入唾液,然后再回到消化系统。这就是所谓的肠唾液循环。

它们似乎在消化系统中起到抗菌作用,有助于杀死沙门氏菌等致病菌。它们也可以变成一氧化氮(NO),一种重要的信号分子。

硝酸盐甚至可以在一些地区的饮用水中找到。对于6个月以下的婴儿来说,这可能是一个问题,因为他们无法处理大量的硝酸盐。

这可能导致一种称为高铁血红蛋白血症的危险情况,这就是为什么饮用水中硝酸盐的含量受到管制。

然而,这对成年人或大一点的儿童来说不是问题,他们可以很好地处理硝酸盐。

培根

小结:

硝酸盐在加工肉类中含量很少,在健康食品如蔬菜中含量更高。它们也存在于饮用水中,由我们自己的身体产生。

饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐能降低血压,对心脏健康有很大好处

如果亚硝酸盐失去一个氧原子,它变成一氧化氮,一个重要的分子。一氧化氮(NO)是一种短命的气体,在人体内具有多种功能。

最重要的是,它是一种信号分子。它穿过动脉壁,向动脉周围的小肌肉细胞发送信号,告诉它们放松。

当这些细胞放松时,我们的血管扩张,血压下降。

这就是众所周知的药物硝酸甘油的工作原理。它是硝酸盐的来源,很快转化为一氧化氮并扩张血管。

这可以预防或逆转心绞痛,心绞痛是由于血流减少导致心肌供氧不足而引起的胸痛。

膳食硝酸盐和亚硝酸盐也可以转化为一氧化氮,扩张血管,降低血压。

研究表明,硝酸盐补充剂,如甜菜根或甜菜根汁,可以在几个小时内将血压降低4-10毫米/汞柱。女性的影响可能更弱些。

血压升高是心脏病和中风(世界上最大的杀手)的最危险因素之一,所以这一点的重要性不可夸大。

硝酸甘油

小结:

亚硝酸盐可以变成体内的一氧化氮(NO),这是一种使血管扩张并降低血压的信号分子。

硝酸盐正被运动员用来提高体能

大量的研究表明硝酸盐可以提高体能,特别是在高强度耐力运动中。

甜菜根(或甜菜根汁)经常用于这一目的,因为它们的硝酸盐含量很高。

这似乎是由于硝酸盐提高了线粒体的效率,线粒体是细胞产生能量的部分。

一些研究表明,甜菜根(高硝酸盐作物)可以减少5.4%的运动耗氧量,增加15%的跑步疲劳时间,提高4%的短跑成绩。

小结:

大量研究表明,饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐可以提高身体机能,特别是在高强度耐力运动中。

甜菜根

它们只是在在高温烹调过程中形成亚硝胺时才是问题。

不幸的是,这一切都有阴暗的一面。

当亚硝酸盐暴露在高温下,在氨基酸的存在下,它们可以转变成亚硝胺化合物。

有许多不同类型的亚硝胺。。。其中大部分是强致癌物质。

例如,它们是烟草烟雾中的主要致癌物质之一。

因为大多数熏肉、热狗和加工肉类往往含有高亚硝酸钠,而且它们是高蛋白食品(氨基酸的来源),因此,将它们暴露在高温下会为亚硝胺的形成创造完美的条件。

重要的是要记住亚硝胺主要是在高温下形成的。尽管蔬菜也含有硝酸盐/亚硝酸盐,但它们很少暴露在如此高的热量下。

亚硝胺也可以在胃酸的条件下形成。

高温烹调形成亚硝胺

小结:

当亚硝酸盐和氨基酸存在时,在高温烹饪过程中会形成致癌化合物亚硝胺。

如何减少你的亚硝胺摄入?不用放弃培根

亚硝胺是加工肉类中一个众所周知的问题,制造商必须限制亚硝胺的使用量。

他们还需要添加维生素C,这会抑制亚硝胺的形成。

今天食用的加工肉中亚硝酸盐含量比几十年前减少了80%。

由于这些原因,今天的加工肉可能不像以前那样具有致癌作用。

但是为了安全起见,你可以采取一些措施来进一步减少亚硝胺的摄入,而不用放弃吃培根。

你可以选择真正不含硝酸盐的优质培根,不含芹菜盐或类似的也含有硝酸盐的东西。

我得到的基本上是咸猪五花肉。我买冷冻的,因为没有硝酸盐/亚硝酸盐它就保存不好。

五花肉

它的味道和普通培根一样好,甚至更好。

如果可以的话,尽量在当地购买,或者从农贸市场购买。如果你能得到的培根是从当地牧场养的猪的话,应该比所谓“传统”的养猪更健康。

你能改变的另一件事是你做熏肉的方式。在较低的温度下煎炸较长时间,产生的亚硝胺会比较高的温度下煎炸较短时间产生的亚硝胺少。烧焦的培根是最糟的。

根据一项研究,用微波炉烹调培根是减少亚硝胺形成的最佳方法。

责任编辑:邓老师