生鱼菜的功效与作用-吃生鱼安全健康吗？

人们在吃鱼之前先煮鱼，而不是简单地生吃，有几个实际的原因。最重要的是，烹调可以杀死能引起疾病的细菌和寄生虫。

不过，有些人更喜欢生鱼的质地和味道。作为寿司和生鱼片等菜肴的一部分，它在日本特别受欢迎。

但是生鱼肉有多安全？本文回顾了其中的风险和收益。

生鱼菜的种类

生鱼菜越来越受欢迎。下面是几个例子：

寿司：日本料理的一类，寿司的特点是以熟的、藤米饭和包括生鱼在内的各种其他食材为特色。

生鱼片：另一道日本菜，由切成薄片的生鱼或肉组成。

一种夏威夷色拉，传统上由大块生鱼肉制成，经调味料和蔬菜混合而成。

一种在拉丁美洲很受欢迎的淡腌海鲜。它通常由柠檬汁或酸橙汁腌制的生鱼组成。

薄切生肉（Carpaccio）：在意大利很常见，Carpaccio是一道菜，最初由切成薄片或捣碎的生牛肉组成。这一术语还可涵盖由其他类型的生肉或鱼组成的类似菜肴。

Koi pla：东南亚的一种菜肴，由切碎的生鱼肉、酸橙汁和各种其他配料组成，包括鱼露、大蒜、辣椒、香草和蔬菜。

腌鲱鱼：荷兰常见的腌制生鲱鱼。

腌三文鱼（Gravlax）：一种北欧菜肴，由生三文鱼在糖、盐和莳萝中腌制而成。它传统上和芥末酱一起吃。

这些菜肴是全世界饮食文化的重要组成部分。

小结：

生鱼菜是世界各地各种菜肴的主要成分，包括寿司、生鱼片和切菜。

泰国名菜 Koi pla

生鱼寄生虫感染

寄生虫是一种植物或动物，以另一种被称为宿主的生物为食，而不提供任何回报。

虽然有些寄生虫不会引起任何明显的急性症状，但许多寄生虫可能长期造成严重危害。

人体寄生虫感染是许多热带国家的主要健康问题。其中许多是通过受感染的饮用水或不适当烹调的食物传播的，包括生鱼。

然而，你可以通过从可靠的餐馆或供应商那里购买生鱼肉来将这种风险降到最低。

以下是一些主要寄生虫病的概述，这些寄生虫病可以在食用生的或未煮熟的鱼后传染给人类。

肝吸虫

肝吸虫是一种寄生性扁形虫，可引起一种称为阿片吸虫病的疾病。

感染最常见于亚洲、非洲、南美和东欧的热带地区。

研究人员估计，全世界约有1700万人受到阿片吸虫病的影响，其中大部分在东南亚。

成虫寄生在受感染的人类和其他哺乳动物的肝脏中，以血液为食。它们可能导致肝脏肿大、胆管感染、胆囊炎症、胆结石和肝癌。

引起阿片吸虫病的主要原因似乎是食用生的或烹调不当的鱼。未清洗的手和脏的食物准备表面和厨房用具也起到了作用。

薄切生肉

绦虫

鱼绦虫传播给吃生的或未煮熟的淡水鱼或在淡水河中产卵的海鱼的人。这包括鲑鱼。

它们是已知感染人类的最大寄生虫，可长达49英尺（15米）。科学家估计，全世界可能有多达2000万人受到感染。

虽然鱼类绦虫通常不会引起症状，但它们可能会引起一种称为二叶虫病的疾病。

双肺吸虫病的症状通常较轻，包括疲劳、胃部不适、腹泻或便秘。

绦虫也可能从寄主的肠道中窃取大量的营养物质，特别是维生素b12。这可能导致维生素b12水平低或缺乏。

蛔虫

寄生的蛔虫可能会引起一种叫做异食癖的疾病。这些蠕虫生活在海洋鱼类中，或生活在海洋中的鱼类，如鲑鱼。

感染最常见于鱼类常被生吃或轻微腌制或腌制的地区，包括斯堪的纳维亚半岛、日本、荷兰和南美。

与许多其他鱼类寄生虫不同，异尖线虫不能在人类体内存活很长时间。

它们试图钻入肠壁，在那里被卡住并最终死亡。这可能导致严重的免疫反应，导致炎症、胃痛和呕吐。

即使鱼被吃掉时蠕虫已经死了，异食症也可能引起免疫反应。

另一个寄生蛔虫家族可能导致一种被称为线虫病的疾病。

这些蠕虫在东南亚、拉丁美洲、印度和南非的生的或未煮熟的鱼、家禽和青蛙中发现。不过，感染在亚洲以外地区很少见。

主要症状是胃痛、呕吐、食欲不振和发烧。在某些情况下，它可能导致皮肤损伤、皮疹、瘙痒和肿胀。

根据寄生幼虫在宿主体内的迁移位置，感染可能会导致各种器官出现严重问题。

小结：

经常吃生鱼会增加寄生虫感染的风险。许多鱼传播的寄生虫可以生活在人类体内，尽管大多数是罕见的，或者只在热带地区发现。

细菌感染

烹调鱼的另一个原因是食物中毒的风险。

食物中毒的主要症状包括胃部不适、恶心、呕吐和腹泻。

生鱼中检测到的潜在有害细菌包括李斯特菌、弧菌、梭菌和沙门氏菌。

一项来自美国的研究发现，大约10%的进口生海鲜和3%的国产生海鲜检测出沙门氏菌阳性。

然而，对健康人来说，吃生鱼引起食物中毒的风险一般很小。

免疫系统弱的人，如老年人、幼儿和艾滋病患者，更容易受到感染。这些高危人群应避免生肉和生鱼。

此外，孕妇通常被建议不要吃生鱼，因为有李斯特菌感染的危险，这可能会导致胎儿死亡。

目前，美国每10万名孕妇中就有12人感染病毒。

小结：

与生鱼相关的另一个风险是食物中毒。免疫系统弱的人应该避免吃生肉和鱼。

生鱼可能含有更多的污染物

持久性有机污染物（POPs）是有毒的工业生产化学品，如多氯联苯（PCBs）和多溴二苯酯（PBDEs）。

众所周知，鱼会积累持久性有机污染物，特别是养殖鱼，如鲑鱼。使用受污染的鱼类饲料似乎是罪魁祸首。

这些污染物的大量摄入与包括癌症和2型糖尿病在内的慢性病有关。

一项研究发现，与同类型的生鲑鱼相比，熟鲑鱼中的持久性有机污染物含量减少约26%。

有毒重金属，如汞，也是一个健康问题。另一项研究发现，与生鱼相比，熟鱼的生物可接受汞含量低50-60%。

其作用方式尚不完全清楚，但似乎与鱼片在烹调过程中脂肪的流失有关。

尽管烹调鱼可以有效地减少你暴露在许多污染物中，但它可能不会对所有污染物都起作用。

小结：

食用熟鱼似乎可以降低某些污染物的含量，包括多氯联苯、多溴二苯醚和汞。

吃生鱼有什么好处？

吃生鱼对健康有一些好处。

首先，生鱼不含油炸或烧烤时形成的污染物。例如，在高温下烹调的鱼可能含有不同数量的杂环胺。

观察性研究表明，摄入大量杂环胺会增加患癌症的风险。

其次，炸鱼可以减少健康的omega-3脂肪酸的数量，如二十碳五烯酸（epa）和二十二碳六烯酸（dha）。

简言之，当鱼煮熟时，某些方面的营养质量可能会降低。

此外，吃生鱼还有其他好处，与健康无关。不用煮饭可以节省时间，对生鱼菜肴的欣赏有助于保持文化多样性。

小结：

生鱼不含烹调过程中可能形成的污染物。它还可能提供更高水平的某些营养素，如长链ω-3脂肪酸。

如何将生鱼的风险降到最低？

如果你喜欢生鱼的味道和质地，有几种方法可以降低寄生虫和细菌感染的风险。

只吃冷冻过的生鱼：在-4°F（-20°C）下冷冻一周或在-31°F（-35°C）下冷冻15小时是杀死寄生虫的有效策略。但请记住，一些家用冰箱可能不够冷。

检查你的鱼：在你吃鱼之前目视检查鱼也是有用的，但可能是不够的，因为许多寄生虫很难被发现。

从信誉良好的供应商处购买：确保从可靠的餐馆或鱼类供应商处购买您的鱼类，这些餐馆或鱼类供应商已妥善储存和处理。

购买冷藏鱼：只购买冷藏或在厚厚的冰层上盖上盖子展示的鱼。

确保它闻起来很新鲜：不要吃有酸味或过度腥味的鱼。

不要把新鲜的鱼放得太久：如果你不把鱼冷冻，就把它放在冰箱里的冰上，在买鱼后的几天内吃掉。

不要把鱼放在外面太久：不要把鱼放在冰箱里超过一两个小时。细菌在室温下繁殖很快。

洗手：处理生鱼肉后要洗手，以免污染处理后的食物。

清洁厨房和用具：厨房用具和食物准备表面也应适当清洁，以避免交叉污染。

虽然冷冻并不能杀死所有的细菌，但它会阻止细菌的生长并减少细菌的数量。

尽管腌制、腌制或冷熏鱼可以减少它们所含的寄生虫和细菌的数量，但这些方法对于预防疾病并不完全可靠。

小结：

去除生鱼寄生虫的最好方法是将其在-4°F（-20°C）下冷冻至少7天。冷冻也能阻止细菌生长，但不能杀死所有细菌。

结论

吃生鱼会增加寄生虫感染和食物中毒的风险。但是，您可以通过遵循一些简单的指导原则将风险降到最低。

首先，一定要从信誉好的供应商那里买鱼。

另外，生鱼应该事先冷冻，因为在-4°F（-20°C）下冷冻一周会杀死所有寄生虫。

把解冻的鱼放在冰箱里冰上，几天内吃完。

遵循这些准则，你可以在家里和餐馆享用生鱼肉，对你的健康危害最小。

责任编辑：邓老师