重庆小面创新配方改良秘籍-营业额翻倍

重庆小面，以其独特的麻辣鲜香与层次分明的口感，赢得了广大食客的青睐。对于有意涉足此领域的朋友，以下精心改良的重庆小面配方与制作流程，将为您的创业之路增添无限可能。

一、红油（油辣子）的秘制

取一不锈钢容器，将精选的100克二荆条辣椒面、80克朝天椒辣椒面、25克白芝麻与15克花椒粉充分拌匀，备用。 在锅中融入800克菜籽油、50克炼牛油及50克炼猪油，待油温升至130°时，加入40克圆葱丝、30克姜片、30克芹菜段、15克蒜片与15克小葱段，以大火爆香。 事先将5克桂皮、4克香果、3克草果、3克山奈、2克八角、2克白蔻、2克香叶、2克小茴香及2克紫草（紫草除外）用温水浸泡30分钟。待锅中食材炸至黄褐色，迅速加入紫草，炸制不超过30秒，随即捞出所有食材。

油温继续升至180°时，缓缓将热油倒入备好的辣椒面容器中，边倒边搅，确保均匀受热。

最后，加入5克香醋与10克蜂蜜，以激发香气。静置24小时后，红油将更加醇厚，风味更佳。

二、姜蒜水的调制

将50克去皮生姜与100克大蒜瓣放入料理机，加入300克凉白开，细腻打成姜蒜水，备用。

三、复合酱油的熬制

锅中注入700克清水，加入5克八角、3克小茴香、3克砂仁、3克山奈、3克白蔻、2克香叶，以及15克圆葱丝、10克姜片、10克香菜、10克香葱段、8克胡萝卜与5克芹菜，大火煮沸后转小火煮30分钟。

加入10克红糖与700克黄豆酱油，再次煮沸后立即关火，静置12小时，使味道充分融合。

四、花椒粉的炒制

锅中加少许底油，倒入50克大红袍花椒与50克干青花椒，小火翻炒至香气四溢，加入10克孜然粒，继续翻炒30秒后，取出打粉备用。

五、油酥花生的制作

花生米凉油下锅，小火慢炸至微黄，伴有轻微炸响时捞出，利用余温使其熟透，口感酥脆。

六、清油（燃油）的提炼

锅中加入500克食用油，油温130°时，加入50克芹菜段、50克葱段、25克姜片、25克洋葱与20克蒜片，以及5克草果、4克香果、4克八角、2.5克桂皮、2.5克小茴香、2克白蔻、2克香叶与1.5克山奈，小火炸至黄褐色，过滤残渣，清油即成。

七、芽菜的炒制

500克宜宾芽菜浸泡30分钟后，洗净沥干。锅中加油，放入20克葱段炒香，倒入芽菜，中小火翻炒至干香，盛出备用。

八、高汤的熬制

猪棒骨与鸡架浸泡去血水，洗净后与葱段、姜片、高度白酒一同放入不锈钢桶中，加20斤清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火熬至汤色乳白。

九、豌豆浇头的制作

干豌豆加食用碱与清水浸泡12小时后，高压锅中加入小葱、猪油、姜片、食盐、味精与清水，上汽后压8分钟，豌豆浇头即成。

十、肥肠浇头的烹饪

香料包：将香果、草果（去籽）、八角、白蔻、山奈、桂皮、小茴香、香叶装入纱布袋。

糖色：锅中炒糖至枣红色，加入开水烧开。

准备高汤、食用油、糖色、大蒜、郫县豆瓣酱、葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、味精、辣椒段、花椒及肥肠。

肥肠焯水后，锅中加油炒香葱姜蒜，加入豆瓣酱与花椒、干辣椒节，再倒入肥肠翻炒，加入高汤、糖色与香料包，调味后小火炖40分钟，肥肠浇头即成。

十一、面条的煮制与调味

面条沸水下锅，煮至断生后捞出，用电风扇吹凉，刷上食用油防粘，分成小份备用。客人点面时，再煮至熟透，捞入碗中。

碗中依次加入油辣子、复合酱油、芝麻酱、盐、清油、猪油、花椒粉、姜蒜水、鸡精、高汤，再放上熟面条、花生米、榨菜、芽菜与烫熟的青菜，最后浇上炸酱浇头与豌豆浇头，一碗香气四溢的豌杂小面便完成了。

遵循以上步骤，您的重庆小面将更具吸引力，营业额翻倍不再是梦。

责任编辑：田老师