【技能】考证秘笈之常用肉的处理
2016-05-05 14:1617665
肉类的处理是一个厨师较基础的技能。因为动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,这些腥味物质会极大的影响肉类的口感和味道，如何正确处理它是厨师考证非常重要的内容之一。
肉类的处理去腥主要有以下4种方式
中和去腥:
动性食品原料产生的腥臭物质，主要为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添物加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
常用肉类的去腥处理
01、鸡肉去腥味
需要原料：盐、胡椒、啤酒
方法：先在一个大的容器里接满净水，放入刚宰杀的鸡，而后再分辨加入啤酒、胡椒粉和盐。为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟。
02、鸭肉去腥味
需要原料：柠檬
方法：1、切除掉鸭的尾部两恻的两个猪肝色的肉豆;取半个柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸭肉上，来回均匀地按摩至少5分钟以上，炒锅上火不加油，直接放入按摩好的鸭肉翻炒，将前一分钟炒出来的鸭汁倒掉。
03、魚肉去腥味
需要原料：姜、料酒、醋、蒜末、葱
方法：可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒、葱段，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
04、猪肉去腥味
方法：将猪肉洗干净，放入冷水锅中，用小火慢煮一段时间，等水面上会浮起来很多杂质，血沫时，将水倒掉。捞出猪肉，用温水洗干净。
05、牛肉去腥味
需要原料：盐、老抽、沙姜、生姜、料酒、红酒
方法：牛肉去腥要先入冷水锅里氽烫去血沫，冲洗干净，再放入锅内先干炒至水份收干。放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、腌制即可。厨用红酒比料酒更容易去掉牛肉腥味，并带有一种浓郁的果香。
06、羊肉去腥味
方法：将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊)，膻气也可减少。
肉食是餐桌上必不可少的一道美味佳肴，厨师的工作就是把原始的肉类处理加工，让人享受美味的体验。“大羹不和”，朴实无华的食物里藏着让人意想不到的极致美味。一道美味的菜品，是技巧与创意的结合。
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