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【技能】考证秘笈之常用肉的处理

2016-05-05 14:1617665

肉类的处理是一个厨师较基础的技能。因为动物性食品原料中含有大量的蛋白质氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,这些腥味物质会极大的影响肉类的口感和味道,如何正确处理它是厨师考证非常重要的内容之一。

考证秘笈之常用肉的处理

肉类的处理去腥主要有以下4种方式

中和去腥:

动性食品原料产生的腥臭物质,主要为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添物加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

考证秘笈之常用肉的处理

酒类去腥:

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

考证秘笈之常用肉的处理

香料去腥:

我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

考证秘笈之常用肉的处理

加热去腥:

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。

考证秘笈之常用肉的处理

常用肉类的去腥处理

01、鸡肉去腥味

需要原料:盐、胡椒、啤酒

方法:先在一个大的容器里接满净水,放入刚宰杀的鸡,而后再分辨加入啤酒、胡椒粉和盐。为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道,要不停的来回旋转鸡肉,就这样持续两分钟,之后再浸泡鸡肉二十分钟。

考证秘笈之常用肉的处理

02、鸭肉去腥味

需要原料:柠檬

方法:1、切除掉鸭的尾部两恻的两个猪肝色的肉豆;取半个柠檬的果肉和果汁,涂抹在鸭肉上,来回均匀地按摩至少5分钟以上,炒锅上火不加油,直接放入按摩好的鸭肉翻炒,将前一分钟炒出来的鸭汁倒掉。

考证秘笈之常用肉的处理

03、魚肉去腥味

需要原料:姜、料酒、醋、蒜末、葱

方法:可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒、葱段,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。

考证秘笈之常用肉的处理

04、猪肉去腥味

方法:将猪肉洗干净,放入冷水锅中,用小火慢煮一段时间,等水面上会浮起来很多杂质,血沫时,将水倒掉。捞出猪肉,用温水洗干净。

考证秘笈之常用肉的处理

05、牛肉去腥味

需要原料:盐、老抽、沙姜、生姜、料酒、红酒

方法:牛肉去腥要先入冷水锅里氽烫去血沫,冲洗干净,再放入锅内先干炒至水份收干。放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、腌制即可。厨用红酒比料酒更容易去掉牛肉腥味,并带有一种浓郁的果香。

考证秘笈之常用肉的处理

06、羊肉去腥味

需要原料:萝卜、绿豆、蒜、辣椒油、米醋等

方法:将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。

考证秘笈之常用肉的处理

肉食是餐桌上必不可少的一道美味佳肴,厨师的工作就是把原始的肉类处理加工,让人享受美味的体验。“大羹不和”,朴实无华的食物里藏着让人意想不到的极致美味。一道美味的菜品,是技巧与创意的结合。

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