饕宴（五）属于妈妈的味道：全家福酱汁肉
2017-09-22 15:43 6673
上期节目湘菜大师阳显华制作了一道新洞庭湖鱼头王，从面貌一新到返璞归真，以独树一帜的视觉效果带我们重温儿时家乡菜的味道。本期节目我们邀请到了妈妈家创始人丁忠华，今天丁大师会给我们带来一道带有“妈妈”味道的家常菜酱汁肉。
阅尽天下美食，从不忘记妈妈的味道!
无论身处何地，心中常念家乡的记忆!
丁忠华，历任各大餐饮机构行政总厨，中国厨艺精英联盟成员、妈妈家创始人。
这次丁大师加盟新东方烹饪“饕宴”，用家乡的味道，征服你我的味蕾。
传承不守旧，创新不忘本，这不仅是新东方烹饪这个锐意进取的美食文化传播者的教育理念，也是丁忠华大师从业至今未曾改变的坚持。此次加盟新东方烹饪，丁大师将以一道家常菜为本的创意菜品，打开美食世界的大门。
家常菜也能创新做 丁大师打造记忆中的味道
1、食材准备：
2、制作步骤
l 肥瘦相间的五花肉改刀切成6×6cm见方的块状;
l 油锅预热爆香葱姜，放入五花肉翻炒;
l 大火翻炒后加料酒、生抽、老抽、糖熬制，加水翻炒;
l 加入八角、桂皮、香叶等香料，让肉与汤汁充分接触;
l 在煮鸡蛋的水中加入少量的食盐，让鸡蛋软糯又入味，鸡蛋煮熟后剥壳;
l 放入肉锅中继续低温慢煮;
l 蚕豆炸熟后捞出，将蚕豆切碎后备用;
l 将煮熟的栗子切成碎末;
l 捞出煮好的酱蛋切成两半，剔出蛋黄;
l 将蛋黄和栗子粉末充分搅拌并重新填入蛋白中;
l 春笋切成条状;
l 热锅中倒入少量油，放入春笋煎炒;
l 浇上肉汤，煨制五分钟继续倒入肉锅中;
l 小火慢炖十五分钟;
3、摆盘
l 擀压成末的蚕豆打底，摆放上色泽红润的酱汁肉;
l 再将竹笋与卤蛋点缀其中，这道在“形”和“意”上进行创新的全家福酱汁肉就此大功告成了。
丁大师创作灵感分享
丁大师以一道最基本的家常红烧肉为本，在呈现方式、食材的搭配、装盘上做了创新，根据不同的季节，根据客人的要求去组合一个更适宜的菜。全家福酱汁肉其主题是红烧肉，再配上酱蛋，并将传统的酱蛋中的蛋黄取出来，加入打成末的栗子，再重新酿回蛋白中，这就是创新与融合!
传承不守旧，创新不忘本!
出现在千家万户灶台上的家常菜肴，不仅是广大群众日常的消费需求，更是中餐价值最深层的体现。这道以家常菜为本的全家福酱汁肉，在符合创新创意的时代特征的同时延续着我们记忆中的味道，以焕然一新的风貌从街头巷尾走进大雅之堂，为新东方烹饪“饕宴”助力中华美食文化发扬光大添薪加柴。
对于新东方烹饪教育来说，“创新不忘本”不是一个口号，而是切实遵循的行为准则、新东方烹饪教育金领大厨专业教程也将收录这一佳作，希望每一位学子在积极创新的道路上坚守本真，不忘传承!
下集预告
下集节目中钱以斌大师将在西餐代表菜上进行中式的改良与创新，烹饪出一道墨鱼脆牛肉塔塔，他将用中餐调味方式融入传统西餐菜式之中，选择川菜的调味风味，让菜品更符合国人的饮食习惯。
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