饕宴创新菜之消暑必备脆皮鱼面

简约，不简单。寻味，不寻常。

他用精雕细琢，诠释巧夺天工!

他的美食世界里，技艺有标准，创新无极限!

所获荣誉：

中国烹饪大师，世界厨师联合会国际评委，

中华金厨奖得主，中国餐饮30年杰出人物，

荣膺新东方烹饪“饕宴”客座教授。

潘大师精雕细琢出精品 创新技艺教你一鱼三吃

食材：鱼、葱、姜、油、淀粉

制作步骤：

一、制作鱼面

1、准备好所有的食材，将鱼去皮剔骨，鱼皮切丝备用

2、剃去鱼皮和红肉后，晶莹剔透的鱼肉被切成条状备用，并将鱼头鱼骨留下备用

3、葱姜爆炒，加鱼头、鱼架下锅，佐以多种材料熬制原汤

4、将鱼肉、油、淀粉、水精确计量后备用

5、将计量好的鱼肉、水、适量的盐，倒入料理机进行充分的搅拌成鱼茸

6、将鱼茸过滤，再次倒入料理机并加入蛋清、淀粉、油后充分搅拌，将搅拌完毕的鱼茸装入裱花袋，在托盘上挤出面条状

7、用沸水烫煮鱼面，让食材最本真的美味显现出来，用筷子将烫煮完毕的鱼面捞出备用

8、在熬好的鱼汤中加入盐，再将鱼面倒入准备好的鱼汤中

二、制作鱼皮

1、在准备好的鱼皮中放入盐、蛋黄、淀粉，充分搅拌入味

2、在锅中倒入适量的油，放入鱼皮炸制成金黄色

3、将糖、醋、蚝油精确计量后入锅小火烹制，倒入炸制好的鱼皮翻炒

摆盘

烹饪的艺术不仅在于对美食的料理，更有对摆盘的设计。

鲜嫩润滑的鱼面淋上鱼头鱼骨熬制的高汤，再配以色泽饱满的酥脆鱼皮，这道“脆皮鱼面”就大功告成了。

潘大师创作灵感分享

江苏菜、淮扬菜比较擅长的就是鱼茸菜，潘大师在鱼茸菜的基础上做了一些手法上的改良，把它做成了鱼面，在鱼头、鱼尾以及鱼骨上做了废物利用，进行了鱼汤的熬制，鱼皮在日常烹饪中一般是不会使用到的，大师物尽其用将鱼皮做成了脆鱼皮，在制作方法上潘小峰大师采用了西式烹饪中常用的称量法，严格控制好各个配料的分量。创新是对技法的考验，弥补传统的缺失，达到品质的高阶，潘小峰大师将这道脆皮鱼面烹饪技艺的精华完美的呈现在我们面前!

传承不守旧，创新不忘本

中餐，传承中华上千年的中庸之道。潘小峰大师竭尽所能，推翻传统的认知，抛开所有的杂念，在汲取中餐精粹的同时加入西方标准化的制作技法，让料理兼具艺术的张力与科学的严谨。

追求所有食材的物尽其用、烹饪技巧的炉火纯青和厨房管理的综合改良与创新，潘大师为我们献上的这道脆皮鱼面，融汇了西方对食材的精准把握和东方对烹饪的心领神会。这道“脆皮鱼面”也将收录在新东方烹饪教育金领大厨专业的教程，将精益求精的专业技巧与不断挖掘更多味蕾的精神延续下去。

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