姜黄是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是姜黄？

姜黄来自姜科植物姜黄的根。这种被称为“印度藏红花”的根具有辛辣、温暖、苦涩的味道，带有姜橙色的香气。

几个世纪以来，姜黄一直被用作草药和香料。

如今，它最出名的是给咖喱调味和给黄芥末上色。

姜黄可以以多种形式加工，包括切根、干燥或粉末状根、商业制备的姜黄素粉末或流体提取物。其辛辣或甜味使其成为一种多功能产品。某种形式的姜黄可以在许多罐头饮料、烘焙产品、乳制品、冰淇淋、酸奶、黄色蛋糕、橙汁、饼干、爆米花色、糖果、蛋糕糖霜、谷物或酱汁中找到。姜黄牛奶或茶越来越受欢迎。

起源

姜黄属植物有圆锥形的穗状花序、黄色的小花和长长的叶子。姜黄来源于生姜的根部，看起来与生姜非常相似，但更多的是橙金色。这种植物原产于中国和印度，在那里已经收获了5000多年。它也可以在南美洲的一些地区找到。这种植物是东方文化中的传统主食。其根和叶的用途从香料到染料，再到药用和草药。

直到13世纪，姜黄才被引入欧洲。最近这个根越来越受欢迎。如今，印度、印度尼西亚、中国、菲律宾、台湾、海地和牙买加在商业生产方面处于世界领先地位。

营养

除了烘焙品质外，姜黄还有一长串的健康益处。姜黄的主要活性成分是一种名为姜黄素的姜黄素化合物，它具有很强的抗炎和抗氧化作用。该根已被证明有助于预防心脏病、治疗关节炎或炎症性肠病，并降低胆固醇。然而，当姜黄被用作草药或香料时，姜黄素的含量很低。尽管如此，这种根仍具有很高的营养价值，如铁（占RDA的517%）、锰（占IDA的340%）、维生素B-6（占RDAA的138%）和纤维（占RDAD的53%）。

应用

在烹饪和烘焙行业，姜黄是一种很强的着色剂，有一点效果很好。当添加到面包或蛋糕中时，它会产生从黄色到深橙色的光谱。这种根为藏红花提供了一种价格较低的替代品，具有类似的着色效果。

姜黄也是一种天然防腐剂。研究表明，从大豆油中的粉末姜黄中提取的黄色色素可以减少细菌数量，减少霉菌和酵母总数。根的糊状物经常被用来腌制肉和延长保质期。

磨碎的姜黄应存放在阴凉、黑暗的地方，因为它容易受到湿气和光线的影响。即使储存得当，它也可能在六个月左右开始失去效力。

食品监管

姜黄不受颜色添加剂清单的认证，并被宣布为香料和色素。美国食品药品监督管理局将姜黄标记为GRAS（常规安全）。

责任编辑：邓老师