向日葵油是什么？在烘焙中有什么作用？

向日葵油是什么？

向日葵油（葵花油）是一种从压榨的葵花籽中提取的液体脂肪。它富含单不饱和和多不饱和脂肪酸，特别是油酸和亚油酸。它的饱和脂肪酸含量较低，如棕榈酸和硬脂酸。

在烘焙行业，葵花油因其温和的风味和低烟点（232摄氏度/450华氏度）而备受青睐。它可以融入蛋糕、面包、披萨、饼干和松饼中。它也用于油炸、沙拉酱、人造黄油和酥油。通过植物育种开发出三种类型并已商业化：

♦ 高亚油酸（69%亚油酸）

♦ 中油酸（65%油酸）

♦ 高油酸（>80%油酸）

起源

向日葵（Helianthus annuus L.）驯化于美洲地区，主要是墨西哥和美国南部。1510年左右，西班牙探险家将这种植物引入欧洲。葵花籽作为一种油料作物的进化是在19世纪末在俄罗斯发展起来的。到19世纪中期，葵花籽被重新引入北美。如今，葵花油主要由俄罗斯、乌克兰和阿根廷生产。

作用

葵花油在烘焙食品中有多种用途：

嫩化和润滑：通过涂覆结构构建成分（面筋、淀粉和蛋蛋白），防止它们水合和构建结构。

湿润、柔软和延展性：通过润滑结构建设者，它创造了湿润和柔软的感觉，并提供面团的弹性。

防止老化：通过延缓淀粉的凝沉和糊化。

风味：在不影响烘焙产品自身风味的情况下提供温和的风味。

颜色：间接地通过增加烘焙所需的热量和随后的褐变率来增加。

平滑度：通过干扰和破坏糖结晶。

香料载体：许多香料化合物溶解在葵花油中，有助于分散它们。

脱模剂：有助于将烘焙食品从模具中取出。

营养

三种主要向日葵油的油酸、亚油酸和亚麻酸含量如下表所示：

葵花油中含有少量的棕榈酸、花生四烯酸和其他脂肪酸。向日葵油除了含有理想的高含量单不饱和和多不饱和脂肪酸外，还富含维生素E（5.6毫克/4.67克油）。所有这些成分都被认为有利于降低患心脏病的风险。

商业生产

向日葵油可以通过以下工艺在商业上获得：

清洁：清除污垢和秸秆等异物。

除壳：使用机械冲击和空气分离来去除船体。

去皮：种子经过几个滚筒后被切成薄片，以帮助提取油脂。

烹饪：将种子煮熟并在90-100°C（194-212°F）下干燥至4-5%的水分。

预压：单元结构被一组辊破坏。65%的油提取率。

预澄清：油中的固体沉淀在储罐中，随后被清除。

溶剂萃取：用溶剂（通常是己烷）萃取滤饼。

脱溶剂：去除滤饼中残留的己烷。

蒸馏：除去油中的己烷。

脱胶：用酸性油混合物去除原油中的磷脂。

精制：加入酸混合物进一步去除磷脂，用碱溶液去除游离脂肪酸。

漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物。

除臭：去除不良气味。

应用

葵花油可用于多种烘焙配方，如蛋糕、饼干、松饼和面包。

用葵花油制成的Margarine和酥油用于烘焙应用，在许多情况下可以取代黄油或酥油。然而，面包师应该期待更浓的稠度，可以通过使用葵花油和黄油的混合物（3:1的比例）来调节。

食品监管

向日葵油被美国食品药品监督管理局认定为GRAS。在欧盟，葵花油被认为是安全的，并受到欧盟委员会第1107/09/EC号法规的监管。

责任编辑：邓老师